肉制品的保水技术

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摘要我国研究肉制品的保水技术,起步迟于一些先进国家,近年来已引起有关方面的重视和研究。初战成功,已取得了可喜的效果。如按老式工艺生产的西式方、圆火腿,因缺少保水技术,成品率只有70%左右,而且由于失水过多,肉质“老”,口感性和切片性部差。相反,在此基础上研究成的盐水方、圆火腿,由于应用了保水技术和新工艺,就目前的生产水平,

作者张秉

出处《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 1989年第2期3-4,共2页 Food Science

关键词肉制品保水技术

分类号 TS251.4 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]

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食品科学

1989年第2期

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