该研究对晋杂51号(粳高粱)与晋糯3号(糯高粱)的理化指标进行检测后分别酿造山西陈醋,采用常规检测方法、高效液相色谱(HPLC)及顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)对其酿造过程中的理化指标与风味物质进行测定,考察不同高粱品...该研究对晋杂51号(粳高粱)与晋糯3号(糯高粱)的理化指标进行检测后分别酿造山西陈醋,采用常规检测方法、高效液相色谱(HPLC)及顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)对其酿造过程中的理化指标与风味物质进行测定,考察不同高粱品种对山西陈醋酿造品质的影响。结果表明,两种高粱理化指标存在一定差异,相较于晋杂51号,晋糯3号水分和支链淀粉含量显著较高(P<0.05),而脂肪、单宁和直链淀粉含量显著较低(P<0.05);晋糯3号表现出更优的发酵特性,其新淋醋中总酸(6.60 g/100 m L)、不挥发性酸(2.08 g/100 m L)、总酯(3.04 g/100 m L)及川芎嗪(36.27 mg/L)含量显著较高(P<0.05),而还原糖(1.70 g/100 m L)和总黄酮(86.75 mg/100 m L)显著较低(P<0.05)。晋糯3号新淋醋(4.26 g/100 m L)中的有机酸总量比晋杂51号高20.99%,且乙酸、乳酸和琥珀酸增幅明显;晋糯3号新淋醋中挥发性风味物质以酯类物质为主,而晋杂51号以醇类和酚类物质为主。展开更多
文摘该研究对晋杂51号(粳高粱)与晋糯3号(糯高粱)的理化指标进行检测后分别酿造山西陈醋,采用常规检测方法、高效液相色谱(HPLC)及顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)对其酿造过程中的理化指标与风味物质进行测定,考察不同高粱品种对山西陈醋酿造品质的影响。结果表明,两种高粱理化指标存在一定差异,相较于晋杂51号,晋糯3号水分和支链淀粉含量显著较高(P<0.05),而脂肪、单宁和直链淀粉含量显著较低(P<0.05);晋糯3号表现出更优的发酵特性,其新淋醋中总酸(6.60 g/100 m L)、不挥发性酸(2.08 g/100 m L)、总酯(3.04 g/100 m L)及川芎嗪(36.27 mg/L)含量显著较高(P<0.05),而还原糖(1.70 g/100 m L)和总黄酮(86.75 mg/100 m L)显著较低(P<0.05)。晋糯3号新淋醋(4.26 g/100 m L)中的有机酸总量比晋杂51号高20.99%,且乙酸、乳酸和琥珀酸增幅明显;晋糯3号新淋醋中挥发性风味物质以酯类物质为主,而晋杂51号以醇类和酚类物质为主。
