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题名D-塔格糖对海绵蛋糕面糊及其烘焙特性的影响
被引量：2
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作者
孙雅晖
郭萃
张金阳
刘思源
王丽娟
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机构
中原食品实验室
河南益恒源生物科技有限公司
中国农业大学营养与健康系
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出处
《食品科学》
北大核心
2025年第4期60-67,共8页
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基金
中原食品实验室塔格糖项目(2023411111000437)
中国农业大学-中原食品实验室合作项目(202405423140076)
“十四五”国家重点研发计划重点专项(2022YFF1100504)。
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文摘
以塔格糖替代海绵蛋糕中的蔗糖,利用光学显微镜、旋转流变仪、质构仪和色差仪等研究塔格糖对面糊微观结构、黏度特性、蛋糕质构、色泽和感官品质等的影响。结果表明,随着塔格糖替换量的增加,蛋糕面糊的相对密度逐渐增加(P<0.05),蛋糕面糊黏度逐渐降低(P<0.05),硬度逐渐升高(P<0.05)。在塔格糖替换量为50%时,蛋液的打发性能和泡沫稳定性、蛋糕的比容和弹性与对照相比无显著性差异(P>0.05)。此外,随塔格糖替换量的增加,蛋糕表皮及芯部亮度减弱,蛋糕红黄色调逐渐加深(P<0.05),美拉德反应增强。在感官特性上,塔格糖的加入整体上不会造成海绵蛋糕明显的接受度降低(P>0.05),结合面糊性质和烘焙品质来说,在塔格糖替换量不超过50%时,应用效果较好。
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关键词
塔格糖
海绵蛋糕
面糊性质
烘焙品质
感官评价
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Keywords
tagatose
sponge cake
batter properties
baking quality
sensory evaluation
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分类号
TS202.1
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名D-塔格糖的生理功能及在食品中的应用
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作者
孙雅晖
张金阳
刘思源
王丽娟
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机构
中原食品实验室
河南益恒源生物科技有限公司
中国农业大学营养与健康系
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出处
《食品工业》
2025年第5期233-236,共4页
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基金
塔格糖生物功能研究与高附加值产品开发(2023411111000437)。
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文摘
D-塔格糖是一种低热量功能性甜味剂,有抑制高血糖、改善肠道菌群和不致龋齿等多种生理功效。但由于D-塔格糖的生产成本及产量一直是限制其发展和应用的重要因素,所以对塔格糖的研究多集中于转化与合成方法,对塔格糖在食品中的应用方面少于分析。因此,文章从塔格糖的基本性质和生理功能入手,综合论述了塔格糖在饮料、乳品、谷物烘焙及糖制品中的应用研究进展,为进一步研究塔格糖在食品中的应用提供思路,并对开发塔格糖功能性食品作出展望。
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关键词
D-塔格糖
性质
生理功能
食品应用
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Keywords
D-tagatose
properties
physiological function
food application
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分类号
TS202.3
[轻工技术与工程—食品科学]
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