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《食品研究与开发》 北大核心

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《食品研究与开发》创刊于1980年，是由天津食品集团主管，天津食品研究院主办，国内外公开发行的食品专业科技期刊。创刊之初，以《天津食品科研》为刊名，在主管和主办单位的领导下，始终坚持正确的办刊方向，开...查看详情>>
  • 主办单位天津食品研究院有限公司
  • 国际标准连续出版物号1005-6521
  • 国内统一连续出版物号12-1231/TS
  • 出版周期半月刊
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人乳脂肪替代物研究进展
1
作者 王鑫 季彦乔 +1 位作者 王星 于景华 《食品研究与开发》 2025年第9期213-218,共6页
人乳脂肪对婴儿早期发育至关重要,除提供能量外,其中的脂质组分还会影响婴儿的神经发育和营养吸收,但母乳喂养不足时需人乳脂肪替代品。该文探讨人乳脂肪替代物的多样化来源、合成方法、影响因素和人乳脂肪替代物的评价方法,分析目前研... 人乳脂肪对婴儿早期发育至关重要,除提供能量外,其中的脂质组分还会影响婴儿的神经发育和营养吸收,但母乳喂养不足时需人乳脂肪替代品。该文探讨人乳脂肪替代物的多样化来源、合成方法、影响因素和人乳脂肪替代物的评价方法,分析目前研究中存在的问题并提出意见,旨在为分子层次模拟人乳脂肪以满足婴儿生长发育提供理论参考。 展开更多
关键词 人乳脂肪替代物 结构脂质 酶法合成 发酵工程 纯化
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羧基化纤维素纳米纤维对金线鱼鱼糜冻融稳定性的影响
2
作者 米红波 郑传海 +3 位作者 赵育茗 陈敬鑫 李学鹏 励建荣 《食品研究与开发》 2025年第6期57-64,共8页
该文研究添加不同浓度的羧基化纤维素纳米纤维(0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%)的金线鱼鱼糜在5次冻融循环过程中pH值、巯基含量、羰基含量、Ca^(2+) -三磷酸腺苷酶活性、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituricacid reactivesub-stances,TBARS... 该文研究添加不同浓度的羧基化纤维素纳米纤维(0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%)的金线鱼鱼糜在5次冻融循环过程中pH值、巯基含量、羰基含量、Ca^(2+) -三磷酸腺苷酶活性、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituricacid reactivesub-stances,TBARS)值、蛋白质二级结构和十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳的变化,以明确羧基化纤维素纳米纤维对金线鱼鱼糜冻融稳定性的影响。结果表明,羧基化纤维素纳米纤维可有效降低冻融过程中鱼糜蛋白的变性聚集程度,其中添加1.0%羧基化纤维素纳米纤维可抑制冻融期间总巯基、活性巯基含量和Ca^(2+) -三磷酸腺苷酶活性的下降,且能有效减缓pH值、TBARS值及羰基含量的上升,最接近商业抗冻剂对鱼糜的保护作用。同时,羧基化纤维素纳米纤维可稳定冻融过程中鱼糜肌原纤维蛋白的二级结构并抑制肌球蛋白重链的交联。因此,羧基化纤维素纳米纤维可作为新型抗冻剂用于提高金线鱼鱼糜的冻融稳定性,且1.0%羧基化纤维素纳米纤维对鱼糜肌原纤维蛋白的冻融保护效果与商业抗冻剂最接近。 展开更多
关键词 羧基化纤维素纳米纤维 鱼糜 商业抗冻剂 肌原纤维蛋白 冻融循环
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白糖罂荔枝酒发酵工艺优化及基于HS-SPME-GC×GC-TOF-MS技术的风味分析
3
作者 张玲 邓思泳 +2 位作者 叶家怡 李颖 任冠耀 《食品研究与开发》 2025年第15期98-107,共10页
以冻藏白糖罂荔枝肉为原料酿造荔枝酒,研究荔枝酒发酵工艺并对最佳发酵条件下制得的荔枝酒进行风味分析。以酒精度及感官评分为评价指标,通过单因素试验考察荔枝果浆预处理的过滤程度、酵母种类、酵母接种量、初始pH值、初始糖度、发酵... 以冻藏白糖罂荔枝肉为原料酿造荔枝酒,研究荔枝酒发酵工艺并对最佳发酵条件下制得的荔枝酒进行风味分析。以酒精度及感官评分为评价指标,通过单因素试验考察荔枝果浆预处理的过滤程度、酵母种类、酵母接种量、初始pH值、初始糖度、发酵时间对发酵效果的影响,并采用正交试验优化发酵工艺条件;采用顶空-固相微萃取-全二维气相色谱-飞行时间质谱(headspace solid-phase microextraction comprehensive two-dimensional gas chromatography time-of-flight mass spectrometry,HS-SPME-GC×GC-TOF-MS)联用法对最佳工艺条件下制得的荔枝酒进行风味物质鉴定和分析。结果显示,在120目网筛过滤获得的白糖罂荔枝果浆中添加安琪酵母0.9 g/L,调整体系初始pH5.0、初始糖度21°Bx,在25℃下发酵8 d得到的荔枝酒品质最佳,其酒精度为11.5%vol,外观悦目协调、风味独特、果香怡人、口感浓烈爽口、风格良好。风味物质检测和鉴定结果显示,共检出93种化合物,包括醇类32种、醛类8种、酮类9种、酸类7种、酯类21种、呋喃类1种、酰胺类1种、酸酐类1种、芳烃类3种、烯烃类3种、饱和烷烃类1种、其他含氧化合物5种、其他化合物1种,其中醇类、酯类物质含量具有明显优势,赋予荔枝酒独特的风味。 展开更多
关键词 荔枝 荔枝酒 全二维气相色谱 风味分析 工艺优化
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葡萄差压预冷模型的建立与预冷过程的分析
4
作者 田津津 马天傲 +3 位作者 谷旭东 朱志强 张哲 计宏伟 《食品研究与开发》 2025年第19期94-104,共11页
该研究建立不同品种葡萄的差压预冷模型并对其差压预冷过程进行分析。基于传热理论,采用计算流体力学(computational fluid dynamics,CFD)仿真软件建立葡萄球形类比模型与多孔介质模型,通过单因素试验与正交试验相结合的方法研究葡萄差... 该研究建立不同品种葡萄的差压预冷模型并对其差压预冷过程进行分析。基于传热理论,采用计算流体力学(computational fluid dynamics,CFD)仿真软件建立葡萄球形类比模型与多孔介质模型,通过单因素试验与正交试验相结合的方法研究葡萄差压预冷过程中送风速度、送风温度、包装箱、葡萄果径对葡萄预冷效果及能耗的影响。结果表明:球形类比模型能充分反映3种葡萄的差压预冷过程,其平均温度同试验值的最大差值为2.5℃左右;随着送风速度的增加,葡萄的预冷速度越快,均匀度越高,归一化处理时间与能耗后确定最佳送风速度为1.3~1.5 m/s;随着送风温度的增高,葡萄抵达7/8预冷时间不变,预冷结束时均匀度越高;根据对预冷时间、预冷不均匀度、风机能耗的影响程度选择包装箱为塑料网筐;随着葡萄果径的增加,葡萄的预冷速度越慢,抵达7/8预冷时间的不均匀度越高。基于正交试验,以预冷速度、预冷不均匀度为评价指标,计算并分析可知,对预冷速度的影响程度为送风速度>包装箱>葡萄果径>送风温度;对预冷不均匀度的影响程度为包装箱>送风速度>送风温度>葡萄果径。 展开更多
关键词 葡萄 差压预冷模型 预冷效果 能耗
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葛根复合植物饮料的开发及挥发性风味成分分析
5
作者 李骁 孙汉巨 +5 位作者 贾涤非 刘淑芸 高玲艳 裴慧 何辛洲 顾荥荧 《食品研究与开发》 2025年第2期129-135,共7页
以葛根为主要原料,芡实、黄精等为辅料,开发一款葛根复合植物饮料。通过单因素及L_(9)(3~4)正交试验,确定葛根复合植物饮料最佳配方,使用电子鼻及气相色谱-质谱联用技术对饮料中挥发性风味成分进行分析。结果表明,葛根复合植物饮料的最... 以葛根为主要原料,芡实、黄精等为辅料,开发一款葛根复合植物饮料。通过单因素及L_(9)(3~4)正交试验,确定葛根复合植物饮料最佳配方,使用电子鼻及气相色谱-质谱联用技术对饮料中挥发性风味成分进行分析。结果表明,葛根复合植物饮料的最佳酶解工艺为酶解pH6.5、α-淀粉酶添加量0.30%,酶解时间3.0 h、酶解温度60℃;产品的配方为葛根复合汁(葛根10 g,枸杞3 g,芡实3 g,茯苓3 g,黄精0.5 g,山药0.5 g)添加量25%、麦芽糖醇添加量7.0%、柠檬酸添加量0.5%、蓝莓汁添加量0.75%。电子鼻结果表明,添加葛根与不添加葛根两种样品间香气差异主要为醇、醚、醛、酮等芳香化合物。气相色谱-质谱结果表明,添加葛根的复合植物饮料挥发性风味成分明显增多。 展开更多
关键词 葛根 植物饮料 电子鼻 气相色谱-质谱法 挥发性风味成分
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李光杏脯弱微波辅助空气干燥特性及动力学模型研究
6
作者 张亚男 冯作山 +3 位作者 白羽嘉 古丽米热·努尔麦麦提 段继华 彭昭龙 《食品研究与开发》 2025年第12期55-64,共10页
以李光杏为原料,采用弱微波辅助干燥空气技术进行干燥,研究不同载物量、不同物料分布及不同微波发射器对杏脯干燥特性的影响。采用4种干燥模型对干燥过程中水分比与干燥循环次数的关系进行回归拟合以构建干燥动力学模型。结果表明,不同... 以李光杏为原料,采用弱微波辅助干燥空气技术进行干燥,研究不同载物量、不同物料分布及不同微波发射器对杏脯干燥特性的影响。采用4种干燥模型对干燥过程中水分比与干燥循环次数的关系进行回归拟合以构建干燥动力学模型。结果表明,不同载物量、物料分布位置及发射器对干燥特性均有影响。其中载物量影响最大,干燥盘载物越少,干燥速率越快,恒重所需时间越短,载物量为100 g时,循环次数相较于900 g组循环减少80次。干燥过程中分为降速和恒速两阶段,3种因素下干燥初期均为降速过程,循环至60次时逐步进入恒速阶段。通过比较决定系数、χ^(2)、平均偏差和均方根标准差,Page模型在杏脯的弱微波辅助干燥空气干燥过程中能较好地预测干燥过程。 展开更多
关键词 李光杏 弱微波 干燥空气 动力学模型 干燥特性
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多糖基益生菌微胶囊的制备及应用研究进展
7
作者 杨涵颖 曾小玲 +5 位作者 吴桐 汪家琦 李威 徐莎 李净 张宇 《食品研究与开发》 2025年第14期166-171,共6页
益生菌因其显著的健康功效被广泛应用于食品和医药领域,但环境胁迫(如胃酸、胆盐)和加工条件(如高温、氧气)易导致其存活率下降。多糖基微胶囊技术通过物理或化学方法将益生菌包埋于天然多糖基质中,可显著提升菌体的胃肠道耐受性和稳定... 益生菌因其显著的健康功效被广泛应用于食品和医药领域,但环境胁迫(如胃酸、胆盐)和加工条件(如高温、氧气)易导致其存活率下降。多糖基微胶囊技术通过物理或化学方法将益生菌包埋于天然多糖基质中,可显著提升菌体的胃肠道耐受性和稳定性。该文综述近年来常用多糖材料的特性及其对包埋效率的影响、多糖包埋益生菌的功能化修饰机制以及多糖基益生菌微胶囊的制备方法。同时,针对现有技术的局限性(如包埋率低、缓控释性能不足)提出未来研究方向。 展开更多
关键词 益生菌 包埋 多糖 微胶囊 递送体系
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豆豉挥发性风味研究进展
8
作者 张凤霞 殷丽君 +5 位作者 贾鑫 高雅鑫 胡淼 文伟 李淑英 王凤忠 《食品研究与开发》 2025年第5期204-211,共8页
豆豉是中国传统特色发酵豆制品调味料,因其独特风味而备受消费者青睐。豆豉的生产过程由多个操作单元组成,操作单元的差异能使豆豉的挥发性风味有所区别,主要是由改变发酵体系中微生物组成所造成的。微生物分泌的酶系能将大豆中大分子... 豆豉是中国传统特色发酵豆制品调味料,因其独特风味而备受消费者青睐。豆豉的生产过程由多个操作单元组成,操作单元的差异能使豆豉的挥发性风味有所区别,主要是由改变发酵体系中微生物组成所造成的。微生物分泌的酶系能将大豆中大分子营养物质水解成小分子营养物质,最终形成多种挥发性风味物质,从而呈现特征风味。基于此,该文对豆豉的分类、挥发性风味物质轮廓进行系统概述,分析豆豉中微生物群落及其与挥发性风味的相关性,并归纳微生物诱导挥发性风味物质形成的机制。 展开更多
关键词 发酵豆制品 豆豉 微生物多样性 挥发性风味 形成机制
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油茶饼粕综合利用研究进展 被引量：1
9
作者 刘海 郭少海 +4 位作者 李慧 朱亚艳 许杰 王港 魏莹莹 《食品研究与开发》 2025年第5期187-195,共9页
油茶饼粕是油茶提油后的副产物,富含茶皂素、多糖、蛋白质、多酚等多种活性成分,具有较高的应用价值,是油茶籽油生产过程中产生的优质资源。随着我国油茶产业的迅速发展,油茶饼粕产量持续激增,油茶饼粕的合理化、高值化应用迫在眉睫。... 油茶饼粕是油茶提油后的副产物,富含茶皂素、多糖、蛋白质、多酚等多种活性成分,具有较高的应用价值,是油茶籽油生产过程中产生的优质资源。随着我国油茶产业的迅速发展,油茶饼粕产量持续激增,油茶饼粕的合理化、高值化应用迫在眉睫。近年来,油茶饼粕化学成分、提取工艺及综合利用方式等研究趋于深入,油茶饼粕逐渐被应用于饲料、食品、医药、化工、肥料等相关领域,特别是在功能食品和医药领域中具有较大的应用潜力。该文对油茶饼粕的化学成分、提取工艺以及利用方式等研究进展进行综述,以期为油茶饼粕的持续深入研究与资源开发利用提供参考。 展开更多
关键词 油茶饼粕 主要成分 综合利用 生物活性 提取
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基于HS-SPME-GC-MS结合ROAV技术解析速食骨汤酸菜排骨挥发性风味物质变化
10
作者 闫文丽 王迪 +3 位作者 吕建华 宋娟 范金波 吕长鑫 《食品研究与开发》 2025年第18期130-138,共9页
以酸菜和猪排骨为主要原料,研究贮藏过程中速食骨汤酸菜排骨挥发性风味物质变化。采用最优工艺制备速食骨汤酸菜排骨,利用顶空固相微萃取-气质联用(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPM... 以酸菜和猪排骨为主要原料,研究贮藏过程中速食骨汤酸菜排骨挥发性风味物质变化。采用最优工艺制备速食骨汤酸菜排骨,利用顶空固相微萃取-气质联用(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)和电子鼻技术,结合相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)和正交偏最小二乘法判别分析(orthogonal partial least squares discrimination analysis,OPLS-DA)法,分析不同贮藏时间挥发性风味物质变化。电子鼻主成分分析表明,0、15 d和25 d靠近X轴,气味特征相似,20 d远离X轴与其他贮藏期差异较大;HS-SPME-GC-MS鉴定出6类52种挥发性风味物质,不同贮藏时间(0、5、10、15、20、25 d和30 d)分别检出32、37、34、35、31、28种和27种挥发性风味物质,其中醛类相对含量高达29.78%、20.53%、20.09%、25.20%、21.73%、19.88%和20.35%,辛醛、癸醛、已醛和(E,E)-2,4-癸二烯醛风味物质占比较高;酸类相对含量分别为16.04%、34.19%、30.11%、19.55%、38.27%、42.51%和41.96%,乙酸、棕榈酸和月桂酸风味物质占比较高,与电子鼻分析结果相同;结合ROAV和OPLS-DA,(E,E)-2,4-癸二烯醛、月桂酸、草蒿脑、辛醛、癸醛和二甲基三硫可作为区分不同贮藏时间骨汤酸菜排骨差异的关键风味物质。 展开更多
关键词 速食骨汤酸菜排骨 挥发性风味物质 顶空固相微萃取-气质联用 电子鼻 相对气味活度值
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奶啤生产技术研究进展
11
作者 李新玲 陆东林 +6 位作者 其布日其其格 罗晓红 徐敏 蔡扩军 吴林英 杨贵龙 妥彦峰 《食品研究与开发》 2025年第5期173-178,共6页
奶啤是一种兼具酸乳、啤酒和碳酸饮料风味口感的新型发酵乳饮料。该文从原辅料、发酵剂菌种、发酵过程、工艺流程和质量控制、产品开发等方面综述奶啤生产技术的研究进展,并针对市售奶啤质量状况和存在问题,提出制定奶啤饮料行业标准的... 奶啤是一种兼具酸乳、啤酒和碳酸饮料风味口感的新型发酵乳饮料。该文从原辅料、发酵剂菌种、发酵过程、工艺流程和质量控制、产品开发等方面综述奶啤生产技术的研究进展,并针对市售奶啤质量状况和存在问题,提出制定奶啤饮料行业标准的紧迫性和必要性。 展开更多
关键词 奶啤饮料 新型发酵乳饮料 生产技术 质量状况 行业标准
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黔北不同茶产区绿茶感官品质及香气成分分析
12
作者 旦艺豪 蒋梓烨 +2 位作者 刘燕 孙思思 吴俨 《食品研究与开发》 2025年第4期155-161,共7页
为探究黔北五大产区主栽品种福鼎大白所制绿茶感官评审品质、香气的物质基础以及其主要的呈香特征,采用感官审评与顶空固相微萃取技术结合气相色谱-质谱联用技术,对不同产区绿茶的挥发性香气成分进行比较分析。结果表明:五大产区绿茶均... 为探究黔北五大产区主栽品种福鼎大白所制绿茶感官评审品质、香气的物质基础以及其主要的呈香特征,采用感官审评与顶空固相微萃取技术结合气相色谱-质谱联用技术,对不同产区绿茶的挥发性香气成分进行比较分析。结果表明:五大产区绿茶均呈现较好的香气,如嫩香、栗香等纯正香气,且不同产区茶汤滋味差异较为明显,桐梓产区存在明显浓、苦的滋味。在五大产区的绿茶中共分离鉴定出68种香气成分,包括醇类、醛类、烃类、酮类等化合物。2-乙基己醇、β-环柠檬醛、天然壬醛、戊醛、丙酮、(-)-α-蒎烯、(-)-α-柏木烯等共同构成黔北绿茶香气成分。其中,道真、凤冈两产区香气成分比较突出,具有较高的香气和锐度。桐梓和正安两产区果香味较为明显,有明显的花香以及微弱的蜜甜水果香气。 展开更多
关键词 黔北 绿茶 品质 挥发性成分 气相色谱-质谱联用
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真空低温慢煮工艺对赤道鱿鱼品质特性的影响
13
作者 刁志杰 费雨萱 +4 位作者 唐奕彬 王绍平 吕浩然 林慧敏 张宾 《食品研究与开发》 2025年第17期1-9,共9页
为探究真空低温慢煮(sous vide,SV)技术对赤道鱿鱼(Ommastrephes bartramii)品质特性的影响,在不同煮制温度(65、70、75、80℃)、不同煮制时间(60、90、120、150 min)下进行SV加工,并对其感官、色差、水分含量、蒸煮损失率、持水力、pH... 为探究真空低温慢煮(sous vide,SV)技术对赤道鱿鱼(Ommastrephes bartramii)品质特性的影响,在不同煮制温度(65、70、75、80℃)、不同煮制时间(60、90、120、150 min)下进行SV加工,并对其感官、色差、水分含量、蒸煮损失率、持水力、pH值、质构特性、肌原纤维蛋白浓度以及苏木精‐伊红(hematoxylin-eosin,HE)染色等指标进行综合评价。结果表明,随着煮制温度的升高和煮制时间的延长,赤道鱿鱼的感官评分呈先上升后下降的趋势,在SV工艺为煮制温度75℃、煮制时间120 min时,赤道鱿鱼的感官评分最高。在相同蒸煮时间内,赤道鱿鱼L^(*)值、a^(*)值随煮制温度的提高呈先上升后下降的趋势,75℃时L^(*)值达到最大;65~75℃时,延长煮制时间,赤道鱿鱼持水力升高,pH值明显提升,肌原纤维蛋白浓度降低;煮制温度大于75℃时,相同煮制时间,随煮制温度升高,赤道鱿鱼弹性、咀嚼性降低;75~80℃时,延长煮制时间,赤道鱿鱼持水力明显降低;当煮制温度升高至80℃时,SV赤道鱿鱼蒸煮损失率明显升高;HE染色观察表明,随煮制温度升高,赤道鱿鱼肌纤维断裂且间隙增大凝结成团,水分流失严重。综上,75℃真空煮制120min,可有效减少赤道鱿鱼水分的损失,提高赤道鱿鱼感官品质,延缓赤道鱿鱼质构的变化。SV工艺在保留赤道鱿鱼肉质和风味上具有优势。 展开更多
关键词 赤道鱿鱼 真空低温慢煮 胴体 加工工艺 品质特性
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超声波在植物多糖提取过程中应用的研究进展
14
作者 邓嘉林 类延菊 +2 位作者 周怡 黎郁青 杨品红 《食品研究与开发》 2025年第22期184-191,共8页
多糖是广泛存在于生物体内的天然活性物质,具有多项生物活性。相较于化学合成药品,多糖作为功能性“添加剂”应用于各领域时,展现出更稳定、安全、绿色及健康的优势。近年来,多糖提取技术持续发展,已成为学术研究的热点,其中超声波辅助... 多糖是广泛存在于生物体内的天然活性物质,具有多项生物活性。相较于化学合成药品,多糖作为功能性“添加剂”应用于各领域时,展现出更稳定、安全、绿色及健康的优势。近年来,多糖提取技术持续发展,已成为学术研究的热点,其中超声波辅助提取方法运用的趋势也不断加强。该文系统总结并分析不同植物多糖提取工艺之间的优缺点,探讨各类工艺对所提植物多糖生物活性的影响,同时重点研究超声波技术对不同植物多糖的提取率、理化性质和免疫活性的影响,阐述不同植物多糖在食品生产领域的应用现状。该文为超声波辅助提取多糖在临床应用、食品生产、加工等领域的实践提供理论参考与技术支撑。 展开更多
关键词 多糖 超声波 提取工艺 理化性质 免疫活性 食品生产
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微波加热对小麦面筋蛋白性质及结构的影响
15
作者 韩志强 赵宁静 +4 位作者 袁源 杨亦灵 陶源 闫博文 范大明 《食品研究与开发》 2025年第22期8-15,共8页
该研究以微波加热方法,同时对比传统水浴加热,探究微波对小麦面筋蛋白加工特性与微观结构的影响。首先通过电磁特性分析确定最优处理体系:质量浓度10 g/100 mL、pH6.0的小麦面筋蛋白体系可保障微波加热效率。其次对功能特性的研究表明:... 该研究以微波加热方法,同时对比传统水浴加热,探究微波对小麦面筋蛋白加工特性与微观结构的影响。首先通过电磁特性分析确定最优处理体系:质量浓度10 g/100 mL、pH6.0的小麦面筋蛋白体系可保障微波加热效率。其次对功能特性的研究表明:持水性、持油性及乳化性随微波功率密度增加持续提升,乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性在功率密度低于4.4 W/g时显著改善。微观结构分析揭示了随功率密度增加,二硫键含量降低,游离巯基与荧光强度呈先升后降的趋势,表面疏水性分析结合二级结构变化阐明了微波处理能够促使蛋白分子链舒展并有序破坏微观结构,通过断裂分子内共价键(如二硫键)及破坏非共价相互作用,影响蛋白结构的稳定性。综上,微波处理可有效调控面筋蛋白功能性质。 展开更多
关键词 小麦面筋蛋白 微波加热 介电性质 功能特性 分子结构
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高温果汁真空冷却特性
16
作者 冯咏春 苗玉涛 +2 位作者 邹同华 杜优贤 陈斌 《食品研究与开发》 CAS 2024年第8期38-44,共7页
为减小真空冷却中液体飞溅并研究不同条件对降温速率的影响,采用控制变量法,通过改变容器的形状、顶部材料与孔径大小、物料的相对装载量、不同初始温度和冷却终温等条件,测定果汁降温过程的质量和温度变化,根据测试结果计算出不同变量... 为减小真空冷却中液体飞溅并研究不同条件对降温速率的影响,采用控制变量法,通过改变容器的形状、顶部材料与孔径大小、物料的相对装载量、不同初始温度和冷却终温等条件,测定果汁降温过程的质量和温度变化,根据测试结果计算出不同变量下的无效失水率和降温速率。研究表明,降温速率大且无效失水量小的最佳工艺条件为使用相对装载量23.3%、容器顶盖材料为刚性材料、孔径5 mm的长方形容器,由初始温度80℃降至冷却终温为25℃,此时的无效失水率最小,降温速率最快。 展开更多
关键词 真空冷却 液体飞溅 无效失水率 降温速率 复合型真空冷却机
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不同干燥方式对香露兜叶粉理化特性和功能性物质的影响 被引量：3
17
作者 张映萍 张丹 +5 位作者 宗迎 吉训志 贺书珍 鱼欢 张昂 秦晓威 《食品研究与开发》 CAS 2024年第16期73-80,112,共9页
以新鲜香露兜叶为原料,采用自然干燥(natural drying,ND)、热风干燥(hot air drying,HAD)、真空冷冻干燥(vacuum freeze drying,FD)、微波干燥(microwave drying,MWD)4种干燥方式对香露兜叶进行干燥加工,并分析不同干燥方式获得香露兜... 以新鲜香露兜叶为原料,采用自然干燥(natural drying,ND)、热风干燥(hot air drying,HAD)、真空冷冻干燥(vacuum freeze drying,FD)、微波干燥(microwave drying,MWD)4种干燥方式对香露兜叶进行干燥加工,并分析不同干燥方式获得香露兜叶粉的理化特性和功能性物质。结果表明:不同干燥方式对香露兜叶粉的复水比、堆积密度、休止角、滑动角、粒径分布均有明显影响;MWD、FD很好地保持香露兜叶原有的a^(*)值,与鲜叶的a^(*)值相比无显著差异;FD香露兜叶粉的表面微观结构最为平滑和完整,不同干燥处理后香露兜叶粉的表面微观结构存在明显差异;FD、MWD香露兜叶粉的总酚含量较高。总体上来说,不同干燥方式处理的香露兜叶粉在色泽、粉质特性及总酚含量方面整体上均存在明显差异。FD在色泽、粉质特性、表面微观结构及总酚含量方面均优于其他干燥方式,FD是最适宜用于香露兜叶粉的干燥加工技术。而FD干燥时间较长、耗能高,MWD香露兜叶粉的色泽、总酚等指标优于ND和HAD,也可将MWD作为香露兜叶粉干燥加工中一种较好的备选干燥方式。 展开更多
关键词 香露兜叶粉 干燥方式 色泽 粉质特性 总酚
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基于非靶向代谢组学分析禾谷镰刀菌对仓储小麦品质劣变的影响 被引量：1
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作者 牛宏晓 黎佳欣 +2 位作者 王艺光 杨薇 张民 《食品研究与开发》 CAS 2024年第18期23-30,共8页
禾谷镰刀菌是导致小麦赤霉病的主要致病菌,为深入了解其生长过程中对小麦品质的影响,以禾谷镰刀菌对小麦籽粒进行浸染,结合代谢组学分析小麦在受到侵染过程中生理代谢途径及相关代谢产物的变化。研究结果表明:被禾谷镰刀菌侵染后的小麦... 禾谷镰刀菌是导致小麦赤霉病的主要致病菌,为深入了解其生长过程中对小麦品质的影响,以禾谷镰刀菌对小麦籽粒进行浸染,结合代谢组学分析小麦在受到侵染过程中生理代谢途径及相关代谢产物的变化。研究结果表明:被禾谷镰刀菌侵染后的小麦籽粒中共检测到161种显著上调代谢物和107种显著下调代谢物,主要包括脂质和类脂分子、有机酸及其衍生物、苯丙烷和聚酮等。经注释富集分析,差异代谢物主要参与亚油酸代谢、乙醛酸和二羧酸代谢、丙氨酸、天冬氨酸和谷氨酸代谢、甘氨酸、丝氨酸和苏氨酸代谢、淀粉和蔗糖代谢等代谢途径。禾谷镰刀菌在侵染小麦时影响小麦正常的代谢途径,从而影响小麦营养物质的积累,最终导致小麦品质的劣变。 展开更多
关键词 小麦 禾谷镰刀菌 代谢组学 品质 霉变
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香茅醛-α-生育酚/明胶-葡聚糖复合膜对扇贝冷藏保鲜效果的影响
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作者 樊凤娇 岳陈林瑞 +3 位作者 廖海露 陈银基 谢宏凯 王韫 《食品研究与开发》 CAS 2024年第21期1-9,共9页
以明胶、葡聚糖和不同浓度(0%、0.5%、1.0%和1.5%,质量分数)活性物质(香茅醛和α-生育酚)制备复合膜,采用扫描电子显微镜、热重分析和红外光谱表征复合膜,探究不同添加量活性物质对复合膜理化、抗菌、抗氧化及扇贝保鲜性能的影响。结果... 以明胶、葡聚糖和不同浓度(0%、0.5%、1.0%和1.5%,质量分数)活性物质(香茅醛和α-生育酚)制备复合膜,采用扫描电子显微镜、热重分析和红外光谱表征复合膜,探究不同添加量活性物质对复合膜理化、抗菌、抗氧化及扇贝保鲜性能的影响。结果表明,明胶和葡聚糖兼容性好,添加活性物质导致复合膜的表面粗糙、横截面多孔、疏水性增强,但未影响其热稳定性。复合膜活性物质含量的升高增加了其厚度、不透明度、抗菌和抗氧化能力,但降低了其水蒸气透过率和机械强度。含1.5%活性物质的复合膜显著增强扇贝贝柱冷藏期间的化学和微生物稳定性,延长其货架期至少6d(依据菌落总数结果)。因此,香茅醛-α-生育酚/明胶-葡聚糖复合膜在水产品保鲜领域具有良好的应用前景。 展开更多
关键词 明胶 葡聚糖 香茅醛 Α-生育酚 复合膜 扇贝保鲜
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MCC颗粒浓度及油相比例对MCC-猪油Pickering乳液制备效果的影响 被引量：1
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作者 曾治国 康梦瑶 +1 位作者 陆今明 尚永彪 《食品研究与开发》 CAS 2024年第21期83-89,共7页
为探讨微晶纤维素(microcrystalline cellulose,MCC)-猪油Pickering乳液的制备方法,分析乳化液组成对乳化效果的影响规律,以水相中MCC颗粒浓度和油相比例为变动因素,测定乳液的外观结构、乳析指数、微观结构、粒径、Zeta电位以及乳液流... 为探讨微晶纤维素(microcrystalline cellulose,MCC)-猪油Pickering乳液的制备方法,分析乳化液组成对乳化效果的影响规律,以水相中MCC颗粒浓度和油相比例为变动因素,测定乳液的外观结构、乳析指数、微观结构、粒径、Zeta电位以及乳液流变特性等指标,并分析变化情况。结果表明,油相比例为50%,MCC颗粒浓度为0.4%~1.0%时,随着颗粒浓度的增加,乳液液滴粒径逐渐减小,乳析指数、Zeta电位绝对值、乳液的黏度及储能模量(G')与损耗模量(G″)逐渐增大,乳液稳定性逐渐增加。MCC颗粒浓度为1.0%,油相比例为30%~60%时,随着油相比例的增加,乳液的液滴粒径及乳析指数逐渐增加,Zeta电位绝对值呈先增大后减小趋势,乳液的黏度及储能模量(G')与损耗模量(G″)逐渐增大。因此,MCC颗粒浓度为1.0%、油相比例为50%~60%时能制备出稳定的乳化液。 展开更多
关键词 微晶纤维素 Pickering乳液 MCC颗粒浓度 油相比例 制备效果
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