加工工艺对北方豆腐品质特性的影响 被引量：21

1

作者 李小雅 许慧 +3 位作者 江杨娟 韩翠萍 孙树坤 王宗莹 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第6期261-266,共6页

分别以生浆法、熟浆法、热水套法3种工艺制备北方豆腐,以出品率、保水性为指标,获得最佳制浆方式后,研究磨浆料液比、凝固温度、Mg Cl2溶液添加量、凝固时间对北方豆腐品质特性的影响以及出品率、保水性与质构特性的相关性。结果表明:... 分别以生浆法、熟浆法、热水套法3种工艺制备北方豆腐,以出品率、保水性为指标,获得最佳制浆方式后,研究磨浆料液比、凝固温度、Mg Cl2溶液添加量、凝固时间对北方豆腐品质特性的影响以及出品率、保水性与质构特性的相关性。结果表明:熟浆法制成北方豆腐的出品率、保水性明显高于生浆法和热水套法;豆腐工艺的最佳优化条件为磨浆料液比1∶7(g/m L)、凝固温度80℃、0.6 mol/L?Mg Cl2溶液添加量18 m L/L、凝固时间20 min,制作的北方豆腐出品率和保水性均最高;根据相关性分析得出:不同加工条件下,硬度、内聚性及回复性与北方豆腐出品率、保水性均呈负相关,咀嚼性、胶着性及弹性与北方豆腐出品率、保水性均呈正相关。 展开更多

关键词 北方豆腐 出品率 保水性 加工工艺 质构特性

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不同大豆品种豆腐产量的研究 被引量：12

2

作者 裴东红 余建章 +3 位作者 程国华 赵艺欣 谢甫绨 张仁双 《大豆科学》 CSCD 北大核心 1995年第1期13-20,共8页

选用２３个辽宁、吉林和山东的春大豆和夏大豆栽培品种为试材。调查百粒重和单株粒重，测定豆腐加工特性、籽粒蛋白质含量和籽粒蛋白质各组分含量。研究表明：筛选到豆腐产量高的品种可能性很大。可把籽粒吸水重和籽粒膨胀体积作为品种... 选用２３个辽宁、吉林和山东的春大豆和夏大豆栽培品种为试材。调查百粒重和单株粒重，测定豆腐加工特性、籽粒蛋白质含量和籽粒蛋白质各组分含量。研究表明：筛选到豆腐产量高的品种可能性很大。可把籽粒吸水重和籽粒膨胀体积作为品种豆腐产量的间接选择性状。筛选到豆腐产量与单株粒重均高的品种难度很大，筛选到豆腐产量和籽粒蛋白质含量均高，豆腐产量和籽粒蛋白质质量均高的品种存在着一定难度。不同品种籽粒蛋白质各组分含量差异很大。籽粒谷蛋白含量低的品种豆腐产量高，籽粒醇溶谷蛋白含量高的品种豆腐产量高；品种籽粒１１Ｓ球蛋白、７Ｓ球蛋白、２Ｓ球蛋白和清蛋白含量对豆腐产量的影响不大。初步认为籽粒１１Ｓ球蛋白、７Ｓ球蛋白和清蛋白在豆腐加工中利用率大，而籽粒２Ｓ球蛋白在豆腐加工中利用率小，这一问题还有待于进一步研究。 展开更多

关键词 大豆 豆腐产量 品种

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大豆蛋白质及其组分含量对豆腐产量和品质的影响 被引量：12

3

作者 刘顺湖 周瑞宝 盖钧镒 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2007年第2期65-68,共4页

通过对大豆蛋白质含量对豆腐产量和品质的影响,蛋白质11S和7S组分及7S的α′亚基和11S的酸性亚基含量对豆腐品质的影响的综述,可以看出大豆蛋白质含量与豆腐产量和品质的关系复杂,研究结果出现正相关、负相关和不相关3种情况,但球蛋白... 通过对大豆蛋白质含量对豆腐产量和品质的影响,蛋白质11S和7S组分及7S的α′亚基和11S的酸性亚基含量对豆腐品质的影响的综述,可以看出大豆蛋白质含量与豆腐产量和品质的关系复杂,研究结果出现正相关、负相关和不相关3种情况,但球蛋白的含量与豆腐产量正相关。多数情况下,7S组分含量与豆腐品质负相关,11S组分含量与豆腐品质正相关,11S/7S比值与11S组分含量相似。7S的α′亚基含量与豆腐硬度负相关,11S的酸性亚基含量与豆腐硬度正相关。 展开更多

关键词 大豆 蛋白质 11S组分 7S组分 豆腐 产量 品质 硬度

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大豆原料对豆腐得率和质构的影响 被引量：18

4

作者 刘志胜 李里特 辰巳英三 《中国农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 1999年第6期101-105,共5页

综述国内外有关大豆原料对豆腐得率和质构影响的研究。大豆品种对豆腐得率和质构有重要影响；大豆中的植酸含量直接影响大豆蛋白的凝固；豆腐得率和质构不但与大豆中的蛋白质含量有关，而且与蛋白质的化学组成有关。大豆原料与豆腐得率... 综述国内外有关大豆原料对豆腐得率和质构影响的研究。大豆品种对豆腐得率和质构有重要影响；大豆中的植酸含量直接影响大豆蛋白的凝固；豆腐得率和质构不但与大豆中的蛋白质含量有关，而且与蛋白质的化学组成有关。大豆原料与豆腐得率和质构的关系相当复杂。 展开更多

关键词 大豆原料 豆腐 得率 质构

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豆腐酸性凝固剂的研究 被引量：11

5

作者 宋莲军 高晓延 +2 位作者 胡丽娜 王丹丹 周宇锋 《大豆科学》 CAS CSCD 北大核心 2012年第6期1002-1006,共5页

以乳酸、乙酸、琥珀酸、酒石酸和抗坏血酸为研究对象,通过单因素及复配试验,研究了单一酸和复合酸凝固剂对豆腐品质的影响。结果表明:用1.0%乳酸制成豆腐的品质优于其他单一酸,感官评分为84分,得率和保水性分别为179.55 g.100g-1和72.5... 以乳酸、乙酸、琥珀酸、酒石酸和抗坏血酸为研究对象,通过单因素及复配试验,研究了单一酸和复合酸凝固剂对豆腐品质的影响。结果表明:用1.0%乳酸制成豆腐的品质优于其他单一酸,感官评分为84分,得率和保水性分别为179.55 g.100g-1和72.58%;将0.40%乳酸、0.26%乙酸、0.12%琥珀酸、0.10%酒石酸与0.02%抗坏血酸复配成凝固剂,制得的豆腐质地细腻,弹性大,感官评分为91分,得率和保水性分别为212.22 g.100g-1和72.33%,其品质优于单一酸凝固剂制作的豆腐。 展开更多

关键词 豆腐 酸性凝固剂 得率 保水性

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大豆分离蛋白的添加对豆腐品质和得率的影响 被引量：2

6

作者 肖剑 郭兴凤 田少君 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2008年第3期146-149,共4页

添加大豆分离蛋白(SPI)于豆浆浆液中,对添加SPI后豆腐的得率、品质及其微观结构进行了分析。结果表明:豆腐的得率在SPI添加量为1%时较高,随着SPI添加量的增多,其得率逐渐下降;豆腐的保水性得到了明显的改善,添加量为2%时,保水性最好;随... 添加大豆分离蛋白(SPI)于豆浆浆液中,对添加SPI后豆腐的得率、品质及其微观结构进行了分析。结果表明:豆腐的得率在SPI添加量为1%时较高,随着SPI添加量的增多,其得率逐渐下降;豆腐的保水性得到了明显的改善,添加量为2%时,保水性最好;随着SPI的添加,豆腐的粘度和弹性先降低,后又逐渐增大;但豆腐的硬度和韧性随着SPI添加量的增加而降低;另外,SPI的添加使豆腐的微观结构也发生了较为明显的变化。 展开更多

关键词 SPI 豆腐 得率 保水性

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毛豆腐提取物的自由基清除活性研究 被引量：1

7

作者 杭梅 赵新淮 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2011年第9期169-173,共5页

利用20%、40%、60%乙醇溶液(v/v)、pH4.5水、pH6.5水作为提取溶剂,对发酵时间为3、5、7、9d的毛豆腐分别进行提取,测定提取物中蛋白质的提取率、水解度,以及采用DPPH、ABTS法评价提取物的体外自由基清除活性。研究结果表明,随着毛豆腐... 利用20%、40%、60%乙醇溶液(v/v)、pH4.5水、pH6.5水作为提取溶剂,对发酵时间为3、5、7、9d的毛豆腐分别进行提取,测定提取物中蛋白质的提取率、水解度,以及采用DPPH、ABTS法评价提取物的体外自由基清除活性。研究结果表明,随着毛豆腐发酵时间的延长,提取物中蛋白质的提取率、水解度均逐渐增加,并且提取物的自由基清除活性也明显地提高;通过比较还发现,毛豆腐乙醇提取物的自由基清除活性高于水提取物,且随着乙醇浓度的提高,提取物的自由基清除活性提高。排阻色谱分析结果证明,发酵9d后毛豆腐中蛋白质充分水解,5种提取物的主要成分为肽与氨基酸。 展开更多

关键词 毛豆腐 提取物 提取率 水解度 自由基清除活性 排阻色谱

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大豆蛋白与豆腐品质关系的研究 被引量：4

8

作者 樊永华 《粮食与食品工业》 2016年第3期55-57,共3页

通过分析大豆蛋白的含量及组分与豆腐的硬度、弹性等质构性质、保水性、得率等方面的相关性,研究了大豆蛋白与豆腐品质的关系。研究表明:大豆水溶性蛋白组分中含有的7S及其亚基对豆腐的质构特性和得率产生了不利影响,11S及其亚基有助于... 通过分析大豆蛋白的含量及组分与豆腐的硬度、弹性等质构性质、保水性、得率等方面的相关性,研究了大豆蛋白与豆腐品质的关系。研究表明:大豆水溶性蛋白组分中含有的7S及其亚基对豆腐的质构特性和得率产生了不利影响,11S及其亚基有助于豆腐的质构特性和得率的提升,11S/7S比值越高,豆腐质构特性和得率越好。 展开更多

关键词 大豆蛋白 豆腐 质构特性 得率 保水性

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奶牛日粮中干豆腐渣替代豆粕的对比试验 被引量：3

9

作者 王治华 王连仲 +1 位作者 陈永生 吴振发 《中国奶牛》 北大核心 2003年第2期24-26,共3页

将24头荷斯坦牛随机分成两组进行了为期30天的饲养试验,对照组饲喂食24％豆粕的精料,试验组饲喂含12％干豆腐渣(DTP)+12％豆粕的精料。结果表明,DTP组与豆粕组在泌乳量、乳脂率、精料消耗量以及泌乳量/精料消耗量方面均无显著差异(P>... 将24头荷斯坦牛随机分成两组进行了为期30天的饲养试验,对照组饲喂食24％豆粕的精料,试验组饲喂含12％干豆腐渣(DTP)+12％豆粕的精料。结果表明,DTP组与豆粕组在泌乳量、乳脂率、精料消耗量以及泌乳量/精料消耗量方面均无显著差异(P>0.05);DTP组的精料成本显著低于豆粕组(8.32:9.27元/头·日,P<0.05)。经济效益分析表明,用DTP替代豆粕可降低生产成本。 展开更多

关键词 奶牛 干豆腐渣 荷斯坦牛 泌乳量 经济效益 豆粕替代物

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大豆蛋白亚基组成对豆腐产量和品质的影响研究 被引量：2

10

作者 彭任文 陈健 +4 位作者 胡金海 杜楠琳 邱红梅 陈亮 王跃强 《种子》 北大核心 2023年第1期84-90,共7页

为了全面解析原料大豆蛋白组成对豆腐凝胶特性的影响,本研究对大豆蛋白亚基组成与豆腐得率、质构性质及蛋白凝胶微观结构的关系进行了探讨。结果表明,大豆籽粒11 S/7 S球蛋白组分比值是判断豆腐产量和质构特性的良好指标。原料大豆蛋白... 为了全面解析原料大豆蛋白组成对豆腐凝胶特性的影响,本研究对大豆蛋白亚基组成与豆腐得率、质构性质及蛋白凝胶微观结构的关系进行了探讨。结果表明,大豆籽粒11 S/7 S球蛋白组分比值是判断豆腐产量和质构特性的良好指标。原料大豆蛋白组成的差异会导致豆浆pH值的不同,进而影响凝固剂对大豆蛋白的凝聚程度以及豆腐得率;原料大豆籽粒大小也是影响豆腐得率的一个重要因素。另外,7 S球蛋白以及β亚基组分含量占比高的原料大豆制作的豆腐质地偏软、蛋白凝胶微观结构疏松且孔洞较多。 展开更多

关键词 大豆 豆腐品质 贮藏蛋白组分 11 S/7 S比值 豆腐产量

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大豆地方品种豆腐产量与有关加工性状遗传变异的初步研究 被引量：26

11

作者 章晓波 盖钧镒 《大豆科学》 CSCD 北大核心 1994年第3期207-215,共9页

本文采用２９８份大豆材料（其中主要是南方和黄淮海地区地方品种）研究湿、干豆腐产量、湿豆腐含水率、蛋白质原料利用率、蛋白质抽提率、蛋白质凝固率、残余蛋白率、豆腐蛋白保水率等８个性状的遗传变异。南方与黄淮海来源品种豆腐产... 本文采用２９８份大豆材料（其中主要是南方和黄淮海地区地方品种）研究湿、干豆腐产量、湿豆腐含水率、蛋白质原料利用率、蛋白质抽提率、蛋白质凝固率、残余蛋白率、豆腐蛋白保水率等８个性状的遗传变异。南方与黄淮海来源品种豆腐产量及有关加工性状的变异均较大，但干、湿豆腐产量等，南方品种的平均数显著大于黄淮海品种平均数。子粒全蛋白含量与豆腐产量未见显著线性相关，但与豆腐蛋白保水率极显著负相关。百粒重与豆腐产量极显著正相关，与蛋白质原料利用率显著正相关。黑种皮品种豆腐产量、蛋白质原料利用率和抽提率的平均数极显著低于其它种皮色品种。 展开更多

关键词 大豆 品种 豆腐加工产量 遗传变异

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西南区豆腐加工专用大豆品质分析 被引量：3

12

作者 黄家乐 莫先树 +5 位作者 刘静洪 王莉 涂蓝伊 黄榆慧 武晓玲 刘卫国 《分子植物育种》 CAS CSCD 北大核心 2017年第7期2788-2795,共8页

为筛选出高产、优质、豆腐加工专用的大豆品种,本研究从西南地区收集144份高蛋白地方大豆品种,种植于四川农业大学雅安校区农场试验田,采用大田管理模式,调查其生育期。成熟后风干考种,调查产量,百粒重,生育期等主要的农艺性状,测定大... 为筛选出高产、优质、豆腐加工专用的大豆品种,本研究从西南地区收集144份高蛋白地方大豆品种,种植于四川农业大学雅安校区农场试验田,采用大田管理模式,调查其生育期。成熟后风干考种,调查产量,百粒重,生育期等主要的农艺性状,测定大豆蛋白质,脂肪,可溶性糖含量等品质性状。用SDS-PAGE法测7 s球蛋白,11 s球蛋白相对含量和11 s/7 s比值,并对不同品种的大豆的主要农艺性状,产量,品质,7 s球蛋白含量,11 s球蛋白含量以及11 s/7 s之间进行相关性分析。结果表明,大豆产量与生育期成极显著负相关,和株高成显著性负相关,与有效分枝成极显著正相关。蛋白质含量与油脂含量和可溶性糖含量成极显著负相关,可溶性糖含量与油脂含量成极显著正相关,蛋白质含量与7 s球蛋白含量呈极显著性正相关,与11 s球蛋白含量和11 s/7 s之间有着不显著正相关或无明显相关关系。通过聚类分析筛选出高产优质品种高产高质有C79,C68,E312,A59,A22-2共5份大豆品种,这些品种平均单株产量为20.96 g,蛋白含量51.62%,脂肪16.00%,可溶性糖含量6.89%,11 s/7 s为1.50,吸水率123.0%,百粒重14.55 g,可将其作为适合生产豆腐的大豆品种。 展开更多

关键词 豆腐 大豆 加工品质 产量 球蛋白

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测定豆腐产量微量方法的研究 被引量：9

13

作者 高忠 盖钧镒 《大豆科学》 CAS CSCD 北大核心 1997年第1期42-47,共6页

本文的豆腐产量微量测定方法是在单株或单粒的基础上测定豆腐产量，试验处理的样品用量分别为１粒、２粒、４粒、６粒、８粒和１０粒种子，用以制备和测定干、湿豆腐产量，以常规方法作为对照。微量分析方法的主要技术改革在于用离心方... 本文的豆腐产量微量测定方法是在单株或单粒的基础上测定豆腐产量，试验处理的样品用量分别为１粒、２粒、４粒、６粒、８粒和１０粒种子，用以制备和测定干、湿豆腐产量，以常规方法作为对照。微量分析方法的主要技术改革在于用离心方法替代常规方法中的过滤豆渣和加压成型两个步骤。不同样品用量的微量方法所测定的干、湿豆腐产量与常规方法无显著差异。除单粒种子样品外，其它样品用量所测定豆腐产量的变异程度与常规方法大致相近，在相同精度要求下，样品用量为１粒种子的微量方法所需样本容量比其它方法约大一倍。 展开更多

关键词 豆腐产量 微量分析 样品用量 样本容量

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豆浆豆腐中胰蛋白酶抑制因子活性的研究 被引量：1

14

作者 孙雪飞 于寒松 谷春梅 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2018年第21期1-7,共7页

豆制品中含有丰富的营养物质,但其中的抗营养因子阻碍人体对营养物质的吸收。分别采用6种不同制浆工艺将5种原料豆进行豆浆、豆腐的制备,测定大豆和豆浆中蛋白含量以及豆浆、豆腐的产量,通过分析不同大豆品种及制浆工艺与豆制品产量及... 豆制品中含有丰富的营养物质,但其中的抗营养因子阻碍人体对营养物质的吸收。分别采用6种不同制浆工艺将5种原料豆进行豆浆、豆腐的制备,测定大豆和豆浆中蛋白含量以及豆浆、豆腐的产量,通过分析不同大豆品种及制浆工艺与豆制品产量及蛋白含量之间的关系,以产量为指标,研究不同大豆品种及其加工工艺对豆制品产量及蛋白含量的影响,选取高产量、高蛋白的豆制品。并采用紫外分光光度计法分别对原料豆、豆浆、豆腐等进行大豆胰蛋白酶抑制因子活性的检测,得出低大豆胰蛋白酶抑制因子活性的品种及加工豆制品的制浆工艺。结果表明,豆制品产量与蛋白含量成正比,不同大豆品种采用不同制浆工艺所制得的豆浆、豆腐中胰蛋白酶抑制因子活性具有显著性差异,为不同大豆品种适用性加工及工业化生产提供理论依据。 展开更多

关键词 制浆工艺 豆浆 豆腐 产量 胰蛋白酶抑制因子

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均匀设计法优化内酯豆腐的加工条件 被引量：2

15

作者 石停风 罗爱平 +1 位作者 刘烽彬 汪佳丽 《贵州农业科学》 CAS 北大核心 2013年第1期178-180,184,共4页

为探究内酯豆腐加工条件对其品质及得率的影响,以内酯豆腐主要加工条件为考察因素,凝胶强度、感官评定、得率和持水率为指标,运用均匀设计法设计试验方案,偏最小二乘法回归建模优化。结果表明:在磨浆豆水比为1∶8.25,二步煮浆温度75℃,... 为探究内酯豆腐加工条件对其品质及得率的影响,以内酯豆腐主要加工条件为考察因素,凝胶强度、感官评定、得率和持水率为指标,运用均匀设计法设计试验方案,偏最小二乘法回归建模优化。结果表明:在磨浆豆水比为1∶8.25,二步煮浆温度75℃,二步煮浆保温时间5min,D-葡萄糖酸-δ-内酯用量0.20%,冷却混合灌装温度17℃,凝固温度89℃,凝固时间30min的最优加工条件下,内酯豆腐的凝胶强度为526.93MPa,得率为669.58g/100g大豆,持水率为83.61%,其色泽呈淡黄色、豆香味较浓、口感细腻滑嫩,刀切后不塌不裂,感官评分为9.0。 展开更多

关键词 内酯豆腐 凝胶强度 得率 持水率 均匀设计 偏最小二乘法回归

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不同水质对石膏豆腐加工品质影响的研究

16

作者 钟桂兴 徐吉祥 《清远职业技术学院学报》 2024年第6期36-41,共6页

本研究旨在探讨不同水质对石膏豆腐加工品质的影响,包括蛋白质溶出率、湿豆腐得率、豆腐的保水性和持水性、质构特性以及感官评分等方面。通过对5种不同水质条件下的豆腐制作进行实验分析,我们发现碱性软水有利于提高蛋白质的溶出率,从... 本研究旨在探讨不同水质对石膏豆腐加工品质的影响,包括蛋白质溶出率、湿豆腐得率、豆腐的保水性和持水性、质构特性以及感官评分等方面。通过对5种不同水质条件下的豆腐制作进行实验分析,我们发现碱性软水有利于提高蛋白质的溶出率,从而获得更优质的豆腐产品。相比之下,硬度较高的喀斯特地貌水不利于蛋白质的溶出,导致豆腐凝胶网络结构不够紧密,影响豆腐的整体品质。此外,自来水中的氯气、铁质和微生物等也对豆腐的口感和稳定性产生负面影响。研究结果表明,通过合理选择和调控水质,可以有效提高豆腐的加工品质,为大豆加工业提供了重要的技术参考。本研究为传统豆制品的大规模工业化生产提供了技术指导和理论依据,有助于提升豆制品的产量和质量,同时为低品质豆子的综合利用提供了新的思路。 展开更多

关键词 石膏豆腐 蛋白质溶出率 湿豆腐得率 豆腐品质 感官评价

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乳酸菌发酵豆浆制作豆腐得率的研究 被引量：9

17

作者 管立军 程永强 +3 位作者 穆慧玲 李娟 芦鑫 李里特 《食品科技》 CAS 北大核心 2009年第3期36-41,共6页

针对传统酸浆豆腐制作过程中酸浆制作与使用非标准化的问题,采用纯种乳酸菌发酵豆浆的新工艺来制作乳酸菌发酵豆腐,得到了与传统酸浆豆腐风味相似的乳酸菌发酵豆腐。同时通过均匀试验、二次回归正交旋转设计以及全因子试验优化工艺参数... 针对传统酸浆豆腐制作过程中酸浆制作与使用非标准化的问题,采用纯种乳酸菌发酵豆浆的新工艺来制作乳酸菌发酵豆腐,得到了与传统酸浆豆腐风味相似的乳酸菌发酵豆腐。同时通过均匀试验、二次回归正交旋转设计以及全因子试验优化工艺参数,最终确定为接种量2%、发酵温度为38℃、发酵终点pH值为5.90、二次加热温度为84℃、二次加热时间为20min,所得乳酸菌发酵豆腐的得率为209.71g/100g大豆。 展开更多

关键词 酸浆豆腐 乳酸菌 发酵 得率 质构

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