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银耳多糖对鲷鱼鱼糜肌原纤维蛋白理化特性和微观结构的影响
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作者 池旭冉 单春雨 +3 位作者 栾宏伟 朱文慧 步营 李学鹏 《中国食品添加剂》 2026年第3期49-57,共9页
为探究银耳多糖对鲷鱼鱼糜品质特性的影响,将不同添加量(0%、0.075%、0.15%和0.30%)银耳多糖与4 mg/mL的鲷鱼鱼糜肌原纤维蛋白进行复配形成溶液,测定肌原纤维蛋白溶解度、浊度、总巯基,并利用拉曼光谱、荧光光谱、紫外光谱和扫描电镜等... 为探究银耳多糖对鲷鱼鱼糜品质特性的影响,将不同添加量(0%、0.075%、0.15%和0.30%)银耳多糖与4 mg/mL的鲷鱼鱼糜肌原纤维蛋白进行复配形成溶液,测定肌原纤维蛋白溶解度、浊度、总巯基,并利用拉曼光谱、荧光光谱、紫外光谱和扫描电镜等,以检测肌原纤维的蛋白氧化变性程度、微观结构及构象变化。结果表明,0.075%的银耳多糖能显著提高鱼糜肌原纤维蛋白的溶解度、降低浊度;添加银耳多糖能显著降低蛋白质的氧化程度(P<0.05),其中0.30%的银耳多糖处理组总巯基含量最高,为115.93 nmol/mg。随着银耳多糖添加量的增加,鱼糜蛋白的α-螺旋逐渐展开,主要转变为β-折叠;0.075%银耳多糖处理组的蛋白结构表面结构紧密、平滑,0.30%银耳多糖处理组出现了较大程度的蛋白聚集。总体而言,银耳多糖在鱼糜肌原纤维蛋白中的应用表现出积极的结构调控、抑制蛋白氧化作用,对改善鱼糜蛋白品质具有潜在应用价值。 展开更多
关键词 鲷鱼鱼糜 银耳多糖 肌原纤维蛋白 构象
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