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韭菜浸提液对酱卤鸽肉食用品质的影响
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作者 孙婕 张莹莹 +5 位作者 杨卓凡 王梦迪 尹国友 马培芳 杨明军 李雅坤 《食品工业科技》 北大核心 2025年第13期74-83,共10页
为探究韭菜浸提液对酱卤鸽肉食用品质的影响,本实验以三种韭菜(‘平丰22’‘平丰8’和‘航研998’)制备韭菜浸提液,并以不同添加量(0、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%)的韭菜浸提液处理酱卤鸽肉,对酱卤鸽肉的出品率、品质特性、感官评价和微观... 为探究韭菜浸提液对酱卤鸽肉食用品质的影响,本实验以三种韭菜(‘平丰22’‘平丰8’和‘航研998’)制备韭菜浸提液,并以不同添加量(0、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%)的韭菜浸提液处理酱卤鸽肉,对酱卤鸽肉的出品率、品质特性、感官评价和微观结构等的变化进行综合分析。结果表明:‘航研998’韭菜浸提液中黄酮和多酚含量最高,且其自由基清除能力最强;韭菜浸提液添加量的增加显著提高了酱卤鸽肉的色泽、硬度及其咀嚼性(P<0.05);三种韭菜浸提液对蛋白质和脂肪氧化均有抑制作用,显著降低硫代巴比妥酸值(TBARS)和羰基含量,以及增强对巯基的保护(P<0.05),其中‘航研998’处理组的效果最明显(P<0.05);酱卤鸽肉的感官评分随韭菜浸提液添加量的增加先增后减,相同添加量下,‘航研998’处理组感官评分最高,且在1.0%时达到95分;微观结构进一步证实韭菜浸提液能够改善酱卤鸽肉肌肉组织的结构。本研究为改善酱卤鸽肉食用品质提供了一定数据支持和新的思路。 展开更多
关键词 酱卤鸽肉 韭菜浸提液 脂肪氧化 蛋白质氧化 品质特性
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