糖果的风味改良法

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摘要据日本“特公昭62—18131”介绍的一种糖果风味改良法是利用氨羰基反应的产物赋与糖果“圆润、浓醇”的风味,并可消除低砂糖或无砂糖糖果的苦涩味。本文中所说的氨羰基反应一般是指被称为美拉德反应或蛋白黑素反应的氨基酸与糖类之间的褐变现象,引起该反应的条件是应存在诸如葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖等的还原性糖类以及以蛋白质或氨基酸为基体的游离氨基。以往利用氨羰基反应的糖果常见的有,添加酱油的糖果。

作者王亦芸

出处《食品工业》北大核心 1989年第4期22-22,共1页 The Food Industry

关键词糖果制造糖果风味

分类号 TS246.4 [轻工技术与工程—制糖工程]

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食品工业

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