发酵干燥肉制品被引量：3

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摘要前言肉和肉制品的干燥和发酵可被认为是世界上最原始最古老的贮存方法。大多数情况下,发酵和干燥联合进行。不过,盐浓度高和快速干燥的工艺排除了发酵Sensu Strictu的可能性,在另一方面,有的方法仅仅是发酵和酸化,而无脱水。低pH值是由于环境温度的稳定所致(PHITAKPOL,1988)。虽然干燥和发酵的最初目的是不论狩猎和宰杀频率如何,全年给人们提供肉制品,经过近一个世纪的实践。

作者 K.INCZE 张荣强

机构地区四川省重庆市北碚区西南农业大学牧医系

出处《肉类工业》 1994年第5期19-24,共6页 Meat Industry

关键词发酵香肠快速干燥发酵剂贮存方法干燥法肌浆蛋白萨拉米肌原纤维蛋白霉菌生长肌肉蛋白

分类号 TS251 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]

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