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题名热加工小米粉体外消化特性及其复合冲调粉的制备
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作者
任彩霞
梁思怡
王开妍
吴丹
李白存
王立霞
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机构
陕西学前师范学院生物食品与化学学院
儿童特色食品研究与开发陕西省高校工程研究中心
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出处
《粮食与饲料工业》
2025年第5期75-80,共6页
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基金
陕西省大学生创新创业训练计划项目(S202314390076)
陕西省教育厅专项科研计划项目(24JK0391)
+2 种基金
陕西高校青年创新团队“秦岭药食同源生物资源保护与利用创新团队”
西安市科技计划项目(23NYGG0061)
陕西学前师范学院科研创新团队建设计划(XJKYCXTD02)。
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文摘
为开发小米复合营养冲调粉,将小米分别通过炒制、煮制、微波三种不同热处理方式制备小米粉,采用体外消化模拟试验探究热处理对小米粉淀粉、蛋白质消化特性的影响,并以吸水性指数(WAI)、水溶性指数(WSI)、感官评分为指标优化小米复合冲调粉配方。结果表明:煮制处理的小米粉淀粉水解率较高,微波处理的小米粉淀粉水解率较低,且呈现缓慢消化特性,几种热处理小米粉的蛋白质消化率均高于90%。以小米粉为主要原料,辅以山楂粉、枸杞粉、苹果粉和蔗糖制备小米复合冲调粉,最优配方为:小米粉100 g,山楂粉35 g,枸杞粉15 g,苹果粉20 g,蔗糖的添加量20 g,所制冲调粉颜色呈均匀浅黄色,冲调稳定性良好,风味协调。试验结果可为开发小米冲调粉产品奠定一定理论基础。
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关键词
小米
冲调粉
微波加热
体外消化
配方
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Keywords
millet
instant powder
microwave heating
in vitro digestion
formulation
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分类号
TS217.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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