麦汁组成对酵母絮凝的影响

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摘要从19世纪50年代开始,一些啤酒厂发现麦汁的组成会影响酵母的絮凝,特别是在发酵未完全时过早地造成絮凝.其后的研究又发现远比原来认为的情况更为复杂,这些物质对细胞膜也存在着损害,从而干扰了糖的吸收.在这样的麦汁中通常会出现降糖乏力,细胞膜的变化因素是造成这种现象的主要原因.本文就制麦和酿造过程对麦汁组成的影响进行回顾,并对过早絮凝的理论进行讨论.

作者尹花赵英华玉苍

机构地区青岛啤酒股份有限公司科研中心

出处《啤酒科技》 2005年第8期56-57,66,共3页 Beer Science and Technology

关键词麦汁酵母絮凝性能抗菌多肽发酵过程酿酒工艺

分类号 TS261.43 [轻工技术与工程—发酵工程]

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