吡啶硫酮镧聚丙烯防霉包装薄膜制备及其在吐司面包保鲜中的应用

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作者 刘敏 韩瑜 +3 位作者 李金蕾 董同力嘎 宋立军 云雪艳 《食品工业科技》 北大核心 2025年第24期269-278,共10页

本研究基于稀土配合物吡啶硫酮镧(LaPT)/聚丙烯(PP)复合薄膜,进一步探讨其防霉性能及在吐司面包保鲜中的应用效果。通过配位沉淀法合成LaPT,采用熔融混合技术制备了含0.5%LaPT的PP复合薄膜。结合抑菌圈法、最小抑菌浓度(MIC)测试、流式... 本研究基于稀土配合物吡啶硫酮镧(LaPT)/聚丙烯(PP)复合薄膜,进一步探讨其防霉性能及在吐司面包保鲜中的应用效果。通过配位沉淀法合成LaPT,采用熔融混合技术制备了含0.5%LaPT的PP复合薄膜。结合抑菌圈法、最小抑菌浓度(MIC)测试、流式细胞术及迁移实验,系统分析薄膜对产黄青霉(Penicillium chrysogenum,P.chrysogenum)的抑制机理及迁移安全性。结果显示,LaPT对P.chrysogenum表现出显著的抑制效果,抑菌圈直径达27 mm,MIC仅为2.5μg/mL。流式细胞术分析证实LaPT通过破坏真菌孢子细胞膜完整性发挥抗菌作用。0.5%LaPT/PP复合薄膜在保持PP基体力学性能的同时,对P.chrysogenum的抗菌率高达96.8%。迁移性研究表明,LaPT在水、4%乙酸、20%乙醇和异辛烷等食品模拟物中的迁移量均低于欧盟食品接触材料法规(EU No 10/2011)规定的限值。在25℃、相对湿度45%的贮藏条件下,0.5%LaPT/PP包装较PP包装的菌落总数和真菌数超出限值的时间分别延迟4 d和8 d。并有效维持面包的水分含量至29.1%,pH保持在5.28,同时将脂肪氧化程度降低至0.17 g/100 g。综合以上结果,该抗菌包装可将吐司面包保质期从3 d延长至9 d。本研究为新型抗菌包装材料的开发提供了科学依据,在食品保鲜领域具有应用潜力。 展开更多

关键词 吡啶硫酮镧 防霉包装 吐司面包保鲜 抗真菌活性

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方竹笋超微粉对吐司面包品质影响的研究

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作者 陈德琴 吴德盛 +1 位作者 张洪礼 杨玉洁 《农产品加工》 2025年第6期37-40,共4页

方竹笋具有较高的营养价值,为了拓展方竹笋超微粉的应用范围,探究了方竹笋超微粉不同添加量对吐司面包的影响,通过单因素试验和正交试验对方竹笋超微粉吐司面包的配方及制作工艺进行研究。结果表明,最佳配方的各组分用量为高筋粉500 g,... 方竹笋具有较高的营养价值,为了拓展方竹笋超微粉的应用范围,探究了方竹笋超微粉不同添加量对吐司面包的影响,通过单因素试验和正交试验对方竹笋超微粉吐司面包的配方及制作工艺进行研究。结果表明,最佳配方的各组分用量为高筋粉500 g,方竹笋超微粉10 g,水250 g,白砂糖50 g,鸡蛋1个,酵母5 g,食盐5 g,黄油75 g,汤种75 g,方竹笋超微粉添加量为2%,随着方竹笋超微粉添加量的增多,其品质越差。在烘烤温度为上火180℃,下火180℃,烘烤时间为25 min的条件下,吐司面包成品外观完整、组织细腻、富有弹性,既有面包原有的香甜味,又保留了方竹笋的清香味和营养价值,提高了吐司面包的食味品质。 展开更多

关键词 方竹笋超微粉 吐司面包 单因素试验 正交试验

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酵母发酵对吐司面包品质和风味的影响研究进展 被引量：1

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作者 盛建菊 《粮食与油脂》 北大核心 2025年第3期1-5,共5页

综述了酵母在吐司面包发酵过程中的作用机理,重点探讨了酵母种类及其发酵条件对吐司面包品质和风味的影响,以期为吐司面包的品质改良和新产品开发提供参考。

关键词 酵母 吐司面包 发酵 品质 风味

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麦芽糖淀粉酶改善吐司面包抗老化的质构效应研究

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作者 钟璇 沈冰 +1 位作者 刘秋萍 黄美玲 《粮食与油脂》 北大核心 2025年第5期84-88,共5页

为探究麦芽糖淀粉酶对吐司面包储藏品质的影响,以小麦粉为主要原料,向其中添加麦芽糖淀粉酶制备吐司面包。以感官评分、质构特性和水分含量为指标,考察0、50、100、150、200 mg/kg (以小麦粉质量计)5个酶添加量对面包储藏7 d内品质特性... 为探究麦芽糖淀粉酶对吐司面包储藏品质的影响,以小麦粉为主要原料,向其中添加麦芽糖淀粉酶制备吐司面包。以感官评分、质构特性和水分含量为指标,考察0、50、100、150、200 mg/kg (以小麦粉质量计)5个酶添加量对面包储藏7 d内品质特性的影响。综合分析发现:麦芽糖淀粉酶能有效延缓面包硬度上升趋势并提升弹性,其中在添加量200 mg/kg时抗老化效果最佳,储藏7 d后仍保持最优弹性和口感。随着酶添加量的增加,面包水分含量下降速率明显减缓,且感官品质改善程度与酶添加量呈正相关。合理添加麦芽糖淀粉酶可有效提升面包的储藏稳定性,为短保质期烘焙产品的品质优化提供理论依据。 展开更多

关键词 吐司面包 麦芽糖淀粉酶 质构特性 感官评价

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响应面法优化低糖香菇吐司的加工工艺及其品质分析

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作者 唐睿 高藩 +4 位作者 李慧莹 冯咪咪 何珊 张剑林 陈麟 《农产品加工》 2025年第11期31-39,共9页

将香菇粉添加到传统的吐司制作中,用木糖醇来替代大部分白砂糖,研制一款新型的低糖香菇吐司面包。以感官评分作为评价指标,通过单因素试验和响应面试验进行配方优化。低糖香菇吐司的最佳工艺条件为以高筋面粉质量300 g为基准,香菇粉添加... 将香菇粉添加到传统的吐司制作中,用木糖醇来替代大部分白砂糖,研制一款新型的低糖香菇吐司面包。以感官评分作为评价指标,通过单因素试验和响应面试验进行配方优化。低糖香菇吐司的最佳工艺条件为以高筋面粉质量300 g为基准,香菇粉添加量8.7%,木糖醇添加量18.6%,白砂糖添加量1%,黄油添加量10%,食盐添加量1.5%;烘焙条件:上火180℃、下火170℃;发酵时间:第1次发酵时间60 min,第2次发酵时间35 min,烘烤时间40 min。按此工艺制作出来的低糖香菇吐司面包呈棕黄色,外形完整、松软可口、咀嚼性强,且有淡淡的香菇味和奶香味。在最佳工艺的条件下,对其进行抗氧化试验和风味性物质检测,结果表明,低糖香菇吐司面包具有较好的抗氧化性和丰富的风味,符合国家低糖标准,为香菇类食品的创新和低糖类食品的开发提供了理论基础。 展开更多

关键词 香菇 低糖 吐司面包 响应面试验 风味

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小麦面筋指数与HMW-GS和面包烘烤品质间的关系研究 被引量：14

6

作者 牟秋焕 吴科 +1 位作者 钱兆国 丛新军 《山东农业科学》 2009年第7期18-22,共5页

本试验在分析大量样本的基础上,对供试小麦品种的面筋指数进行了系统探讨,研究了面筋指数与HMW-GS及面包烘烤品质参数的关系,结果表明:不同亚基的等位基因变异位点其所含面筋指数的量大小不一,面筋指数与面包体积和面包评分呈极显著正... 本试验在分析大量样本的基础上,对供试小麦品种的面筋指数进行了系统探讨,研究了面筋指数与HMW-GS及面包烘烤品质参数的关系,结果表明:不同亚基的等位基因变异位点其所含面筋指数的量大小不一,面筋指数与面包体积和面包评分呈极显著正相关。 展开更多

关键词 小麦 面筋指数 HMW—GS 面包烘烤品质

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紫薯泥吐司面包制作工艺 被引量：12

7

作者 徐静 杨键 《宜春学院学报》 2016年第3期82-87,共6页

目的:以面粉、紫薯泥作为原料,酵母、白砂糖、起酥油等为辅助原料制作紫薯泥吐司面包。方法:以感官评价为指标,在单因素试验的基础上,采用正交试验设计对紫薯泥吐司面包的配方与工艺进行优化。结果:确定其最佳配方为:紫薯泥添加量20%,... 目的:以面粉、紫薯泥作为原料,酵母、白砂糖、起酥油等为辅助原料制作紫薯泥吐司面包。方法:以感官评价为指标,在单因素试验的基础上,采用正交试验设计对紫薯泥吐司面包的配方与工艺进行优化。结果:确定其最佳配方为:紫薯泥添加量20%,酵母添加量1.4%,白砂糖添加量16%,起酥油添加量4%;最佳工艺条件为:发酵时间60min,醒发时间60min,焙烤时间21min。结论:通过重复验证试验,在此优化配方与优化工艺条件下制作的紫薯泥吐司面包具有瓤心紫色均匀,口感柔软香甜,具有紫薯特殊香味。 展开更多

关键词 紫薯泥 吐司面包 配方优化 工艺

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吐司面包的配方优化研究 被引量：2

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作者 田其英 陆双 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2022年第9期103-108,共6页

为改善产品的品质,在吐司面包基础配方中添加适量的泡打粉,采用感官评分法、比容测定、质构分析,综合考察泡打粉、鸡蛋、酵母添加量对吐司面包品质的影响。在单因素试验基础上进行正交试验,得到吐司面包最佳加工配方:按高筋粉100%计,白... 为改善产品的品质,在吐司面包基础配方中添加适量的泡打粉,采用感官评分法、比容测定、质构分析,综合考察泡打粉、鸡蛋、酵母添加量对吐司面包品质的影响。在单因素试验基础上进行正交试验,得到吐司面包最佳加工配方:按高筋粉100%计,白砂糖15%、鸡蛋14%、黄油7.5%、食盐1.5%、酵母2%、无铝泡打粉3%、水适量。所得产品的感官评分为93.2,比容为16.5 mL/g,硬度为325.70 g,弹性为9.89 mm,胶着性为350.10 g,咀嚼性为14.85 mJ。 展开更多

关键词 泡打粉 酵母 吐司面包 正交试验 感官评价

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多士面包炉塑料面盖注射模设计

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作者 张维合 《模具制造》 2011年第7期48-50,共3页

介绍了一款多士面包炉面盖的塑料注射模结构,模具的定模采用液压外侧抽芯,动模采用斜顶内侧抽芯。浇注系统则采用热流道加普通流道的形式。模具属于大型长寿命模具,结构复杂,动作稳定可靠。

关键词 多士面包炉面盖 外侧油缸液压抽芯 斜顶内侧抽芯 热流道系统

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马铃薯吐司面包的配方研究 被引量：8

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作者 文瑜 彭凌 +1 位作者 杨华进 闵一超 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2020年第23期137-142,共6页

在面包中添加一定量的马铃薯全粉,可保持面包酸度基本不变的同时增加含水量,让面包更耐贮藏,更富营养。该试验通过对马铃薯-小麦吐司面包的外观、组织形态、气味等感官评价,结合面包硬度、弹性、咀嚼性、回复性等质构特性分析,筛选出马... 在面包中添加一定量的马铃薯全粉,可保持面包酸度基本不变的同时增加含水量,让面包更耐贮藏,更富营养。该试验通过对马铃薯-小麦吐司面包的外观、组织形态、气味等感官评价,结合面包硬度、弹性、咀嚼性、回复性等质构特性分析,筛选出马铃薯-小麦吐司面包的最佳配比。结果表明:马铃薯全粉20%、白砂糖8%、酵母1.2%、油脂5%。该马铃薯-小麦吐司面包口感细腻,稳定性良好。 展开更多

关键词 马铃薯 小麦 吐司面包 品质 配方

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加工方法对苦荞粉添加吐司面包品质的影响研究 被引量：5

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作者 黄圣博 张瑶 +6 位作者 俞玥 郭元新 张志红 王东旭 关桦楠 张延杰 余永建 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第13期198-203,共6页

该文研究了苦荞粉(5%、10%、15%、20%,质量分数)对直接发酵吐司面包烘焙品质的影响,分析了二次发酵、二次发酵与酸面团相结合对苦荞粉添加吐司面包烘焙品质的改善效果。结果表明,苦荞粉的加入导致直接发酵面包的品质变差,具体表现为比... 该文研究了苦荞粉(5%、10%、15%、20%,质量分数)对直接发酵吐司面包烘焙品质的影响,分析了二次发酵、二次发酵与酸面团相结合对苦荞粉添加吐司面包烘焙品质的改善效果。结果表明,苦荞粉的加入导致直接发酵面包的品质变差,具体表现为比容、弹性降低,硬度、咀嚼性、老化率上升,且变化程度随着苦荞粉添加量的增加而增加;但与20%苦荞粉添加量下的直接发酵吐司面包相比,二次发酵制作方法明显地提升了比容(+17.7%)、降低了硬度(-10.4%)及老化率(-38.1%),此外在二次发酵基础上应用酸面团,进一步改善了吐司面包的比容(+24.4%)、硬度(-30.0%)及老化率(-49.8%)。因此,二次发酵法与酸面团技术作为天然类面包烘焙品质的改良方式,可用于提高消费者对苦荞粉添加面包产品的接受度,扩大苦荞粉在烘焙行业中的应用。 展开更多

关键词 苦荞粉 吐司面包 烘焙品质 直接发酵 二次发酵 酸面团

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紫色马铃薯全粉在吐司面包加工中的应用初探 被引量：2

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作者 张子轩 卢淑华 +1 位作者 邹水洋 邱华贤 《现代食品》 2021年第12期108-111,共4页

研究以紫色马铃薯全粉替代部分高筋面粉对面包质量的影响。以不同添加比例(5%、10%、15%、20%和25%)的紫色马铃薯全粉替代高筋面粉,对面包的感官品质、比容、色泽和质构进行分析。结果表明,以添加比例15%的紫色马铃薯全粉替代高筋面粉... 研究以紫色马铃薯全粉替代部分高筋面粉对面包质量的影响。以不同添加比例(5%、10%、15%、20%和25%)的紫色马铃薯全粉替代高筋面粉,对面包的感官品质、比容、色泽和质构进行分析。结果表明,以添加比例15%的紫色马铃薯全粉替代高筋面粉可生产出感官品质良好的面包。用紫色马铃薯全粉代替高筋面粉,降低了比容和L^(*)、b^(*)色值。此外,面包的硬度和咀嚼性随着紫色马铃薯全粉添加量的增加而增加,粘附性和弹性随紫色马铃薯全粉的增加而下降。富含紫色马铃薯全粉的面包具有开发更高营养价值食物的潜力。 展开更多

关键词 紫色马铃薯全粉 吐司面包 感官品质 质构

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糊粉层添加量对土司面包品质特性的影响 被引量：2

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作者 李波轮 仝召莉 +2 位作者 王新宇 张智毅 温纪平 《粮食加工》 2022年第4期12-17,共6页

为研究小麦糊粉层粉对土司面包品质的影响,在小麦粉中分别加入0%、5%、10%、15%、20%和25%的糊粉层细粉,并混合均匀用以制作土司面包。对混合粉面团流变学特性和土司面包的品质进行测定分析,试验结果表明,动态频率扫描发现面团的G’值和... 为研究小麦糊粉层粉对土司面包品质的影响,在小麦粉中分别加入0%、5%、10%、15%、20%和25%的糊粉层细粉,并混合均匀用以制作土司面包。对混合粉面团流变学特性和土司面包的品质进行测定分析,试验结果表明,动态频率扫描发现面团的G’值和G"值均随着频率的增加而增加,且G’值始终大于G"值;随着糊粉层粉添加量的增加,土司面包的比容变小、弹性变差、硬度和内聚性变大、回复性变小,面包内色度的L^(*)值、b^(*)值逐渐减小,表面色泽评分、形态评分和组织评分先上升、后下降,分别在添加量为15%、10%时达到最大值。在添加糊粉层后,土司面包的内部色泽、甜度、口味、气味和硬度评分以及整体得分均低于未添加糊粉层粉的土司面包评分。 展开更多

关键词 糊粉层粉 面团特性 面包品质

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面包专用粉试验方法的研究 被引量：4

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作者 冯新胜 王克林 《粮食与饲料工业》 CAS 北大核心 2005年第8期9-11,共3页

烘焙试验是检验面包专用粉操作性能和食用品质最直接、最有效的方法。因此,立足烘焙试验,从面包的制作工艺和品种入手,发现在面包的制作过程中将盐、糖和酵母分别溶解依次加入面粉,对面包的质量及试验结果至关重要。在试验品种方面,主... 烘焙试验是检验面包专用粉操作性能和食用品质最直接、最有效的方法。因此,立足烘焙试验,从面包的制作工艺和品种入手,发现在面包的制作过程中将盐、糖和酵母分别溶解依次加入面粉,对面包的质量及试验结果至关重要。在试验品种方面,主食面包最易区分面包的结构层次;无盖土司最能反映面包的体积和外在质量;圆形面包则可检验面包粉拉力比数的适宜程度,表明面团的耐搅拌、耐醒发及持气能力的大小。 展开更多

关键词 面包专用粉 烘焙试验 主食面包 无盖土司 圆形面包

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小麦粉品质指标与面包感官品质的相关性分析 被引量：5

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作者 张强涛 丁卫星 +5 位作者 王圣宝 贾祥祥 张涛 韩耀光 田红玉 曹阳 《粮油食品科技》 2017年第1期44-47,共4页

选择11个不同品种的小麦粉进行品质特性测定,用实验室方法制作吐司面包并进行质量评价。通过对小麦粉品质特性与吐司面包感官评分间的相关性分析,及对小麦粉品质特性与吐司面包总评分的回归分析,得出小麦粉的湿面筋、稳定时间、弱化度... 选择11个不同品种的小麦粉进行品质特性测定,用实验室方法制作吐司面包并进行质量评价。通过对小麦粉品质特性与吐司面包感官评分间的相关性分析,及对小麦粉品质特性与吐司面包总评分的回归分析,得出小麦粉的湿面筋、稳定时间、弱化度、拉伸面积、延伸度、最大拉伸阻力均对吐司面包的总评分有显著影响,吐司面包总评分与这些品质指标间的回归方程为:吐司面包总评分=-248.26+6.389×湿面筋+0.755×稳定时间+1.243×弱化度-0.283×拉伸面积+0.236×延伸度+0.078×最大拉伸阻力,面包总评分与方程预测得分间的相关系数达到0.962 4,呈极显著正相关。 展开更多

关键词 小麦粉 吐司面包 品质测定 相关分析 回归方程

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啤酒花小麦胚芽麦芽糖醇吐司面包的配方优化 被引量：1

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作者 王志辉 黄迪惠 +1 位作者 陈文韬 项雷文 《现代食品》 2024年第16期125-128,共4页

以啤酒花、小麦胚芽粉、高筋面包粉为主要原料,加入适量的酵母、奶粉、鸡蛋等辅料,可制备啤酒花小麦胚芽麦芽糖醇吐司面包。本文在单因素试验的基础上,用正交试验对啤酒花小麦胚芽麦芽糖醇面包的配方进行优化。结果表明,啤酒花老面种添... 以啤酒花、小麦胚芽粉、高筋面包粉为主要原料,加入适量的酵母、奶粉、鸡蛋等辅料,可制备啤酒花小麦胚芽麦芽糖醇吐司面包。本文在单因素试验的基础上,用正交试验对啤酒花小麦胚芽麦芽糖醇面包的配方进行优化。结果表明,啤酒花老面种添加量为20%、小麦胚芽粉添加量为10%、麦芽糖醇粉添加量为12%时,制作的啤酒花小麦胚芽麦芽糖醇吐司面包色泽良好、组织细腻、口感柔软、不易老化,具有淡淡的啤酒花与小麦胚芽特有风味。 展开更多

关键词 啤酒花 小麦胚芽 麦芽糖醇 吐司面包

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糊粉层吐司面包的研制 被引量：1

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作者 张芮恺 陈权权 +2 位作者 李晓雷 蒋华彬 何晓勇 《食品工程》 2024年第1期37-41,共5页

利用小麦糊粉层粉替代部分小麦粉,开发一种新型的吐司面包。通过单因素试验和正交试验得出糊粉层吐司面包的最优配方:以高筋粉质量为基准(100%),固定黄油和鸡蛋添加量为7.5%和20%,添加糊粉层粉10%、白砂糖7%、盐1%、酵母1.1%、水42%。... 利用小麦糊粉层粉替代部分小麦粉,开发一种新型的吐司面包。通过单因素试验和正交试验得出糊粉层吐司面包的最优配方:以高筋粉质量为基准(100%),固定黄油和鸡蛋添加量为7.5%和20%,添加糊粉层粉10%、白砂糖7%、盐1%、酵母1.1%、水42%。按此工艺研制的糊粉层吐司面包表面光洁呈金黄色,外形饱满,富有弹性,内部组织气孔均匀,口感细腻,风味独特,兼具糊粉层营养价值。同时,为糊粉层粉在食品工业的加工利用提供了一种可能性。 展开更多

关键词 吐司面包 小麦糊粉层 制作工艺

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