论鱼圆制作技术(下)

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摘要六、加盐收劲当鱼茸浆掺水适当时,就可以加盐收劲了(有的地方称之为收膏)。盐,是一种电解质,它能使蛋白质分子某些基团带上电荷而离子化。在低浓度下,可增加蛋白质的亲水性能,还可以透过细胞膜而破坏细胞,使蛋白质析出,并提高蛋白质的水化能力。这一现象,在物理学上,称之为盐溶。加速了蛋白质的吸水过程,再在外力作用下。

作者迎时毅楠

出处《烹调知识》 1997年第4期4-6,共3页 Cooking Knowledge

关键词鱼圆制作加盐收劲成熟处理

分类号 TS254.4 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程] TS972.1 [轻工技术与工程]

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烹调知识

1997年第4期

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