曲高温自溶缩短酱油酿造周期

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摘要日本现行的酱油酿造方法,是以蒸煮大豆或豆粕等与经过焙炒破碎小麦为原料混合制曲,成曲与食盐浓度约23％(W/V)的冷却盐水混拌,腌于发酵槽。醪实行开初冷却并保持13～14℃低温20～30日之后缓慢升温,最终达到30℃左右的温酿管理。糟内自溶发酵,与自溶生成物迅即在耐盐菌群作用下生成新物质的并行复发酵。前3个月依次进行乳酸发酵、酒精发酵,后3个月熟成,需经6个多月时间,才能制得熟成醪。

作者萧凤岐

出处《中国调味品》 CAS 北大核心 1994年第4期19-19,共1页 China Condiment

关键词酱油曲高温自溶酿造周期

分类号 TS264.21 [轻工技术与工程—发酵工程]

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中国调味品

1994年第4期

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