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郫县豆瓣“翻、晒、露”期间微生物群落及挥发性风味物质的变化 被引量：1
1
作者 王鹏跃 蒋四强 +5 位作者 邓维琴 徐垒 李雄波 刘润叶 罗岚 陈海风 《现代食品科技》 北大核心 2025年第5期290-301,共12页
该研究采用气相色谱质谱串联仪(GC-MS)、高通量测序(HTS)技术分析郫县豆瓣工业发酵“翻、晒、露”期间挥发性风味物质(VFS)的变化与微生物群落的演替,并分析关键VFS与优势菌群的相关性。结果表明,“翻、晒、露”期间的VFS呈动态变化,尤... 该研究采用气相色谱质谱串联仪(GC-MS)、高通量测序(HTS)技术分析郫县豆瓣工业发酵“翻、晒、露”期间挥发性风味物质(VFS)的变化与微生物群落的演替,并分析关键VFS与优势菌群的相关性。结果表明,“翻、晒、露”期间的VFS呈动态变化,尤其是体现特色风味的酯类、醇类物质在这一过程富集,VFS总含量呈先增加后降低的趋势。Bacillus、Staphylococcus、Levilactobacillus、Tetragenococcus、Oceanobacillus、Enterobacter、Weissella、Aspergillus及多种酵母类菌属为“翻、晒、露”期间的优势微生物。Pearson相关性分析表明,上述优势菌群与35种关键香气成分(OAV>1)具有相关性。其中,Bacillus与3-甲硫基丙醛极显著正相关(P<0.001);愈创木酚与Zygosaccharomyces极显著正相关(P<0.001)、与Wickerhamiella显著正相关(P<0.01);Starmerella与十四酸乙酯显著正相关(P<0.01);Weissella、Kazachstania、Vishniacozyma、Fusarium及Alternaria与异戊腈均显著正相关(P<0.01)。“翻、晒、露”过程有益于郫县豆瓣VFS的积累和风味的改善,发酵郫县豆瓣的优势菌群与部分关键VFS存在显著的正相关性,可通过调控期间的微生物群落影响产品风味。研究结果有助于阐明郫县豆瓣特色风味形成的机理及对工业“翻、晒、露”工艺的理解。 展开更多
关键词 郫县豆瓣 翻、晒、露 挥发性成分 微生物群落
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辣鲜露调味料的工艺研究 被引量：2
2
作者 陶德才 《中国调味品》 CAS 北大核心 2014年第8期77-81,共5页
辣鲜露调味料是一种新型的辣鲜复合调味料,通过萃取干辣椒和天然香辛料中的辣味成分和辛辣物质,能有效提高各式菜肴的复合口感和鲜辣风味。辣与鲜的口感调和均匀,高度浓缩,无论是对菜肴前期腌制或是后期烹炒,都能起到鲜香并重、提升整... 辣鲜露调味料是一种新型的辣鲜复合调味料,通过萃取干辣椒和天然香辛料中的辣味成分和辛辣物质,能有效提高各式菜肴的复合口感和鲜辣风味。辣与鲜的口感调和均匀,高度浓缩,无论是对菜肴前期腌制或是后期烹炒,都能起到鲜香并重、提升整体风味的效果。研究以水为溶剂,通过萃取干辣椒和天然香辛料中辛辣风味成分制备成辛辣汁,再添加辣椒油树脂、酵母抽提物、谷氨酸钠、黄原胶、食用盐、I+G、白砂糖等辅料,通过单因素实验和正交实验对辣鲜露调味料的配方工艺进行优化,研制出辣鲜风味独特、香气馥郁诱人、质量稳定的调味产品。 展开更多
关键词 干辣椒 香辛料 辣鲜露调味料 工艺研究
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