摘要
淀粉的退减是由淀粉的结构决定的,淀粉的退减会对含淀粉质食品的结构造成很多不良影响,利用淀粉的化学改性,添加盐、糖和水溶性胶体均可抑制淀粉的退减和收缩,提高淀粉糊的冻融稳定性。
The retrogradation of starch is determined to a large extent by the mic rostructure of starch.Adding salt,sugar and chemically-modified starch is a prac tical way to increase the freeze/thaw-stability of starch pastes.
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2004年第7期141-142,105,共3页
Science and Technology of Food Industry
关键词
淀粉
退减作用
冻融稳定性
starch
retrogradation
freeze/thaw-stability
