小麦蛋白质和淀粉与面条品质的关系被引量：1

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摘要小麦蛋白质和淀粉的数量与质量对面条品质有重要影响。蛋白质质量较蛋白质数量更为重要，蛋白质质量的提高有助于面条评分的改善。淀粉是影响面条品质的又一重要因素。淀粉为面条提供良好的外观和富有弹性的质地，淀粉特性与组成对面条品质影响较大。降低直链淀粉含量，改善淀粉糊化特性是今后面条小麦育种的重要目标。优质面条小麦的评价和预测指标比较复杂，亟待建立一套真正符合优质面条小麦的评价体系。

作者兰静

出处《面粉通讯》 2006年第6期55-55,共1页

关键词小麦蛋白质面条品质淀粉特性蛋白质质量低直链淀粉含量淀粉糊化特性面条小麦评价体系

分类号 TS202.3 [轻工技术与工程—食品科学]

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