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葛根淀粉对混合粉面团特性及酥性饼干品质的影响 被引量：3
1
作者 陈思 华雨 +5 位作者 方诗怡 张传翌 汤尚文 豁银强 刘传菊 李欢欢 《食品工业科技》 北大核心 2025年第11期108-116,共9页
采用葛根淀粉(Kudzu Starch,KS)部分替代小麦粉(Wheat Flour,WF)制备酥性饼干,用快速黏度分析仪、流变仪、色度仪、质构仪对混合粉面团特性和酥性饼干品质进行分析,选取酥性饼干的色差、硬度、酥脆性、葛根素含量以及感官评价总分共5个... 采用葛根淀粉(Kudzu Starch,KS)部分替代小麦粉(Wheat Flour,WF)制备酥性饼干,用快速黏度分析仪、流变仪、色度仪、质构仪对混合粉面团特性和酥性饼干品质进行分析,选取酥性饼干的色差、硬度、酥脆性、葛根素含量以及感官评价总分共5个指标进行标准化处理后进行综合评分。结果表明,随着KS比例的增加,混合粉的葛根素含量、最终黏度和回生值显著增加(P<0.05),但面团的储能模量(G′)和损耗模量(G′′)逐渐下降;KS的添加使酥性饼干颜色加深、色差变大;硬度和酥脆性均随KS比例的增加呈现先下降后上升的趋势,其中硬度在20%~30%最低,酥脆性在40%时最高;KS比例为20%时,感官评价总分最高,达到85.75。当KS比例在30%时,综合评分最高(67.08),此时酥性饼干中葛根素含量达到15.89 mg/kg。综合而言,KS部分替代WF有效地促进了酥性饼干品质的提升,最合适的替代比例为30%,实验结果为葛根食品的开发提供了依据。 展开更多
关键词 葛根淀粉 糊化特性 面团 酥性饼干 质构特性
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低GI山楂酥性饼干工艺研究及品质分析
2
作者 陈红惠 杜秋梅 +2 位作者 周会 王长仙 崔艳飞 《文山学院学报》 2025年第5期18-26,共9页
以小麦粉和杂粮粉(荞麦粉、藜麦粉)为主要原料,添加山楂果干、黄油、低聚异麦芽糖、鸡蛋液为辅料,研制一款酸甜适中,能控制升血糖速度的低血糖生成指数(GI)山楂饼干。通过单因素和响应面试验研究工艺条件对低GI山楂饼干感官品质的影响,... 以小麦粉和杂粮粉(荞麦粉、藜麦粉)为主要原料,添加山楂果干、黄油、低聚异麦芽糖、鸡蛋液为辅料,研制一款酸甜适中,能控制升血糖速度的低血糖生成指数(GI)山楂饼干。通过单因素和响应面试验研究工艺条件对低GI山楂饼干感官品质的影响,确定低GI山楂饼干的最佳工艺条件为:小麦粉50 g、荞麦粉20 g、藜麦粉30 g、黄油46 g、低聚异麦芽糖21 g、山楂果干15 g、鸡蛋液15 g,在此条件下制作的山楂饼干色泽均匀,外形完整,厚薄适中,山楂果干分布均匀且酸甜适中,GI值为45,属于低GI食品。 展开更多
关键词 低GI食品 血糖生成指数 酥性饼干 品质分析
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醪糟粉酥性饼干的研制 被引量：1
3
作者 龙文玲 张艺 +3 位作者 邓隆成 辛松林 姜元华 徐向波 《粮食加工》 2025年第1期33-37,共5页
以醪糟低温烘干粉为主要原料,研制一款具有醪糟风味的酥性饼干。通过单因素试验和正交试验确定醪糟粉酥性饼干的最佳配方为(以低筋粉和醪糟的粉混粉为100%):低筋粉50%、醪糟粉50%、油脂30%、糖粉20%、蛋黄10%、纯牛奶10%、盐2%、泡打粉1... 以醪糟低温烘干粉为主要原料,研制一款具有醪糟风味的酥性饼干。通过单因素试验和正交试验确定醪糟粉酥性饼干的最佳配方为(以低筋粉和醪糟的粉混粉为100%):低筋粉50%、醪糟粉50%、油脂30%、糖粉20%、蛋黄10%、纯牛奶10%、盐2%、泡打粉1%。以上火180℃,下火160℃,烘烤15 min。在此条件下制作的醪糟粉酥性饼干色泽棕黄、口感酥脆微酸,品质最佳。 展开更多
关键词 醪糟粉 酥性饼干 正交试验
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生姜抗氧化成分的提取与应用 被引量：6
4
作者 代红丽 魏安池 张谦益 《广州食品工业科技》 2003年第4期39-42,共4页
对生姜中抗氧化成分提取的方法与工艺条件进行了探讨;对提取物在植物油和富脂食品中的抗氧化保鲜作用进行了应用研究。
关键词 生姜 提取物 植物油 富脂食品 桃酥 极性成分 保健功能 食品抗氧化保鲜剂 食品工业
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