摘要
探讨利用酸奶菌种发酵脱腥豆乳生产新鲜大豆干酪的方法。豆乳中添加1%的脱脂奶粉和1%的乳清粉可显著提高酸奶菌种的产酸速率。豆乳的最佳凝乳条件:脂肪和蛋白质含量分别为3．0%和2．1%,添加7%的酸奶菌种,发酵90min(42℃)。利用这种凝乳良好的豆乳凝乳,通过切割、排乳清、压榨等工艺,可制得风味、组织质地良好的鲜大豆干酪。
Soy milk fermented with lactic acid bacterium to produce fresh soybean cheese was investigated in this paper. The reasonable conditions of soy milk coagulation: soy milk (3. 0% fat , 2. 1 % protein) with 1.0% skim milk powder and 1. 0% whey powder, inoculated with 7. 0% yoghurt cuiture starter, incabated at 42℃ for 90 minutes.
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
1993年第8期46-49,共4页
Food Science
关键词
豆乳
乳酸菌
发酵
大豆干酪
Soy milk Lactic acid bacterium fermentation Coagulation Fresh soybean cheese
