摘要
讨论了三、四级大豆油脂在煎炸、烹饪和强力机械搅拌下形成泡沫的原因及其特征和稳定性 ,指出存在于油脂泡沫中的主要成分大多是表面活性剂 :蛋白质、磷脂、非水化磷脂和甘一酯、甘二酯。并就油脂中产生表面活性剂的主要因素进行了分析 ,指出油料成熟度、大豆中未熟粒、冻伤粒、生霉粒及大豆油脂生产加工工艺、油脂储存条件、烹饪、煎炸等 ,是油脂产生表面活性剂的主要因素。提出在实际生产中应针对各种因素 ,采取相应措施 ,才能保证生产出高质量。
出处
《中国油脂》
CAS
CSCD
北大核心
2004年第10期23-25,共3页
China Oils and Fats
