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柚子皮膳食纤维对全麦面包品质及理化性质的影响
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作者 张馨怡 乔莞尔 +4 位作者 梁乐佳 方也 王梦瑶 李杨 吴丽萍 《农产品加工》 2026年第4期29-32,共4页
以柚子皮为原料制备获得水溶性膳食纤维,并探究其理化特性及对全麦面包品质的影响。结果表明,柚子皮水溶性膳食纤维(PSDF)的持水力、持油力和膨胀力分别为(6.90±0.02)g/g,(5.39±0.06)g/g和(5.50±0.18)mL/g,其对葡萄糖和... 以柚子皮为原料制备获得水溶性膳食纤维,并探究其理化特性及对全麦面包品质的影响。结果表明,柚子皮水溶性膳食纤维(PSDF)的持水力、持油力和膨胀力分别为(6.90±0.02)g/g,(5.39±0.06)g/g和(5.50±0.18)mL/g,其对葡萄糖和胆固醇的吸附能力分别为(4.80±0.02)mg/g和(10.29±0.18)mg/g。添加0.8%~1.0%PSDF可显著提高面包品质,但过量添加PSDF会导致颗粒感加重、比容下降及色泽变暗。PSDF添加量为1.0%时,面包的感官评分增加26.04%,总酚和黄酮的质量分数分别为1.41 mg/g和0.062 mg/g,面包DPPH自由基和ABTS+自由基的清除率高达62.39%和50.23%,面包抗氧化活性显著增强。 展开更多
关键词 柚子皮膳食纤维 面包品质 感官评价 全麦面包 抗氧化活性
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