测定肉中亚硝酸盐的改良方法

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摘要肉腌制过程中添加少量的亚硝酸盐(156mg/kg)可以防止肉毒梭菌的生长,还可以起到肉的发色和提高风味作用。近年来研究表明,亚硝酸盐在肉中可以与氨反应生成亚硝酸胺,该化学物能引起癌变。从健康考虑,必须降低肉中亚硝酸盐用量,以减少形成亚硝酸胺的潜在危害。准确检测亚硝酸盐含量的方法是必要的,目前测定亚硝酸盐的方法主要包括(1)用澄清或非澄清方法对样品浸提,(2)

作者 Guillermo Binstok 张兰威

出处《肉品卫生》 1997年第2期24-26,共3页

关键词肉制品亚硝酸盐测定法改良

分类号 TS251.7 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]

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肉品卫生

1997年第2期

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