摘要
经优化选择出与琼脂有协同增效作用的３种电解质：（氯化钾、六偏磷酸钠、磷酸二氢钾）及多种食品胶。并在确定其他食品胶与琼脂最佳配比的基础上，在这些溶液中分别加入不同浓度和种类的电解质，测定各项性能参数。结果表明：保持总胶液浓度１．５％不变．几种复合食品胶配比为：（１）０．１％的六偏磷酸钠＋０．８％的角豆胶＋９９．２％的琼脂；（２）０．１％的六偏磷酸钠＋５％黄原胶＋９５％琼脂；（３）０．０２５％的磷酸二氢钾＋１．５％角豆胶＋９８．５％的琼脂；（４）０．１２５％六偏磷酸钠＋１．５％的角豆胶＋９８．５％的琼脂时凝胶强度分别比单一琼脂的凝胶强度提高了３０．８％、３０．０％、３５．８％和１６．９％，并且凝胶透明度、粘弹性和持水性等也有所改善。
出处
《食品科学》
CAS
CSCD
北大核心
1994年第8期7-11,共5页
Food Science
