干腌火腿加工中脂类物质变化研究被引量：4

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摘要干腌火腿加工中,脂类物质经过降解(脂解和氧化)作用,形成了大量的挥发性风味物质,这些物质对干腌火腿的最终风味起了决定性的作用。综述了干腌火腿加工中脂类物质的降解过程。

作者黄素芬杨燕军

机构地区浙江大学城市学院浙江大学动物科学学院

出处《肉类工业》 2005年第6期38-40,共3页 Meat Industry

关键词火腿加工物质变化挥发性风味物质脂类物质干腌火腿降解过程决定性脂解

分类号 TS251.6 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]

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