日本酒酿造用的酒母和酵母

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摘要在日本,传统的酿造酒是清酒、日本酒。在酿造之际,酵母的培养(酛、酒母)有2种方法:一种是使用市售乳酸的速成型酒母,称之为“速酿酛”,该法与中国《北山酒经》所载“浆”的应用有共同性。另一种是生酛,这是一种依据硝酸还原发酵、乳酸发酵有序产生,能使清酒酵母单纯地自然增殖的特有的方法(自然的酵母富集培养法)。

作者秋山裕一

出处《四川食品与发酵》 1994年第4期6-7,共2页 Sichuan Food and Fermentation

关键词日本酒酿造酒母醇母酿酒微生物

分类号 TS261.11 [轻工技术与工程—发酵工程] TS262.38 [轻工技术与工程—发酵工程]

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四川食品与发酵

1994年第4期

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