脱脂花生蛋白酶解产物的焙烤香味研究─—香味形成的条件被引量：13

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摘要焙烤花生的香味与发生Maillard反应的条件如温度、时间、水分含量、pH值、葡萄糖浓度、离子强度和油脂含量等多种因素有关。其中以温度和pH值的影响最明显，时间和水分含量次之。当葡萄糖浓度为10mM、水分含量25％、pH7.0的磷酸盐缓冲溶液和油脂添加量为10％～30％时，于140℃干燥箱中加热120min可产生很强的香味。

作者黄文胡慰望谢笔钧

机构地区华中农大食科系

出处《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 1997年第4期40-44,共5页 Food Science

关键词花生蛋白脱脂花生蛋白酶解产物焙烤香味形成

分类号 TS201.2 [轻工技术与工程—食品科学]

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