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Explore the gift of nature—Himalayan salt
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作者 秦虞 《疯狂英语(新读写)》 2025年第3期35-37,76,共4页
1 Himalayan salt,a pink organic variety of the essential food sourced from Pakistan,is becoming increasingly popular in China,fueled by growing demand from quality‑conscious consumers.Himalayan salt is on the dining t... 1 Himalayan salt,a pink organic variety of the essential food sourced from Pakistan,is becoming increasingly popular in China,fueled by growing demand from quality‑conscious consumers.Himalayan salt is on the dining tables of more Chinese consumers on occasions such as camping,barbecue parties and grilling steak at home,and it has been used to improve taste and for decorative purposes. 展开更多
关键词 grilling steak Himalayan salt improve taste dining tables pink salt CAMPING quality conscious consumers barbecue parties
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负载白藜芦醇乳液的壳聚糖-明胶缓释膜制备及其调理牛排保鲜效果 被引量:2
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作者 杜鹂莹 任国艳 +2 位作者 赵冰 史宇璇 成晓瑜 《食品科学》 北大核心 2025年第10期240-248,共9页
为开发肉制品高效保鲜材料,以壳聚糖(chitosan,CS)、明胶(gelatin,GEL)及不同体积分数(2%、4%、6%、8%)负载白藜芦醇(resveratrol,RES)的Pickering乳液(Pickeringemulsion,PE)为原料,通过流延法制备具有缓释性能的保鲜复合膜(CS-GEL-PE)... 为开发肉制品高效保鲜材料,以壳聚糖(chitosan,CS)、明胶(gelatin,GEL)及不同体积分数(2%、4%、6%、8%)负载白藜芦醇(resveratrol,RES)的Pickering乳液(Pickeringemulsion,PE)为原料,通过流延法制备具有缓释性能的保鲜复合膜(CS-GEL-PE),采用傅里叶变换红外光谱仪、扫描电子显微镜和智能电子拉力实验机等测定其微观结构、物理性能,并对其抗氧化活性、缓释性能及对调理牛排的保鲜效果进行评价。结果表明,添加PE未引起复合膜结构改变,但可显著提高复合膜的厚度、密度、抗拉强度、断裂伸长率及抗氧化活性(P<0.05),并赋予复合膜较好的缓释性能,显著降低复合膜的水分含量、溶解度、溶胀率及水蒸气透过率(P<0.05)。当PE体积分数达到6%时,复合膜(PE6)综合性能最好。PE6联合真空包装调理牛排贮藏实验结果表明,贮藏9 d时,对照组pH值超过6.7,总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量达到20.28 mg/100 g,菌落总数达到6.37(lg(CFU/g)),说明调理牛排已经变质,而PE6组pH值、硫代巴比妥酸反应物值、TVB-N含量、菌落总数均未超过限值,且PE6保鲜效果优于直接添加RES的复合膜。综上所述,CS-GEL-PE膜具有优良的机械性能且可以有效延长调理牛排的货架期。 展开更多
关键词 白藜芦醇 Pickering乳液 复合膜 缓释 调理牛排 保鲜效果
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基于清洁标签的植物基鸡排配方优化及蛋白质营养学评价 被引量:1
3
作者 蒋雨含 张贞炜 +3 位作者 余杰 朱美淋 张春容 贾利蓉 《现代食品科技》 北大核心 2025年第5期256-266,共11页
该研究以生产企业现有植物基鸡排配方为基础,对辅料及食品添加剂进行减量化研究,以达到清洁标签的目的。采用质构仪测定和感官评价的方法,研究L-半胱氨酸、亚麻籽胶、魔芋胶、蛋清粉、菊粉、TG酶的不同质量分数对产品质构及感官品质的影... 该研究以生产企业现有植物基鸡排配方为基础,对辅料及食品添加剂进行减量化研究,以达到清洁标签的目的。采用质构仪测定和感官评价的方法,研究L-半胱氨酸、亚麻籽胶、魔芋胶、蛋清粉、菊粉、TG酶的不同质量分数对产品质构及感官品质的影响,形成基于清洁标签的配方如下(质量分数):大豆拉丝蛋白12.26%,花生拉丝蛋白7.36%,水53.96%,大豆油14.72%,大豆分离蛋白粉3.68%,谷朊粉3.07%,L-半胱氨酸0.1%,TG酶(液态)0.49%,复合调味料4.37%,盐0.74%,白糖1.47%。该研究将该配方植物基鸡排与鸡肉鸡排进行蛋白质营养价值比较,其蛋白质消化率为37.56%,与鸡肉鸡排(蛋白质消化率为41.85%)接近;必需氨基酸含量占总氨基酸含量的比例(EAA/TAA)为0.41,必需氨基酸与非必需氨基酸的比例(EAA/NEAA)为0.71,均达到FAO/WHO所提出的标准;氨基酸评分(AAS)为1.71,化学评分(CS)为1.26,属于优质蛋白质。基于对上述指标的分析,该研究在保证品质的前提下,去除原配方中的4种辅料及添加剂(亚麻籽胶、魔芋胶、蛋清粉、菊粉),为植物基肉制品的标签清洁化和蛋白质营养学评价提供了可靠依据。 展开更多
关键词 植物基鸡排 配方优化 清洁标签 营养学评价
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不同烹饪方式对牛眼肉品质的影响
4
作者 付佳乐 吕嘉琛 +3 位作者 狄琪琪 毕景然 侯红漫 张公亮 《肉类研究》 北大核心 2025年第12期19-25,共7页
为研究不同烹饪方式对牛眼肉食用品质的影响,以煮制(1800 W、10 min)、炒制(1200 W、80 s)、煎制(160℃、6 min)处理牛眼肉,测定牛眼肉感官评分、烹饪损失率、pH值、质构特性、色度值(亮度值(L*)、红度值(a*)和黄度值(b*))、粗成分(脂... 为研究不同烹饪方式对牛眼肉食用品质的影响,以煮制(1800 W、10 min)、炒制(1200 W、80 s)、煎制(160℃、6 min)处理牛眼肉,测定牛眼肉感官评分、烹饪损失率、pH值、质构特性、色度值(亮度值(L*)、红度值(a*)和黄度值(b*))、粗成分(脂肪、蛋白质、水分)含量及电子鼻响应值。结果表明:煎制牛眼肉的烹饪损失率、pH值、脂肪质量分数、蛋白质量分数、水分质量分数分别为22.56%、5.58、11.92%、34.75%、66.55%,口感、风味、色泽、组织状态、整体接受度评分分别为18.30、18.61、15.36、18.86、17.76,质构参数中,硬度、弹性、内聚性、胶黏性、咀嚼性分别为862.64 g、1.04 mm、0.81、698.49 N、738.42 mJ,色泽参数L*、a*、b*分别为43.23、7.97、16.34,电子鼻10个传感器对不同烹饪方式的牛眼肉挥发性成分的响应值不同;与煮制和炒制牛眼肉相比,煎制牛眼肉烹饪损失率、pH值、质构参数、色泽、水分含量、蛋白质含量有明显差异,感官整体接受度、粗成分含量、L*、a*、b*均更高,W1S、W1W、W2S这3个传感器对煎制牛眼肉的响应值明显高于其他处理组。因此,牛眼肉采用煎制的烹饪方式可以获得较好的食用品质,更符合牛眼肉的烹饪要求。 展开更多
关键词 牛眼肉 煎制 煮制 炒制 食用品质
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谷氨酰胺转胺酶预制鱼肉牛排配方的优化 被引量:1
5
作者 吴晨昕 兰娇娇 +2 位作者 官辉扬 梁鹏 黄建仙 《食品研究与开发》 2025年第6期121-129,共9页
以鲈鱼和牛肉为原料,利用谷氨酰胺转胺(glutamine transaminase,TG)酶预制鱼肉牛排产品。以凝胶强度、质构、色泽和感官评分为考察指标,在单因素试验的基础上,以凝胶强度和感官评分为响应值进行响应面优化试验,建立一种新型健康预制鱼... 以鲈鱼和牛肉为原料,利用谷氨酰胺转胺(glutamine transaminase,TG)酶预制鱼肉牛排产品。以凝胶强度、质构、色泽和感官评分为考察指标,在单因素试验的基础上,以凝胶强度和感官评分为响应值进行响应面优化试验,建立一种新型健康预制鱼肉牛排配方。结果表明:最佳配方以牛肉、鱼肉总质量为基准,牛肉添加量为34.00%、鱼肉添加量为66.00%、食盐添加量为1.90%、TG酶添加量为0.80%。在此条件下,预制鱼肉牛排口感细腻、肉质紧实、味道适宜,凝胶强度为4443.18g·mm,感官评分为84.40,与模型预测值的凝胶强度(4461.78g·mm)、感官评分(84.45)接近。获得的鱼肉牛排是一款适宜大众消费的新型健康牛排产品。 展开更多
关键词 谷氨酰胺转氨酶 牛排 鲈鱼 配方 感官评价
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不同解冻方式对煎制牛排品质的影响
6
作者 倪呈 贾洪锋 +3 位作者 张振宇 张佳敏 张淼 旷云璐 《食品研究与开发》 2025年第3期76-86,共11页
为探究不同解冻方式对煎制牛排品质的影响,采用水浴、低温和微波3种解冻方式对牛排解冻后,制成七成熟样品,并比较解冻方式对样品的感官、营养成分、色泽、质构和挥发性风味物质的影响。结果表明:低温解冻组样品感官总分最高,水分含量最... 为探究不同解冻方式对煎制牛排品质的影响,采用水浴、低温和微波3种解冻方式对牛排解冻后,制成七成熟样品,并比较解冻方式对样品的感官、营养成分、色泽、质构和挥发性风味物质的影响。结果表明:低温解冻组样品感官总分最高,水分含量最高;3组样品间蛋白质含量差异不显著(P>0.05),但脂肪含量呈现显著差异(P<0.05);不同解冻方式对煎制牛排色泽的影响较小;水浴解冻组样品质构特性优于其他组。样品中的挥发性物质以醛类物质为主。水浴解冻和低温解冻的煎制牛排关键挥发性风味物质差异较小。总体而言,水浴解冻和低温解冻对煎制牛排品质的影响较小。 展开更多
关键词 牛排 解冻方式 感官品质 色泽 质构 挥发性风味物质
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重组海鲈鱼牛排加工工艺及其品质研究
7
作者 陈龙娇 吴晨昕 +2 位作者 兰娇娇 梁鹏 张建仙 《中国调味品》 北大核心 2025年第5期62-68,共7页
以海鲈鱼和牛肉为主要原料,通过谷氨酰胺转氨酶(TG酶)重组技术改进牛排加工工艺。以质构、色泽、感官评分为考察指标,在单因素试验的基础上,采用正交试验优化加工工艺,探讨斩拌时间、滚揉时间、冷凝时间对重组海鲈鱼牛排品质的影响。结... 以海鲈鱼和牛肉为主要原料,通过谷氨酰胺转氨酶(TG酶)重组技术改进牛排加工工艺。以质构、色泽、感官评分为考察指标,在单因素试验的基础上,采用正交试验优化加工工艺,探讨斩拌时间、滚揉时间、冷凝时间对重组海鲈鱼牛排品质的影响。结果表明,重组海鲈鱼牛排的最佳斩拌时间为90 s,滚揉时间为1.5 h,冷凝时间为16 h。在此工艺条件下重组海鲈鱼牛排的平均凝胶强度达到4 326.01 g·mm,感官评分平均值达到87.1分。该研究结果可为模拟牛排的实际生产提供理论依据和技术支撑。 展开更多
关键词 重组牛排 海鲈鱼 斩拌 滚揉 谷氨酰胺转氨酶(TG酶) 加工工艺
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日喀则市牦牛排加工技术及腌制工艺研究
8
作者 李帅康 时学双 +8 位作者 赵江涛 普布顿珠 拉姆 达瓦卓玛 赤列措姆 蒋娇娇 张斌 党锡强 李正 《安徽农业科学》 2025年第4期165-169,共5页
以食盐、复合磷酸盐、木瓜蛋白酶和西藏特色中药材香辛料为复合腌制液,采用单因素试验和正交试验设计,以牦牛排感官品质、剪切力、pH、色泽等为评价指标,确定牦牛排复合腌制液的最佳配方为食盐1.0%、复合磷酸盐0.10%、木瓜蛋白酶0.25%... 以食盐、复合磷酸盐、木瓜蛋白酶和西藏特色中药材香辛料为复合腌制液,采用单因素试验和正交试验设计,以牦牛排感官品质、剪切力、pH、色泽等为评价指标,确定牦牛排复合腌制液的最佳配方为食盐1.0%、复合磷酸盐0.10%、木瓜蛋白酶0.25%、特色香辛料1.6%,且其中特色香辛料添加量对牦牛排感官评分的影响最显著。通过对相关滚揉参数进行单因素试验和正交试验设计,确定当滚揉时间8 h、滚揉速度12 r/min、滚揉温度15℃时牦牛排食用品质达到最佳,腌制出的牛排咸淡适中、嫩滑鲜香,肉香中伴有淡淡的中药材香味。该研究可为日喀则市牦牛排深加工技术和生产工艺研发提供理论支撑。 展开更多
关键词 牦牛排 西藏特色香辛料 腌制液配方 滚揉工艺
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应用流式细胞仪评估北京市售冷藏预调理牛排的卫生情况
9
作者 李庆尧 索一平 +4 位作者 王青龙 曹悦 汤娱涵 邢超 宋丽萍 《分析测试学报》 北大核心 2025年第9期1764-1768,共5页
为了快速、精准评估冷藏预调理牛排的卫生状况,该文建立了一种基于流式细胞仪的菌落总数检测方法。T检验结果显示,流式细胞仪检测结果与国家标准方法间无显著性差异(p>0.05),皮尔逊相关性分析发现两种方法存在显著相关性(p<0.001)... 为了快速、精准评估冷藏预调理牛排的卫生状况,该文建立了一种基于流式细胞仪的菌落总数检测方法。T检验结果显示,流式细胞仪检测结果与国家标准方法间无显著性差异(p>0.05),皮尔逊相关性分析发现两种方法存在显著相关性(p<0.001),说明可以应用流式细胞术替代国家标准对冷藏预调理牛排中的菌落总数进行分析。卡方检验结果显示,不同超市销售的牛排在卫生状况上无显著性差异,表明终端销售温度控制并非影响牛排卫生状况的主要因素,最后通过宏基因组溯源确定牛排卫生状况与生产环境的卫生控制密切相关。 展开更多
关键词 冷藏预调理牛排 流式细胞仪 菌落总数 卫生情况
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Steak Mastet/正统牛排大餐混搭新奇SPA疗法
10
作者 玛小雅 乐浴峰 《天下美食》 2010年第7期70-70,共1页
为牛排做SPA?如此新奇的烹饪手法,你是否听到过呢?在位于上海华纳风格酒店二楼的Steak Mastet,就有这么一款做过SPA的牛排,而引进这种料理牛排新技术的正是港星曾志伟先生。Steak
关键词 SPA steak Mastet 曾志伟 上海闵行区 安格斯牛 煮法 刘法 熬煮 有机蔬菜 食材
原文传递
可食性保鲜涂膜液对预制牛排保鲜效果的研究
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作者 王池丽 郑学斌 +2 位作者 仰玲玲 刘艳萍 戴永平 《农产品加工》 2024年第24期6-8,共3页
为开发一种适用于预制牛排的保鲜方法,利用1%壳聚糖与不同质量分数(2%,4%,5%)大豆蛋白制成保鲜液,并加入相应的姜葱蒜混合提取液和抑菌剂,处理预制牛排。通过测定其在冷藏期间感官品质、过氧化值、菌落总数的变化,探究其对于预制牛排的... 为开发一种适用于预制牛排的保鲜方法,利用1%壳聚糖与不同质量分数(2%,4%,5%)大豆蛋白制成保鲜液,并加入相应的姜葱蒜混合提取液和抑菌剂,处理预制牛排。通过测定其在冷藏期间感官品质、过氧化值、菌落总数的变化,探究其对于预制牛排的保鲜效果。结果表明,1%壳聚糖与4%大豆蛋白处理后的预制牛排保鲜效果优于其他处理组。壳聚糖-大豆蛋白复合涂膜可有效改善预制牛排的感官特性、延缓脂质氧化、减少腐败、延长货架期,并保持了较佳的食用品质。 展开更多
关键词 预制牛排 壳聚糖 大豆蛋白 保鲜
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烹饪熟度对牛排挥发性风味物质的影响研究 被引量:3
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作者 姚力为 邓静 +3 位作者 易宇文 刘阳 朱开宪 吴华昌 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第9期47-53,共7页
为探究烹饪熟度对牛排挥发性化合物的影响,文章采用感官分析、电子鼻和GC-IMS分析不同烹饪熟度(生肉、一分熟、三分熟、五分熟、七分熟和九分熟)牛排中挥发性化合物的差异。感官结果表明,随着烹饪熟度的增加,牛排在嫩度、多汁性和外观... 为探究烹饪熟度对牛排挥发性化合物的影响,文章采用感官分析、电子鼻和GC-IMS分析不同烹饪熟度(生肉、一分熟、三分熟、五分熟、七分熟和九分熟)牛排中挥发性化合物的差异。感官结果表明,随着烹饪熟度的增加,牛排在嫩度、多汁性和外观上的分数先升高后降低,而在整体风味和整体接受度上其值一直增加,当牛排熟度为九分熟时,整体感官最佳;电子鼻结果表明,样品在T、P传感器上具有较高的值,并且随着烹饪熟度的增加,传感器上的值也在不断增加,说明烹饪熟度会增加样品中挥发性化合物的浓度;GC-IMS结果表明,在样品中共鉴定出88种挥发性化合物,主要是醇类、醛类、酮类和酯类,并且随着熟度的增加,样品中化合物的浓度增加,通过ROAV共计算出12种特征性风味物质(ROAV>1),对样品整体风味具有较高的贡献作用,并且1-辛烯-3-酮的贡献作用最突出;通过Pearson相关性发现,异戊醇(单体、二聚体)、正己醇(单体、二聚体)和2-乙基-3-甲基吡嗪与传感器T、P具有较高的相关性。文章着重分析了不同熟度下牛排挥发性风味物质的变化,为西餐牛排煎制的烹饪工艺优化和品质控制提供了参考依据。 展开更多
关键词 烹饪熟度 牛排 挥发性风味物质 电子鼻 GC-IMS
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两种蛋白酶改善减磷牛排持水力及品质 被引量:1
13
作者 姜晓娟 潘德胤 +2 位作者 李冰 陈洪生 刁静静 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第24期59-67,共9页
为了探究木瓜蛋白酶与谷氨酰胺转氨酶改善减磷牛排持水力及品质的效果,本文以新鲜牛外脊肉为研究对象,以持水力、低场核磁、扫描电镜和剪切力等研究方法为评价指标进行单因素实验,比较对照组(无添加)、磷酸盐组(0.2%、0.4%)、木瓜蛋白... 为了探究木瓜蛋白酶与谷氨酰胺转氨酶改善减磷牛排持水力及品质的效果,本文以新鲜牛外脊肉为研究对象,以持水力、低场核磁、扫描电镜和剪切力等研究方法为评价指标进行单因素实验,比较对照组(无添加)、磷酸盐组(0.2%、0.4%)、木瓜蛋白酶减磷组(0.2%磷酸盐+木瓜蛋白酶(0.03%、0.05%、0.07%))和谷氨酰胺转氨酶减磷组(0.2%磷酸盐+谷氨酰胺转氨酶(0.4%、0.6%、0.8%))对牛排持水力、加工品质和感官品质的影响。结果表明:与0.2%磷酸盐组相比,添加0.05%木瓜蛋白酶显著降低了(P<0.05)牛排的蒸煮损失(4.89%)和剪切力(25.67 N),提高了牛排的感官品质,且与0.4%磷酸盐组相比无显著差异(P>0.05),因此该处理可有效替代牛排中50%的磷酸盐添加量。在谷氨酰胺转氨酶减磷组中,随着谷氨酰胺转氨酶添加量的增加,蒸煮损失和剪切力均呈逐渐下降趋势,但添加量大于0.6%时,对产品品质无显著改善(P>0.05)。综上,0.05%木瓜蛋白酶处理组能够有效地替代肉类加工中部分磷酸盐的添加,为生产绿色、清洁、减磷的肉制品提供新思路。 展开更多
关键词 牛排 减磷 保水性 磷酸盐 木瓜蛋白酶
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抗冻剂与浸渍冷冻协同处理对调理牛排冻藏期品质的影响 被引量:3
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作者 吴梦霞 汪小帆 +3 位作者 王周平 李聪 王颖 徐宝才 《肉类研究》 北大核心 2024年第1期61-66,共6页
为阐明抗冻剂与浸渍冷冻协同处理对调理牛排冻藏品质的影响,以牛肉为原料,添加调味料或辅料,经加工制成调理牛排。调理牛排样品采用空气冻结、抗冻剂、浸渍冻结和抗冻剂与浸渍冻结联合处理进行冷冻处理。将牛排置于-30℃冰柜冻藏90 d,... 为阐明抗冻剂与浸渍冷冻协同处理对调理牛排冻藏品质的影响,以牛肉为原料,添加调味料或辅料,经加工制成调理牛排。调理牛排样品采用空气冻结、抗冻剂、浸渍冻结和抗冻剂与浸渍冻结联合处理进行冷冻处理。将牛排置于-30℃冰柜冻藏90 d,分别在0、30、60、90 d测定解冻损失率、汁液损失率、蒸煮损失率、质构特性、剪切力、色泽和硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值及观察牛排微观结构。结果表明:与其他处理组相比,抗冻剂与浸渍冻结联合处理组的调理牛排解冻损失率、汁液损失率、蒸煮损失率均明显降低,且TBARS值也明显低于其他处理组;此外,该处理组调理牛排的亮度值和红度值较高,组织结构中肌纤维排列整齐、最紧密。综上,采用抗冻剂与浸渍冻结联合处理调理牛排不仅能促使其组织结构紧密以保持较好的保水性,而且可保持其肉色稳定。 展开更多
关键词 调理牛排 抗冻剂与浸渍冻结联合处理 保水性 肉色
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3种植物精油对调理牛排优势腐败菌的抑菌性 被引量:2
15
作者 冉涔晨 崔皓天 +3 位作者 刘雅芝 杨毅 牟俊臣 王庆玲 《肉类研究》 北大核心 2024年第9期29-35,共7页
为明确调理牛排的优势腐败菌并筛选出抑菌性、专一性强的植物精油,通过传统培养基法结合聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳技术筛选出调理牛排的优势腐败菌,并通过抑菌圈、最小抑菌浓度、最小杀菌浓度及细菌生长曲线,从丁香精油、豆蔻精... 为明确调理牛排的优势腐败菌并筛选出抑菌性、专一性强的植物精油,通过传统培养基法结合聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳技术筛选出调理牛排的优势腐败菌,并通过抑菌圈、最小抑菌浓度、最小杀菌浓度及细菌生长曲线,从丁香精油、豆蔻精油、黑胡椒精油中选出抑菌性最强的植物精油。结果表明:优势腐败菌为深蓝紫色杆菌(Janthinobacterium lividum)、恶臭假单胞菌(Pseudomonas putida)和热杀索丝菌(Brochothrix thermosphacta);丁香精油的抑菌圈直径均大于10 mm,2~4μL/mL的精油添加量就能明显抑制优势腐败菌的生长繁殖;豆蔻精油抑菌性稍弱;黑胡椒精油对3株优势腐败菌均无明显抑菌效果。 展开更多
关键词 调理牛排 优势腐败菌 聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳 植物精油 抑菌性能
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电子感官技术结合人工感官评价3种食用菌素肉排风味 被引量:1
16
作者 周阿容 揭小玲 +2 位作者 杨阳 胡嘉淼 林少玲 《福建农业科技》 CAS 2024年第3期1-7,共7页
为明确食用菌素肉排气味及滋味的组成成分及差异性,促进食用菌素食食品的科学开发,采用电子鼻、电子舌和人工感官评价对3种食用菌(猴头菇、海鲜菇、香菇)素肉排风味进行分析。结果表明:3种食用菌素肉排具有相似的风味组成,香气成分以有... 为明确食用菌素肉排气味及滋味的组成成分及差异性,促进食用菌素食食品的科学开发,采用电子鼻、电子舌和人工感官评价对3种食用菌(猴头菇、海鲜菇、香菇)素肉排风味进行分析。结果表明:3种食用菌素肉排具有相似的风味组成,香气成分以有机硫化物为主,短链烷烃、小分子氮氧化合物和醇醚醛酮类成分为辅,并且具有明显的咸鲜味和较强的鲜味回味;电子鼻、电子舌主成分分析总方差贡献均高于99%,可显著区分3种食用菌素肉排;电子鼻和电子舌整体风味分析与人工感官评价一致,海鲜菇素肉排整体风味最佳,香菇素肉排次之,猴头菇素肉排较差。综上,电子感官技术结合传统人工感官评价方式可用于食用菌素肉排风味鉴定。 展开更多
关键词 食用菌素肉排 风味分析 电子鼻 电子舌 感官评价
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气调转换包装黑切牛肉不同温度贮藏与展示期间的微生物气味分析
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作者 荣鸽 刘智宇 +4 位作者 杨君 张一敏 毛衍伟 梁荣蓉 杨啸吟 《肉类研究》 北大核心 2024年第3期39-48,共10页
针对黑切(dark cutting,DC)牛肉微生物腐败严重的问题,研究DC牛肉在冷却(4℃)和冰温(-1.5℃)母袋包装(mother-packaging,MP;80%CO_(2)MP(80%CO_(2)/20%N2)、40%CO_(2)MP(40%CO_(2)/60%N2)、真空包装(vacuum packaging,VP)贮藏及其后续4... 针对黑切(dark cutting,DC)牛肉微生物腐败严重的问题,研究DC牛肉在冷却(4℃)和冰温(-1.5℃)母袋包装(mother-packaging,MP;80%CO_(2)MP(80%CO_(2)/20%N2)、40%CO_(2)MP(40%CO_(2)/60%N2)、真空包装(vacuum packaging,VP)贮藏及其后续4℃高氧气调包装(high-oxygen modified atmosphere packaging,HiOx-MAP;60%O2/40%CO_(2))展示期间的感官品质、微生物生长、挥发性有机化合物(volatile organic compounds,VOCs)变化规律。结果表明:相较于VP贮藏,40%和80%CO_(2)MP结合冰温贮藏均可显著抑制微生物的生长并降低己醛和1-辛烯-3-醇等VOCs含量,维持较好的气味新鲜度;高浓度CO_(2)母袋包装贮藏的抑菌效果更强,并显著降低了HiOx-MAP展示期间DC牛排的3-甲基-1-丁醇含量,促进双乙酰、己醛等VOCs的生成;尽管高浓度CO_(2)包装贮藏会产生异味,但打开包装15 min后异味快速消散,并未对新鲜度造成不良影响;贮藏期间CO_(2)浓度和VP均会影响微生物菌群动态变化,但肉食杆菌经HiOx-MAP展示后最终成为各包装的优势菌;DC牛排贮藏和展示期间,肉食杆菌、沙雷氏菌及明串珠菌的生长可能是造成DC牛排异味产生的主要原因。本研究推荐使用80%CO_(2)MP冰温贮藏结合高氧包装展示延长DC牛肉货架期,抑制牛肉因微生物生长导致的腐败异味。 展开更多
关键词 黑切牛排 二氧化碳 冰温贮藏 气调包装 微生物群落 挥发性有机化合物
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煎制成熟度对牛排挥发性风味物质及感官的影响 被引量:5
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作者 黄佳 倪呈 +3 位作者 贾洪锋 杨倩 张振宇 张淼 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第5期305-316,共12页
采用感官评价以及固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,通过热图结合相对气味活度值对不同煎制成熟度牛排(一分熟、三分熟、五分熟、七分熟和九分熟)中挥发性风味物质和感官品质进行分析。结果表明,煎制时间的延长促进了牛排色泽、滋味和... 采用感官评价以及固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,通过热图结合相对气味活度值对不同煎制成熟度牛排(一分熟、三分熟、五分熟、七分熟和九分熟)中挥发性风味物质和感官品质进行分析。结果表明,煎制时间的延长促进了牛排色泽、滋味和香气的生成,但牛排的嫩度逐渐变小;七分熟牛排的感官评分最高,挥发性风味物质含量与数量也最高。煎制牛排中关键挥发性风味物质为1-辛烯-3-醇、辛醛、壬醛、(E)-2-壬烯醛、(E)-2-癸烯醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、2-十一烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、3-庚酮、己酸等,醛类物质种类最多,可能是煎制牛排风味形成的重要组成部分;随煎制程度增加,牛排的蘑菇香、花香、奶油香减弱,总体香味以油脂香和肉香为主。由感官评价和相对气味活度值聚类分析可知,三分熟和五分熟为一类,七分熟和九分熟为一类,一分熟样品与其他样品存在较大差异。不同煎制牛排样品中蛋白质、脂肪和碳水化合物含量存在显著差异,且与挥发性物质的形成密切相关。 展开更多
关键词 牛排 成熟度 感官品质 挥发性风味物质 相对气味活度值
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响应面法优化三文鱼骨排酶解工艺的研究 被引量:3
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作者 林登峰 李珊慧 +4 位作者 赵洪雷 李学鹏 步营 励建荣 徐永霞 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第8期90-97,共8页
采用双酶复合酶解法处理三文鱼骨排,以水解度、TCA-可溶性肽含量、电子舌关键味觉响应值为指标,筛选出最适蛋白酶组合。以酶解温度、液固比、酶解pH、酶解时间、酶添加量5个因素进行单因素试验,通过Plackett-Burman试验筛选关键因素并... 采用双酶复合酶解法处理三文鱼骨排,以水解度、TCA-可溶性肽含量、电子舌关键味觉响应值为指标,筛选出最适蛋白酶组合。以酶解温度、液固比、酶解pH、酶解时间、酶添加量5个因素进行单因素试验,通过Plackett-Burman试验筛选关键因素并进行响应面试验优化酶解工艺。结果表明,三文鱼骨排复合酶解的最适蛋白酶组合为复合蛋白酶∶风味蛋白酶2∶1,最佳工艺条件为酶解温度49℃、液固比3.9∶1、酶添加量0.85%、酶解pH 8.0、酶解时间3 h,在此条件下得到酶解液的水解度和TCA-可溶性肽含量分别为18.11%和9.45 mg/mL,与预测值无显著性差异(P>0.05)。该研究为三文鱼骨排的深加工和高值化利用提供了一定的参考。 展开更多
关键词 三文鱼骨排 响应面 酶解 工艺优化
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微发酵调理牛排制备工艺优化及品质特性研究
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作者 朱丽君 张永东 +3 位作者 陆香楠 余群力 韩广星 李航 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第6期95-103,共9页
选取牛腿肉为原料,通过预试验筛选,确定以戊糖片球菌和乳酸片球菌混合菌为发酵剂,采用响应面法优化调理牛排制备发酵工艺,以低温静腌10.00 h未发酵调理牛排为对照,测定不同处理组对牛排pH、质构、色度和风味的影响,并采用模糊综合评判... 选取牛腿肉为原料,通过预试验筛选,确定以戊糖片球菌和乳酸片球菌混合菌为发酵剂,采用响应面法优化调理牛排制备发酵工艺,以低温静腌10.00 h未发酵调理牛排为对照,测定不同处理组对牛排pH、质构、色度和风味的影响,并采用模糊综合评判法对其感官品质进行评价。结果表明,微发酵调理牛排最优工艺条件为:发酵剂添加质量分数0.015%,发酵时间10.00 h,发酵温度31.5℃。与未发酵调理牛排相比,微发酵调理牛排pH、硬度和咀嚼性显著降低(P<0.05),L^(*)值、a^(*)值、b^(*)值和感官评分显著升高(P<0.05),调理牛排发酵后酯类、醛类、酮类、烯烃类及其他化合物种类分别增加了0.4%、3.0%、0.7%、0.5%和0.7%。综上,微发酵可以改善牛排嫩度和风味,提高产品品质,为牛排嫩化和发酵产品的创新研究提供了依据。 展开更多
关键词 微发酵 调理牛排 工艺优化 理化特性 风味 感官评价
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