改进速酿酱油工艺提高产品质量

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摘要本试验从改变原料配比入手,采用“三段发酵,原池浸淋酿造酱油工艺。”通过正交试验选择出原料配比、原料处理方法、酵母添加量、饴糖液加入量四个因素的配合方案。在发酵过程中摸索发酵动态,确定发酵周期,并在现有设备基础上,结合速酵与传统工艺的特点,确定新的工艺条件。试验组较对照组全氮利用率提高6.9%,AN/TN提高2.1%,还原糖提高43%,乙醇提高127%,产品风味良好。

作者许占辉杜贤诚陆骏罗朝群邹亮冯燕琴魏静龚晓平

机构地区重庆市商业职工大学

出处《中国调味品》 CAS 北大核心 1989年第9期10-15,共6页 China Condiment

关键词调味品酱油速酿工艺产品质量

分类号 TS264.21 [轻工技术与工程—发酵工程]

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中国调味品

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