摘要
红曲米是我国著名的传统特产,它是由红曲霉菌在蒸熟的米饭上发酵而成。红曲霉菌具有喜湿和耐温耐酸的特性,在培养方式上有一定的巧妙和独特性,故红曲米被世人称为“巧夺天工”的发明。但红米的色素受到太阳光线的照射色度会下降,不易保存;且作为一种着色剂,除含有本身色素外,还有大米中未被转化的物质和其它发酵产物,对此有忌讳的食品就不宜使用。红米色素大部分为醇溶性物质,难溶于水,在使用时要再粉碎和添加酒类物质,才能表现出染色效果,颇有不便之处。从红曲米中或液体发酵红曲中提取而成的液体红曲色素则克服了上述弊端,因此是一种使用更为广泛和便利的天然着色剂。
出处
《粮油食品科技》
CAS
北大核心
1993年第3期 29,共1页
Science and Technology of Cereals,Oils and Foods
