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发芽糙米特征营养、食味品质提升及功能性评价研究进展 被引量:2
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作者 任传英 洪滨 +8 位作者 张珊 袁迪 冯俊然 山珊 张竞一 管立军 李波 黄文功 卢淑雯 《食品科学》 EI CAS 北大核心 2025年第1期284-292,共9页
发芽糙米作为一种全谷物,保留了完整的皮层和胚,集中了大部分营养素和功能性活性物质,但由于皮层纤维结构致密,蒸饭过程中阻碍了吸水速率、吸水量和淀粉糊化,与大米相比,其蒸煮性和食用品质较差,且难以同煮同熟,因此一直以来未被广大消... 发芽糙米作为一种全谷物,保留了完整的皮层和胚,集中了大部分营养素和功能性活性物质,但由于皮层纤维结构致密,蒸饭过程中阻碍了吸水速率、吸水量和淀粉糊化,与大米相比,其蒸煮性和食用品质较差,且难以同煮同熟,因此一直以来未被广大消费者接受。本文综述糙米发芽的生理代谢反应及发芽过程中营养成分、活性成分和食味品质的变化,总结发芽糙米胁迫富集γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)技术和发芽糙米的功能特性研究现状。糙米发芽过程中,多种生物活性物质在酶促反应下富集,尤其是特征成分GABA含量显著提升。多种逆境胁迫均可通过改变Ca^(2+)、H^(+)或底物水平促进GABA富集,一些预处理技术可进一步提升发芽糙米的食味品质。GABA与其他营养成分和活性成分发挥协同作用,赋予发芽糙米抗高血脂、抗高血糖、保护心脏、改善睡眠、抗炎和抗氧化等一系列功效与作用。 展开更多
关键词 发芽糙米 特征营养 食味品质 功能性
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控水藕合分段焙炒工艺对芝麻品质特性的影响 被引量:1
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作者 孙强 游静 +3 位作者 黄纪念 宋国辉 芦鑫 李可心 《粮食与油脂》 北大核心 2025年第5期126-132,共7页
以感官评分为指标,在单因素试验的基础上通过响应面法优化控水耦合分段焙炒芝麻工艺。结果表明:以芝麻质量为基准,加水量12%,静置润籽15 min,在200℃炒锅中焙炒至芝麻达166℃后,在焙炒温度166℃下后熟焙炒8 min,得到的焙炒芝麻膨胀度高... 以感官评分为指标,在单因素试验的基础上通过响应面法优化控水耦合分段焙炒芝麻工艺。结果表明:以芝麻质量为基准,加水量12%,静置润籽15 min,在200℃炒锅中焙炒至芝麻达166℃后,在焙炒温度166℃下后熟焙炒8 min,得到的焙炒芝麻膨胀度高、酥脆性好,风味物质种类丰富,感官评分92.88±1.16。 展开更多
关键词 芝麻 控水 分段焙炒 品质特性
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超声波辅助酶法制备马铃薯抗性淀粉及其性质分析 被引量:1
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作者 程建新 田甲春 +1 位作者 葛霞 赵冰心 《河南农业科学》 北大核心 2025年第2期174-180,共7页
为探索适宜的马铃薯抗性淀粉制备方法,以天薯14号马铃薯为原料,分别采用超声波辅助耐高温α-淀粉酶法、超声波辅助普鲁兰酶法、超声波辅助双酶法(耐高温α-淀粉酶法、普鲁兰酶法)及马铃薯熟化后采用超声波辅助耐高温α-淀粉酶法4种方法... 为探索适宜的马铃薯抗性淀粉制备方法,以天薯14号马铃薯为原料,分别采用超声波辅助耐高温α-淀粉酶法、超声波辅助普鲁兰酶法、超声波辅助双酶法(耐高温α-淀粉酶法、普鲁兰酶法)及马铃薯熟化后采用超声波辅助耐高温α-淀粉酶法4种方法制备抗性淀粉,比较其抗性淀粉收率、含量、溶解度、膨胀度等理化性质,并采用扫描电镜、傅里叶红外光谱仪对不同方法制备的抗性淀粉颗粒形态及分子链构象进行比较。结果表明,马铃薯熟化后采用超声波辅助耐高温α-淀粉酶法制备的抗性淀粉收率(14.25%)、含量(19.31%)及溶解度和膨胀度均高于其他方法制备的抗性淀粉,并且未产生新的官能团,但其强度比略有增加,双螺旋结构程度减小。综上,将熟化后的马铃薯采用超声波辅助耐高温α-淀粉酶法制备的抗性淀粉性质稳定,形态结构与理化性质良好,推荐将其作为马铃薯抗性淀粉优质高效的生产方法。 展开更多
关键词 马铃薯 抗性淀粉 超声波辅助酶法 理化性质
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陇东油田长3油藏注水伤害规律研究 被引量:1
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作者 邓志颖 唐鑫禹 +3 位作者 姬振宁 朱静怡 张占辉 熊礼威 《科学技术与工程》 北大核心 2025年第8期3190-3200,共11页
为明确陇东油田低渗油藏注水伤害机理,以长3储层为研究对象,构建了一套从储层内在因素到外在工程因素出发分析储层注水伤害机理的综合分析方法,采用X射线衍射(X-ray diffraction,XRD)、铸体薄片和扫描电镜(scanning electron microscopy... 为明确陇东油田低渗油藏注水伤害机理,以长3储层为研究对象,构建了一套从储层内在因素到外在工程因素出发分析储层注水伤害机理的综合分析方法,采用X射线衍射(X-ray diffraction,XRD)、铸体薄片和扫描电镜(scanning electron microscopy,SEM)分析储层自身的岩石物性及孔隙结构,采用联合可视化微流控与核磁共振(nuclear magnetic resonance,NMR)的实验方法分析外来注入水对低渗油藏的伤害规律。结果表明:造成长3储层堵塞的内在因素是该层位储层属于低孔低渗储层,孔喉直径都是小于20μm的小孔,储层物性较差,液相在储层中的渗流阻力较大,并且黏土矿物组成主要是高岭石与伊利石等速敏性矿物,易发生微粒运移而堵塞储层;造成堵塞的外在工程因素是注入水与地层水不配伍而产生垢体微粒,垢体微粒与黏土微粒会在孔喉通道处经历堵塞-突破的过程,导致注入压力波动式上升,同时注入水会携带垢体微粒与黏土微粒运移至油藏深部,在油藏深部聚集并加重堵塞,严重降低水驱的波及范围。研究成果明确了长3油藏的注水伤害规律,为油田注水开发提供了理论指导。 展开更多
关键词 注水开发 储层损害 核磁共振(NMR) 微流控
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沙棘玫瑰醋高产酸菌株的分离和筛选及分子生物学鉴定 被引量:1
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作者 张海燕 康三江 +2 位作者 陈志玺 袁晶 苟丽娜 《寒旱农业科学》 2025年第1期60-66,共7页
醋酸菌是果醋发酵过程中产生醋酸及其风味衍生物的重要微生物,具有耐醇性或耐温性的高产酸醋酸菌对提高发酵型果醋质量意义重大。为了解决沙棘玫瑰醋风味品质差的问题,筛选适合发酵的醋酸菌,为促进沙棘玫瑰醋风味品质的提高及研发复合... 醋酸菌是果醋发酵过程中产生醋酸及其风味衍生物的重要微生物,具有耐醇性或耐温性的高产酸醋酸菌对提高发酵型果醋质量意义重大。为了解决沙棘玫瑰醋风味品质差的问题,筛选适合发酵的醋酸菌,为促进沙棘玫瑰醋风味品质的提高及研发复合发酵菌剂提供理论支持。以浙江玫瑰醋醋醪为菌源,筛选出适合沙棘玫瑰醋生产的高产酸专用菌种。结果表明,根据菌落形态及生理生化试验分离筛选出4株高产酸醋酸杆菌(Acetobacter),其中菌株SJC01、SJC04的产酸量均达到42.00 g/L以上,能耐受体积分数4%乙酸溶液、体积分数0.5%氯化钠溶液、体积分数6.0%乙醇溶液,且分别能在12~36、24~48 h内进入迅速生长期。通过16SrDNA序列分子生物学鉴定,菌株SJC01为果实醋杆菌(Acetobacter pomorum),菌株SJC04为巴氏醋杆菌(Acetobacter pasteurians)。 展开更多
关键词 沙棘玫瑰醋 醋酸杆菌 高产酸 分离筛选 菌种鉴定
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灵芝多肽提取及冲剂制备工艺研究 被引量:1
6
作者 林花 金海强 +5 位作者 姜银姬 金美玉 王婷 金星爱 尹花 车成来 《黑龙江农业科学》 2025年第3期54-60,共7页
为探明超声波辅助酶解法在提取灵芝多肽时的最佳工艺参数,促进灵芝多肽的提取及相应产品的工厂化生产,以多肽提取量为参考指标,进行灵芝多肽的提取及灵芝多肽冲剂制备工艺研究,首先进行单因素试验,随后采用正交试验设计来优化结合超声... 为探明超声波辅助酶解法在提取灵芝多肽时的最佳工艺参数,促进灵芝多肽的提取及相应产品的工厂化生产,以多肽提取量为参考指标,进行灵芝多肽的提取及灵芝多肽冲剂制备工艺研究,首先进行单因素试验,随后采用正交试验设计来优化结合超声波与酶法提取灵芝多肽的工艺条件,并进一步探究灵芝多肽冲剂的配方。结果表明,通过优化确定了灵芝多肽的最佳提取工艺参数,即料液比为1∶50,反应时间为2 h,反应温度为60℃,加酶量为6000 U·g^(-1)。此外,针对灵芝多肽冲剂的配方,也得出了最优比例,糊精占20%,淀粉占25%,柠檬酸占0.3%,蔗糖占6%。 展开更多
关键词 灵芝子实体 活性多肽 酶解法 提取 最佳条件
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超高温瞬时和超高压杀菌对诺丽发酵果汁风味物质的影响 被引量:1
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作者 齐宁利 张诚涵 +4 位作者 龚霄 朱琳 陈廷慧 邓元达 麦钧策 《保鲜与加工》 北大核心 2025年第6期128-137,共10页
商业杀菌是果汁产品加工过程中重要环节之一,与产品的风味和货架期密切相关。为探究不同杀菌方法对诺丽发酵果汁风味品质的影响,采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术(HSSPME-GC-MS)和气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)技术分析超高温瞬... 商业杀菌是果汁产品加工过程中重要环节之一,与产品的风味和货架期密切相关。为探究不同杀菌方法对诺丽发酵果汁风味品质的影响,采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术(HSSPME-GC-MS)和气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)技术分析超高温瞬时杀菌(UHT)和超高压杀菌(UHP)对诺丽发酵果汁及其冷藏过程中挥发性物质的影响。结果表明:诺丽发酵果汁中共鉴定出56种挥发性风味化合物,包括醇类16种、酸类12种、酯类22种、酮类3种、醛类2种和酚类1种。UHT处理后诺丽发酵果汁中醇类和酯类物质显著减少,但酸类物质含量显著增加,酸臭味突出。UHP处理较好地保留了诺丽发酵果汁本身的香气,较未杀菌原液的酯类化合物含量增加了3.6倍,赋予了花香和果香,有效改善了香气品质。在4℃冷藏过程中,与UHT处理组相比,UHP处理后的诺丽发酵果汁中挥发性化合物构成稳定,香气丰度高。综上所述,UHP处理可提高诺丽发酵果汁的香气丰度,有效保持冷藏期间的风味,为诺丽发酵果汁产品品质的提升提供了科学依据。 展开更多
关键词 诺丽发酵果汁 风味品质 超高温瞬时杀菌 超高压杀菌 冷藏
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发酵方式对苹果草莓酒理化成分和抗氧化活性的影响研究
8
作者 曾朝珍 慕钰文 +3 位作者 袁晶 宋娟 张海燕 康三江 《中国酿造》 北大核心 2025年第1期212-218,共7页
该研究采用酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、德尔布有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)和异常毕赤酵母(Pichia anomala)为发酵菌株,探讨了五种不同发酵方式(酿酒酵母单一发酵、酿酒酵母和非酿酒酵母混合同时发酵及顺序发酵)对苹... 该研究采用酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、德尔布有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)和异常毕赤酵母(Pichia anomala)为发酵菌株,探讨了五种不同发酵方式(酿酒酵母单一发酵、酿酒酵母和非酿酒酵母混合同时发酵及顺序发酵)对苹果草莓酒理化成分和抗氧化活性的影响。结果表明,先接种酿酒酵母,24 h后接种异常毕赤酵母的顺序发酵方式在提升糖代谢效率、增加有机酸、总酚及总黄酮含量,以及增强果酒抗氧化能力方面表现出显著优势。其葡萄糖、果糖和蔗糖含量分别降至0.36 g/L、75.00 g/L和4.58 g/L,乳酸、柠檬酸和琥珀酸含量分别增加至804.87 mg/L、2 720.45 mg/L和560.25 mg/L,总酚和总黄酮含量最终增至0.95 g/L和0.42 g/L,铁离子还原/抗氧化能力(FRAP)、1,1-二苯基-2-苦肼基(DPPH)及2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(ABTS)自由基清除能力分别达到4.34μmol Trolox/mL、3.38μmol Trolox/mL和6.60μmol Trolox/mL。酿酒酵母与异常毕赤酵母的顺序发酵对苹果草莓酒的理化成分和抗氧化活性影响显著,为生产高品质苹果草莓酒提供了科学依据。 展开更多
关键词 发酵方式 非酿酒酵母 苹果草莓酒 理化成分 抗氧化活性
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微波加热-纤维素酶酶解提高红小豆全粉功能成分的工艺优化
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作者 沈卉芳 董章辉 +3 位作者 周野 刘成海 姚鑫淼 郑先哲 《农业工程学报》 北大核心 2025年第17期349-358,共10页
针对红小豆全粉功能成分释放量少和原料利用率低等问题,该研究应用微波加热和纤维素酶酶解处理红小豆原料,以微波功率、微波时间、加酶量、酶解时间、酶解温度为影响因素,以红小豆全粉的平均温度、含水率、可溶性膳食纤维含量、总酚为... 针对红小豆全粉功能成分释放量少和原料利用率低等问题,该研究应用微波加热和纤维素酶酶解处理红小豆原料,以微波功率、微波时间、加酶量、酶解时间、酶解温度为影响因素,以红小豆全粉的平均温度、含水率、可溶性膳食纤维含量、总酚为目标量,进行中心组合试验设计;采用层次分析-客观赋权混合加权结合响应面法分析指标的影响规律,优化加工工艺参数。结果表明,微波体加热效应(取决于微波功率、微波时间)促使红小豆整豆内多酚类物质释放,增加膳食纤维与酶接触面生成可溶性膳食纤维,因此微波加热与纤维素酶酶解协同可提高可溶性膳食纤维和总酚含量。优化后获得红小豆全粉微波加热-纤维素酶酶解的工艺参数为微波功率440 W、微波时间10 min、加酶量2.0%、酶解温度55℃、酶解时间2 h,使用该优化工艺参数得到的红小豆全粉可溶性膳食纤维含量为8.26 g/100 g、总酚含量为485.58 mg/100 g,产品评分为140.53。在营养品质与功能特性方面,与常规加工的红小豆全粉对比,可溶性膳食纤维含量增加了87.3%、总酚含量增加了31.56%。研究结果表明微波加热-纤维素酶酶解方法可增加红小豆全粉功能成分释放量和原料利用率,为红小豆全粉加工生产提供技术依据。 展开更多
关键词 红小豆 豆粉 微波加热 纤维素酶 膳食纤维 总酚
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花牛苹果蒸馏酒不同馏分香气成分变化分析
10
作者 康三江 慕钰文 曾朝珍 《中国酿造》 北大核心 2025年第4期96-103,共8页
该研究采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术分析了花牛苹果蒸馏酒在不同蒸馏阶段(馏分Ⅰ(酒精度为90%vol)、馏分Ⅱ(酒精度为75%vol)、馏分Ⅲ(酒精度为53%vol)、馏分Ⅳ(酒精度为30%vol))的挥发性香气成分。结果表明... 该研究采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术分析了花牛苹果蒸馏酒在不同蒸馏阶段(馏分Ⅰ(酒精度为90%vol)、馏分Ⅱ(酒精度为75%vol)、馏分Ⅲ(酒精度为53%vol)、馏分Ⅳ(酒精度为30%vol))的挥发性香气成分。结果表明,花牛苹果蒸馏酒中共检出108种香气成分,包括61种酯类、33种醇类、5种酸类和9种醛酮类。蒸馏过程中,酯类物质含量逐渐减少,酸类物质含量不断增加,而醇类物质、醛酮类物质含量则先增加后减少,其中酯类化合物在馏分Ⅰ中含量最高为9971.19 mg/L,醇类化合物在馏分Ⅱ中含量最高为2328.92 mg/L;酸类化合物在馏分Ⅳ中含量最高为1363.42 mg/L,醛酮类化合物在馏分Ⅱ中含量最高为22.47 mg/L。通过层次聚类分析(HCA),花牛苹果蒸馏酒的不同馏分被聚类为三类:馏分Ⅰ为一类,酯类物质的种类和含量较高;馏分Ⅱ为一类,醇类物质种类和含量较高;馏分Ⅲ和馏分Ⅳ聚为一类,酸类和醛酮类物质种类和含量较高。该研究结果为深入了解花牛苹果蒸馏酒的香气形成机制提供了关键依据,并为优化生产工艺、提升产品品质提供了理论支持。 展开更多
关键词 花牛果蒸馏酒 馏分 香气成分 聚类分析
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空间定位与特征泛化增强的铁路异物跟踪检测 被引量:2
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作者 陈永 王镇 周方春 《北京航空航天大学学报》 北大核心 2025年第1期9-18,共10页
针对现有深度学习异物跟踪检测算法易受复杂环境、目标遮挡等影响,导致出现漏检及检测精度低等问题,提出了一种空间定位与特征泛化增强的铁路异物跟踪检测算法。提出改进多尺度级联GhostNet特征提取网络,提升对红外目标的特征提取能力;... 针对现有深度学习异物跟踪检测算法易受复杂环境、目标遮挡等影响,导致出现漏检及检测精度低等问题,提出了一种空间定位与特征泛化增强的铁路异物跟踪检测算法。提出改进多尺度级联GhostNet特征提取网络,提升对红外目标的特征提取能力;利用异物空间位置定位与泛化形态信息,设计空间定位与特征泛化增强模块,增强对复杂场景下位置移动与跟踪轨迹变化目标的检测精度;构建金字塔预测网络,得到红外铁路异物的检测锚框、类别及置信度信息;通过改进类别和置信度显示的DeepSORT跟踪算法,结合卡尔曼滤波与匈牙利算法实现红外弱光环境下铁路异物跟踪检测。实验结果表明:所提算法对铁路异物的跟踪检测精确度达到83.3%,平均检测速度为11.3帧/s;与比较算法相比,所提算法检测精度更高,对红外弱光场景下铁路异物跟踪检测具有较好的性能。 展开更多
关键词 机器视觉 异物检测 红外弱光 空间定位 特征泛化增强 目标跟踪
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不同处理方式对鲜切莴笋品质及苯丙烷代谢相关酶活性的影响
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作者 胡生海 李勇 +2 位作者 魏丽娟 张蕊 李翠红 《西北农业学报》 北大核心 2025年第5期886-893,共8页
为探究鲜切莴笋品质控制关键技术,研究不同处理方式对鲜切莴笋品质及苯丙烷代谢相关酶的影响。将鲜切莴笋分别用5.0mg/L臭氧水(O_(3)水)和70mg/L二氧化氯(ClO_(2))杀菌处理5min后,用带孔盒装和抽真空进行包装,在常温下贮藏24h,研究不同... 为探究鲜切莴笋品质控制关键技术,研究不同处理方式对鲜切莴笋品质及苯丙烷代谢相关酶的影响。将鲜切莴笋分别用5.0mg/L臭氧水(O_(3)水)和70mg/L二氧化氯(ClO_(2))杀菌处理5min后,用带孔盒装和抽真空进行包装,在常温下贮藏24h,研究不同处理方式对鲜切莴笋贮藏期微生物指标、品质指标以及苯丙烷代谢相关酶活性的影响。结果表明:O_(3)水协同真空包装处理的鲜切莴笋菌落总数、大肠杆菌、沙门氏菌等微生物指标均未超标,抑菌效果最好(P<0.05)。而ClO_(2)协同真空包装能有效抑制鲜切莴笋褐变,维持其感官、维生素C、可溶性蛋白以及膳食纤维等品质,对诱导合成总酚和总黄酮效果最好,有效降低多酚氧化酶和过氧化物酶活性,显著促进鲜切莴笋苯丙氨酸裂解酶(PAL)和肉桂酸羟化酶(C4H)活性的上升(P<0.05)。ClO_(2)协同真空包装能有效提高鲜切莴笋的苯丙烷代谢途径相关酶的活性,产生更高水平的抗氧化次级代谢物,从而提高鲜切莴笋的抗氧化水平,保持鲜切莴笋品质,为鲜切净菜加工生产的营养性、安全性提供技术支持。 展开更多
关键词 鲜切 莴笋 品质 苯丙烷代谢
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不同年份高良姜性状与特征风味成分的分析
13
作者 袁源 何云侠 +6 位作者 黄晓兵 杨胜涛 龚霄 李积华 邹颖 黄亮舞 周伟 《食品工业科技》 北大核心 2025年第22期298-306,共9页
高良姜是多年生草本植物,为研究其不同年份的性状与特征风味成分的相关性,收集5个不同年份(1~5年生,Y1~Y5)的高良姜,分析生长过程中粗细、大小、硬度和粉量等性状的变化。采用气相色谱-质谱联用(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,G... 高良姜是多年生草本植物,为研究其不同年份的性状与特征风味成分的相关性,收集5个不同年份(1~5年生,Y1~Y5)的高良姜,分析生长过程中粗细、大小、硬度和粉量等性状的变化。采用气相色谱-质谱联用(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)和液相色谱-飞行时间质谱联用(Liquid Chromatography-Time-of-Flight Mass Spectrometry,LC-TOF-MS)测定其特征风味成分并进行统计分析。结果表明,Y4的姜体积显著(P<0.05)大于其余年份,硬度和粉量随生长周期而增加。Y4的姜油提取率(2.58±0.07 mL/100 g)和提取量(1.32±0.04 mL)均显著(P<0.05)高于其余年份。GC-MS数据共鉴定出单萜类、含氧单萜类、倍半萜类、含氧倍半萜类、酮酯及其他类等五大类46种挥发性化合物,其中以桉叶油醇含量(15.52%~22.85%)最高。含氧单萜类化合物在Y1~Y4姜中占主体,Y5姜中倍半萜类化合物占主体;不同年份挥发油成分的相对含量存在差异,经主成分和聚类热图分析,Y4、Y5与Y1~Y3的姜可聚为两大类。对PC1贡献度较高依次为异丁酸苯乙酯、水合莰烯、莰烯、β-芹子烯;对PC2贡献度较高依次为荜澄茄油烯醇、大根香叶烯B、环氧石竹烯、橙花叔醇。经LCTOF-MS检出数据显示,苦味成分高良姜素在Y3、Y4姜中(10.58±0.25 mg/g和10.45±0.12 mg/g)显著高于其余年份(P<0.05),辣味成分二苯基庚烷A(Diphenylheptane A,DHPA)在Y2姜中(3.74±0.10 mg/g)显著高于其余年份(P<0.05)。根据相关性分析,不同年份高良姜性状与特征风味物质之间呈正相关性,性状与年份相关性显著(P<0.05),特征香气与性状相关极显著(P<0.01);滋味成分高良姜素与DHPA仅彼此显著相关(P<0.05)。以上结果有助于指导高良姜的精准采收和高质化应用。 展开更多
关键词 高良姜 特征风味 主成分分析 聚类热图分析 相关性分析
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不同干燥方式对黑果花楸果脯酚类物质及抗氧化活性的影响
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作者 张锐 崔里刚 +2 位作者 李潇 辛彬 王琛 《保鲜与加工》 北大核心 2025年第7期88-95,共8页
为筛选出有效保留黑果花楸果脯酚类物质及抗氧化活性的干燥加工方法,分别采用热风干燥、微波-热风干燥、真空冷冻干燥3种干燥加工方式处理黑果花楸,测定其干燥后酚类物质含量、单体酚类物质的组成及抗氧化活性,并分析了黑果花楸果脯酚... 为筛选出有效保留黑果花楸果脯酚类物质及抗氧化活性的干燥加工方法,分别采用热风干燥、微波-热风干燥、真空冷冻干燥3种干燥加工方式处理黑果花楸,测定其干燥后酚类物质含量、单体酚类物质的组成及抗氧化活性,并分析了黑果花楸果脯酚类物质与抗氧化活性之间的相关性。结果表明:经过干燥加工处理后黑果花楸果脯总酚含量和总黄酮含量显著下降,采用真空冷冻干燥二者保留率最高(总酚保留率为85.35%,总黄酮保留率为85.37%);抗氧化活性均有不同程度的下降,真空冷冻干燥组表现出最强的抗氧化能力(1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率为21.06%,2,2’-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)(ABTS)阳离子自由基清除率为82.19%,铁离子还原抗氧化能力为798μmol Trolox/100 g m_(d),羟基自由基清除率为69.68%)。经真空冷冻干燥处理后,黑果花楸果脯中白藜芦醇、阿魏酸、芥子酸、表儿茶素含量无显著变化,肉桂酸含量显著增加,其他各单体酚含量均显著降低。黑果花楸果脯的总酚含量、总黄酮含量与DPPH自由基清除率、ABTS阳离子自由基清除率、铁离子还原抗氧化能力之间呈显著正相关(P<0.05),与羟基自由基清除率的相关性不显著,黑果花楸果脯中主要起抗氧化作用的单体酚类物质为槲皮素、芦丁、咖啡酸、白藜芦醇。综上,真空冷冻干燥是一种有效保留黑果花楸中酚类物质及抗氧化活性的加工方式。 展开更多
关键词 黑果花楸 干燥方式 酚类物质 抗氧化活性
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不同碳源、氮源对菠萝果醋品质及风味的影响研究
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作者 王晓芳 何家媛 +5 位作者 龚霄 袁源 陈吴海 刘飞 张利 周伟 《热带作物学报》 北大核心 2025年第6期1449-1460,共12页
针对菠萝果醋在液态发酵过程中底物利用率低,易失去典型风味,且滋味寡淡等不足之处,本研究拟探究添加不同碳源(蔗糖、菊粉)、氮源(富铬酵母、大豆蛋白)对菠萝果醋发酵过程中理化指标(总酸、还原糖、总多酚、总黄酮)、抗氧化性(DPPH自由... 针对菠萝果醋在液态发酵过程中底物利用率低,易失去典型风味,且滋味寡淡等不足之处,本研究拟探究添加不同碳源(蔗糖、菊粉)、氮源(富铬酵母、大豆蛋白)对菠萝果醋发酵过程中理化指标(总酸、还原糖、总多酚、总黄酮)、抗氧化性(DPPH自由基清除率及ABTS+清除率)以及挥发性成分的影响,以期提高菠萝果醋发酵过程底物利用率和最终果醋品质。结果表明:不同碳源、氮源均可显著提高醋酸菌的产酸量,并且添加氮源促进醋酸菌利用还原糖、产酸的能力优于碳源。氮源对菠萝果醋总多酚、总黄酮含量以及清除DPPH、ABTS自由基的能力均高于碳源。4组处理的菠萝果醋中共检出37种挥发性成分,主要为酯类、醇类、酸类、酚类、酮类等。添加氮源组的菠萝果醋挥发性成分总浓度高于碳源组,其中,添加富铬酵母的果醋中酯类、酸类化合物的质量浓度最高,分别为3712.37、972.97μg/L,分别是蔗糖组的6.39倍、8.76倍;与蔗糖处理相比,其他处理组的菠萝果醋中各类挥发性成分总浓度增加了3.78~5.19倍。蔗糖处理组的关键挥发性化合物有2种(癸酸乙酯、苯乙醇),菊粉处理组关键挥发性化合物有4种(己酸乙酯、乙酸异戊酯、癸酸乙酯、苯乙醇),氮源处理组关键挥发性化合物有5种(乙酸异戊酯、己酸乙酯、癸酸乙酯、芳樟醇、苯乙醇)。适量添加有机氮源可促进醋酸发酵过程,最大限度发挥醋酸杆菌的发酵潜力,增强菠萝果醋的抗氧化性,提升总酚、总黄酮含量和菠萝果醋风味。 展开更多
关键词 菠萝果醋 碳氮源 发酵 理化指标 风味物质
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糙米发芽富集γ-氨基丁酸工艺和环境胁迫技术优化
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作者 洪滨 卢淑雯 +6 位作者 张珊 冯俊然 袁迪 山珊 张竞一 李波 任传英 《中国食品学报》 北大核心 2025年第1期169-180,共12页
以提高发芽糙米γ-氨基丁酸(GABA)富集量为目标,优化糙米发芽富集GABA工艺参数和环境胁迫技术,研究发芽温度、发芽时间和热风干燥温度,以及超声、臭氧、冷冻和高温、高压胁迫处理对发芽糙米中GABA含量的影响。结果表明,发芽温度、发芽... 以提高发芽糙米γ-氨基丁酸(GABA)富集量为目标,优化糙米发芽富集GABA工艺参数和环境胁迫技术,研究发芽温度、发芽时间和热风干燥温度,以及超声、臭氧、冷冻和高温、高压胁迫处理对发芽糙米中GABA含量的影响。结果表明,发芽温度、发芽时间和热风干燥温度对糙米发芽过程中GABA含量有显著影响,各因素影响程度:发芽时间>热风干燥温度>发芽温度。发芽制备高含量GABA的最适条件是:发芽温度31℃,发芽时间40 h,热风干燥温度50℃,GABA含量为21.43 mg/100 g。糙米发芽中、后期(18~40 h),臭氧胁迫处理剂量15 g;发芽中期(12~30 h),30 kHz超声胁迫处理20 min;糙米发芽后冷冻9 h;糙米发芽后,120℃高温杀菌时间30 min;均可显著提高发芽糙米GABA含量。 展开更多
关键词 糙米 发芽 Γ-氨基丁酸 环境胁迫
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敦煌李广杏产地环境及果实品质分析与评价
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作者 刘芬 王玉安 《甘肃农业大学学报》 北大核心 2025年第3期180-188,共9页
【目的】探究敦煌李广杏产地环境、果实品质及安全性。【方法】以敦煌市6个乡镇11个李广杏果园为研究对象,对土壤养分、重金属及果实农残、营养成分和风味物质进行了测定分析。【结果】敦煌李广杏果园土壤环境达到国家绿色食品生产标准... 【目的】探究敦煌李广杏产地环境、果实品质及安全性。【方法】以敦煌市6个乡镇11个李广杏果园为研究对象,对土壤养分、重金属及果实农残、营养成分和风味物质进行了测定分析。【结果】敦煌李广杏果园土壤环境达到国家绿色食品生产标准,果实农残仅氯氰菊酯在1份样品中有较高的检出率,分析认为是农户农药使用不当所致。敦煌李广杏可溶性糖、VC和β-胡萝卜素含量丰富,分别达到8.31%、57.7 mg/kg和2.356 mg/kg。此外,土壤阳离子交换量与果实中反式-2-乙烯醇含量呈显著负相关;速效钾与果实中VC、苯甲醛、γ-十内酯、δ-十内酯和γ-八内酯的含量达到显著正相关;果实中可溶性糖含量与γ-十内酯含量呈极显著正相关。【结论】研究结果可为敦煌李广杏品牌建设提供数据支撑。 展开更多
关键词 李广杏 敦煌 产地环境 营养品质 安全性 综合评价
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不同菌种发酵苹果酵素抗氧化性的动态变化及其品质研究
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作者 张海燕 康三江 +2 位作者 袁晶 苟丽娜 宋娟 《寒旱农业科学》 2025年第6期555-561,共7页
通过了解不同菌种发酵对苹果酵素抗氧化性和品质的影响,为促进高品质苹果酵素的开发提供调控策略。以费比恩塞伯林德纳氏酵母(Cf)、酿酒酵母(Sc)、Cf+Sc、戊糖乳植物杆菌(Lp)、肠膜明串珠菌(Lm)、Lp+Lm和Cf+Sc+Lp+Lm为发酵菌种制备苹果... 通过了解不同菌种发酵对苹果酵素抗氧化性和品质的影响,为促进高品质苹果酵素的开发提供调控策略。以费比恩塞伯林德纳氏酵母(Cf)、酿酒酵母(Sc)、Cf+Sc、戊糖乳植物杆菌(Lp)、肠膜明串珠菌(Lm)、Lp+Lm和Cf+Sc+Lp+Lm为发酵菌种制备苹果酵素,探究苹果酵素不同菌种发酵过程中1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、超氧阴离子(O^(·-)_(2))、羟基(·OH)和2,2'-联氮-双-3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸(ABTS)自由基清除能力的动态变化,并对其品质进行检测分析和检验判定。结果表明,Cf、Sc发酵液的DPPH、O^(·-)_(2)、·OH、ABTS自由基清除能力在发酵0 d时达最高;Lp、Lm发酵液在发酵20 d时达最高;Cf+Sc、Lp+Lm发酵液则在发酵结束时(30 d)达到峰值,高于其他处理;Cf+Sc+Lp+Lm在整个发酵过程中DPPH、O^(·-)_(2)、·OH、ABTS自由基清除能力均保持在较高水平,在发酵结束时,分别为79.88%、73.39%、78.21%、72.73%,且可溶性固形物、总酸、还原力、超氧化物歧化酶(SOD)活性和感官评价显著高于其他处理(P<0.05),pH显著低于其他处理。依据QB/T 5323—2018《植物酵素》标准检验,Cf+Sc+Lp+Lm发酵苹果酵素的各项指标均符合标准的要求。 展开更多
关键词 苹果酵素 抗氧化性 品质 不同菌种 自由基清除能力
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不同颗粒细度甘薯全粉对鲜湿面条品质的影响
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作者 杨世雄 张欢欢 +5 位作者 梁叶星 张雪梅 李雪 陈贵婷 张玲 高飞虎 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第19期257-265,共9页
甘薯全粉富含多种人体所需营养物质和活性成分,为探讨不同颗粒细度甘薯全粉鲜湿面条的加工适用性,测定分析了不同粉碎强度条件下甘薯全粉的特性,系统探究了添加不同颗粒细度甘薯全粉对鲜湿面条品质的影响。结果表明,细度为SF 5的甘薯全... 甘薯全粉富含多种人体所需营养物质和活性成分,为探讨不同颗粒细度甘薯全粉鲜湿面条的加工适用性,测定分析了不同粉碎强度条件下甘薯全粉的特性,系统探究了添加不同颗粒细度甘薯全粉对鲜湿面条品质的影响。结果表明,细度为SF 5的甘薯全粉粒径最小,D 50为11.47μm,L*为89.67,持水率为99.50%,持油率为55.50%,溶解度为30.00%,吸水膨胀度为34.16%,均为最大值,在经过第2~5次冻融后析水率最低,糊化特性各特征值显著降低。选择SF 5制作鲜湿面条,鲜湿面条最佳蒸煮时间从180 s缩短至150 s,断条率最低,为1.50%,蒸煮损失率最低,为0.68%,吸水率最高,为61.89%,面条软硬度适宜,弹韧性等表现较好且色泽鲜亮、有浓郁甘薯香,感官评分最高(86.95)。相关性分析表明,甘薯全粉持水率和溶解度与鲜湿面条蒸煮特性的相关性最高,全粉粒径、L*、膨胀度及糊化温度与鲜湿面条质构特性的相关性最高,全粉冻融析水率与面条感官评分相关性最高。该研究旨在为不同细度甘薯全粉在鲜湿面条中的应用提供依据参考。 展开更多
关键词 颗粒细度 甘薯 全粉 鲜湿面条 品质
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超微粉碎对预糊化紫薯全粉特性的影响
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作者 杨世雄 张玲 +4 位作者 张欢欢 梁叶星 李雪 张雪梅 高飞虎 《西南农业学报》 北大核心 2025年第7期1548-1555,共8页
【目的】为拓宽预糊化紫薯全粉在不同食品加工领域中的应用范围,探明不同超微粉碎强度对预糊化紫薯全粉特性的影响。【方法】采用振动式超微粉碎技术制备预糊化紫薯全粉,分析不同超微粉碎强度(5、10、15、20、25、30 min)对全粉理化性... 【目的】为拓宽预糊化紫薯全粉在不同食品加工领域中的应用范围,探明不同超微粉碎强度对预糊化紫薯全粉特性的影响。【方法】采用振动式超微粉碎技术制备预糊化紫薯全粉,分析不同超微粉碎强度(5、10、15、20、25、30 min)对全粉理化性质的影响。【结果】预糊化紫薯全粉经超微粉碎后,其主要功能成分含量显著增加,随着超微粉碎强度增加,可溶性糖含量由187.23μg/g增加至199.43~202.55μg/g,可溶性膳食纤维含量由2.41 mg/g增加至3.70~6.57 mg/g,花色苷含量由615.25μg/g增加至665.77~801.64μg/g。在一定粉碎强度范围内,预糊化紫薯全粉的粒径显著减小(P<0.05,下同),颗粒形貌呈现碎片化,大小逐渐趋于一致。全粉色泽L^(*)值由62.99增加至69.12~71.64,a^(*)值由12.01降至11.46,b^(*)值由2.12降至-0.85。持水率由79.00%提高至102.50%~117.14%,持油率由34.29%提高至38.32%~60.03%,溶解度由72.83%提高至242.47%~431.56%,吸水膨胀度由33.20%提高至39.60%~57.08%。糊化温度呈先升再降趋势,最高糊化温度最低值为83.35℃,最低糊化温度为77.53℃,峰值黏度由最高值641.00cP降至203.00cP,最小黏度由最高值169.00cP降至88.50cP,最终黏度由最高值253.50cP降至128.00cP,衰减值由472.00cP降至89.00cP,回生值由84.50cP降至39.50cP。【结论】随着超微粉碎强度的增加,预糊化紫薯全粉的可溶性糖、可溶性膳食纤维及花色苷等含量显著增加,全粉色泽、持水性、持油性、溶解度及膨胀度均有显著性改善,衰减值和回生值显著降低,说明其热糊稳定性和凝胶抗老化性表现较好。综合分析,超微粉碎25 min条件下制备的预糊化紫薯全粉总体品质较佳。 展开更多
关键词 紫薯全粉 超微粉碎 预糊化 特性 功能成分
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