α-淀粉酶对面包品质的影响

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摘要 α-淀粉酶是一种水解酶，与β-淀粉酶联合作用能迅速将淀粉水解成麦芽糖和少量的葡萄糖。麦芽粉中含有一定量的α-淀粉酶。当面粉中适量添加麦芽粉后能提高面粉中的α-淀粉酶的含量，制作面包时，能缩短面团发酵时间，增大面包的比容，延缓面包的老化．改善面包皮的色泽，从而可以缩短面包生产周期，延长商品的货架期寿命，提高市场的竞争能力。2005年第ll期）

作者孙晓云（摘）

出处《面粉通讯》 2006年第2期62-62,共1页

关键词 Α-淀粉酶面包品质 Β-淀粉酶淀粉水解发酵时间生产周期竞争能力麦芽粉水解酶葡萄糖

分类号 TS213.21 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程] TQ925.1 [轻工技术与工程—发酵工程]

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