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Application of the Quantitative Descriptive Analysis in Cosmetics Sensory Evaluation
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作者 Jiang Ligang He Yanjie +1 位作者 Chen Bin Huang Jiefang 《China Detergent & Cosmetics》 2018年第3期52-58,共7页
The sensory evaluation method was introduced so late in China, and a complete system of this method has not built yet in cosmetics industry. In this article, the application of the Quantitative Descriptive Analysis me... The sensory evaluation method was introduced so late in China, and a complete system of this method has not built yet in cosmetics industry. In this article, the application of the Quantitative Descriptive Analysis method in the evaluation of the sensory assessment items are studied. With the SPSS reliability analysis, it was found that the Quantitative Descriptive Analysis method is not suitable for some sensory assessment items. 展开更多
关键词 COSMETICS sensory evaluation quantitative descriptive analysis method
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基于QDA和GC-IMS技术分析不同等级郫县豆瓣煸炒后风味特征变化
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作者 周剑琴 易宇文 +5 位作者 乔明锋 刘阳 姜元华 张振宇 唐英明 张浩 《现代食品科技》 北大核心 2025年第12期255-264,共10页
为辨别不同等级郫县豆瓣煸炒后风味特征变化,采用感官定量描述法(Quantitative Descriptive Analysis,QDA)和气相色谱-离子迁移谱(Gas Chromatography-ion Mobility Spectrometry,GC-IMS)技术探究煸炒后郫县豆瓣化合物变化。结果表明:QD... 为辨别不同等级郫县豆瓣煸炒后风味特征变化,采用感官定量描述法(Quantitative Descriptive Analysis,QDA)和气相色谱-离子迁移谱(Gas Chromatography-ion Mobility Spectrometry,GC-IMS)技术探究煸炒后郫县豆瓣化合物变化。结果表明:QDA分析发现特级豆瓣因含水量低,煸炒后呈现果香、酒香、麦芽香、焦香,一、二级豆瓣含水量较高导致其感官评分结果与特级豆瓣差异较大,但对主体酱香味影响较小。GC-IMS共检出45种化合物,包括醇类11种、醛类9种、酯类8种、酮类6种、烯类5种、酸类2种、庚烷类2种、吡啶、呋喃类各1种,尚有多种未能识别。煸炒后豆瓣中醇类占比从14%提高到37%,酯类从2%提高到11%,表明煸炒使豆瓣中的醇类在美拉德反应下被转化、浓缩,其香味呈现出果香、酒香、麦芽甜香、酸味,高温煸炒使一些醛类转化为酯类、酮类,使豆瓣的酱香转化为焦香、脂香。揭示了不同等级郫县豆瓣的含水量对煸炒后豆瓣风味特征产生的显著影响,该研究为豆瓣深加工和创新开发提供了重要的技术支撑和指导作用。 展开更多
关键词 煸炒豆瓣 定量感官描述 气相色谱-离子迁移谱技术 风味化合物 多元化学分析方法
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QDA结合SAFE-GC-O-MS分析烧饼的关键香气成分及感官特性
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作者 许航 王远辉 +3 位作者 王小康 宁晨宇 赵苡娴 张澜曦 《河南工业大学学报(自然科学版)》 北大核心 2025年第4期66-76,121,共12页
为探究烧饼的关键香气成分及其感官特性,明确其香气成分与感官属性之间的关联性,以4种烧饼(ZZ1、ZZ2、ZZ3、ZZ4)为研究对象,首先以定量描述分析(QDA)对烧饼进行感官评价,再采用溶剂辅助风味蒸发法(SAFE)对烧饼中的香气成分进行提取,结合... 为探究烧饼的关键香气成分及其感官特性,明确其香气成分与感官属性之间的关联性,以4种烧饼(ZZ1、ZZ2、ZZ3、ZZ4)为研究对象,首先以定量描述分析(QDA)对烧饼进行感官评价,再采用溶剂辅助风味蒸发法(SAFE)对烧饼中的香气成分进行提取,结合GC-O-MS以及香气提取稀释分析(AEDA)鉴定出香气活性成分,最后对稀释因子(FD)≥3的香气活性成分进行定量分析,并计算气味活性值(OAV)鉴定关键香气成分。结果表明:QDA法筛选了11个感官属性并评价了烧饼的感官特性;AEDA试验鉴定出了47种香气活性成分,其气味特征与烧饼的感官特征存在密切联系;对47种化合物定量后计算OAV得到35种OAV>1的关键香气成分,而19种香气成分是4种烧饼共有的,其中苯乙醛、壬醛、芳樟醇、丁香酚、茴香脑、3-羟基-2-丁酮、反式-2,4-癸二烯醛等香气成分OAV较高对烧饼整体香气贡献显著。综上所述,烧饼中关键香气成分浓度差异导致感官特征强度的不同,通过改变关键香气成分的浓度可调控烧饼的感官特性,研究结果为烧饼风味调控及品质提升提供了科学支撑。 展开更多
关键词 烧饼 定量描述分析 香气提取稀释分析 气味活度值 关键香气成分
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定量描述分析(QDA)在葡萄酒感官评定中的应用研究 被引量:49
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作者 李志江 牛广财 +3 位作者 李兴革 左锋 关琛 翟爱华 《中国酿造》 CAS 北大核心 2009年第6期158-160,共3页
采用定量描述分析(QDA)方法对以普通葡萄和冰冻葡萄为原料生产的葡萄酒进行感官上的定性和定量评定,探讨了QDA的原理及应用。通过QDA方法对冰冻葡萄酒和普通葡萄酒进行感官分析表明,以冰冻葡萄为原料生产的葡萄酒在色泽、留香、芳香度... 采用定量描述分析(QDA)方法对以普通葡萄和冰冻葡萄为原料生产的葡萄酒进行感官上的定性和定量评定,探讨了QDA的原理及应用。通过QDA方法对冰冻葡萄酒和普通葡萄酒进行感官分析表明,以冰冻葡萄为原料生产的葡萄酒在色泽、留香、芳香度、透明度和香气等感官特性都明显强于普通葡萄酒。 展开更多
关键词 定量描述分析(qda) 葡萄酒 感官评定
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FP/QDA法在无糖酸奶感官性质分析中的比较 被引量:8
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作者 杨丽 张英静 王竹 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2022年第1期60-64,共5页
分别利用Flash Profile(FP)法和定量描述分析(QDA)法对4种市售无糖酸奶进行了描述性分析。FP法中10名未经训练的和QDA法中6名经过培训的感官评价员分别建立感官描述词,对所有样品进行感官特征评价,并对得到的数据进行了方差分析、主成... 分别利用Flash Profile(FP)法和定量描述分析(QDA)法对4种市售无糖酸奶进行了描述性分析。FP法中10名未经训练的和QDA法中6名经过培训的感官评价员分别建立感官描述词,对所有样品进行感官特征评价,并对得到的数据进行了方差分析、主成分分析和系统聚类分析。结果表明,两种方法都能将样品合理分类,但所分类别有一定差异,QDA法区分差异能力更强,结论更全面,能够用于感官差异定量分析,而FP法快捷简便,可作为产品前期的筛查。 展开更多
关键词 Flash Profile法 定量描述分析法 无糖酸奶 感官性质
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南川大树茶红茶QDA分析条件优化与风味轮建立 被引量:7
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作者 曾亮 张博闻 +1 位作者 魏芳 罗理勇 《茶叶通讯》 2023年第2期141-152,共12页
‘南川茶’(Camellia nanchuanica)是重庆市特有地方茶树品种,制得的红茶香气浓郁持久,滋味高雅醇甜。为全面系统研究南川大树茶红茶的感官品质特点,招募并利用PanelCheck软件遴选了9位具高区分性、稳定性和一致性评价能力的审评员组成... ‘南川茶’(Camellia nanchuanica)是重庆市特有地方茶树品种,制得的红茶香气浓郁持久,滋味高雅醇甜。为全面系统研究南川大树茶红茶的感官品质特点,招募并利用PanelCheck软件遴选了9位具高区分性、稳定性和一致性评价能力的审评员组成感官评价小组。搜集了30个南川大树茶红茶代表性样品,确定了主要感官属性10个(香气整体、甜香、烘烤香、滋味整体、酸、甜、苦、鲜、涩和总体接受度),经主成分和方差分析表明这些感官属性可有效区分样品感官差异,并构建了由主要感官属性定义、参照物、参照标度组成的感官特征语言库;采用定量描述分析(QDA)方法,评价冲泡时间、冲泡温度和水茶比对甜香、甜味及稳定性的影响;基于TOPSIS分析得到的南川大树茶红茶最佳冲泡条件(冲泡温度为80℃,冲泡时间为5 min,水茶比为20 mL/g),收集茶汤香气和滋味特征的描述词并建立了风味轮,得出南川大树茶红茶整体风味特征为甜香浓郁、香气醇厚,具有丰富的花果香、植物香、烘烤香和发酵香,口味协调,余味悠长。 展开更多
关键词 南川大树茶 红茶 感官品质 定量描述分析(qda) 响应面优化 风味轮
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QDA在火腿肠感官评定中的应用 被引量:1
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作者 魏永义 王琼波 张莉 《肉类工业》 2012年第11期37-39,共3页
采用定量描述法(QDA)对三种火腿肠进行了感官评定,并建立了三种火腿肠的QDA数据的蜘蛛网图,结果表明,此方法能区别三种火腿肠的感官特性,适用于火腿肠感官品质的评价。
关键词 火腿肠 定量描述分析法 感官评定
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定量描述分析法(QDA)在澄清型蓝莓汁饮料感官评定中的应用 被引量:15
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作者 郭明月 王凯 《饮料工业》 2015年第2期30-32,共3页
采用定量描述法(QDA)对三种市售澄清型蓝莓汁饮料进行了感官评价,并绘制了此三种饮料QDA数据的蜘蛛网图,结果表明,此方法能区别三种澄清型蓝莓汁饮料的感官特性,适用于澄清型蓝莓汁饮料的感官品质评价。
关键词 澄清型蓝莓汁饮料 定量描述分析法 感官评定
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小麦威士忌的工艺研究
9
作者 钱国友 石国刚 +4 位作者 张建才 商立伟 贾强 侯翼飞 范长秀 《酿酒》 2026年第1期54-60,共7页
采用当地盛产的河农6425小麦为原料,以小曲为糖化发酵剂进行固态发酵,再以甑桶固态蒸馏,经过陶坛贮存及木桶陈酿而成。以正交实验设计通过极差分析和方差分析进行工艺优化,最终确定对小麦威士忌感官影响的主次因素顺序:木桶陈酿时间D>... 采用当地盛产的河农6425小麦为原料,以小曲为糖化发酵剂进行固态发酵,再以甑桶固态蒸馏,经过陶坛贮存及木桶陈酿而成。以正交实验设计通过极差分析和方差分析进行工艺优化,最终确定对小麦威士忌感官影响的主次因素顺序:木桶陈酿时间D>馏酒温度B>发酵时间A>贮存时间C。最佳工艺条件:发酵周期10 d,馏酒温度35℃,陶坛贮存时间1.5 a,栗木桶陈酿时间2.5 a。酒体理化指标:酒精度42.4%vol,总酸0.78 g/L,总酯0.81 g/L,总醛0.18 g/L。采用定量描述型分析方法(quantitative descriptive analysis, QDA),确定酒体感官指标。最后指出,该小麦威士忌堪称中国威士忌(Chinese Whicky)领域的首创,亦为中国流派之典范。 展开更多
关键词 正交实验设计 极差分析 方差分析 定量描述型分析方法 河农6425小麦 小麦威士忌 中国威士忌 工艺研究
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基于QDA和GC-MS的热加工牛肉特征挥发性风味物质分析 被引量:11
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作者 谢雪华 邱月 +4 位作者 王旭骅 许蜜蜜 张建友 丁玉庭 吕飞 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第5期301-310,共10页
为明确不同热加工牛肉的特征挥发性风味物质,采用感官定量描述法(QDA)和气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术对4种热加工牛肉挥发性风味物质进行分析。结果表明:煎制、炒制牛肉风味相近,与煮制、烤制牛肉差异较大。煎制和炒制牛肉具有热油味... 为明确不同热加工牛肉的特征挥发性风味物质,采用感官定量描述法(QDA)和气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术对4种热加工牛肉挥发性风味物质进行分析。结果表明:煎制、炒制牛肉风味相近,与煮制、烤制牛肉差异较大。煎制和炒制牛肉具有热油味、肝脏味及煎炒特有风味,烤制牛肉具有烤制特有风味。GC-MS分析结果显示:醛类是热加工牛肉挥发性风味物质主要贡献物质。利用偏最小二乘回归(PLSR)分析QDA和GC-MS测试数据,结果显示:煎制和炒制牛肉特征风味物质为戊醛,烤制和煮制牛肉特征风味丰富,分别为壬醛、十五醛、(E)-2-辛烯醛、癸醛、蘑菇醇与庚醇、2-十一烯醛、(E)-2-癸烯醛、庚醛、辛醛、己醛。 展开更多
关键词 热加工 牛肉 气相色谱-质谱法(GC-MS) 定量描述分析 挥发性风味物质
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Friedman检验和定量描述分析法(QDA)在风味酸奶感官评定中的应用 被引量:12
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作者 丛懿洁 王磊 《保鲜与加工》 CAS 2021年第4期121-127,共7页
对青橘味(A)、甜橙味(B)、西柚味(C)、柠檬味(D)4种柑橘类酸奶的整体喜好度、感官特性进行评价。其中整体喜好度采用非参数Friedman检验和多重比较中的最小显著差数法(LSD),感官特性选择10个描述风味酸奶的感官描述词进行定量描述分析法... 对青橘味(A)、甜橙味(B)、西柚味(C)、柠檬味(D)4种柑橘类酸奶的整体喜好度、感官特性进行评价。其中整体喜好度采用非参数Friedman检验和多重比较中的最小显著差数法(LSD),感官特性选择10个描述风味酸奶的感官描述词进行定量描述分析法(QDA)评价,同时采用偏相关性分析整体喜好度与感官特性关系。结果显示4种产品的整体喜好度评分排序为:C>B>A>D,即评价员最喜欢的是西柚味酸奶,其次是甜橙味酸奶、青橘味酸奶,最不喜欢的是柠檬味酸奶。在5%显著性水平上,C样品明显比A、D样品更受喜欢,B样品明显比D样品更受喜欢。将4种样品分为4组,通过QDA法分析,4种风味酸奶的感官特性各有特色。整体喜好度及感官特性的相关性结果显示,评价员喜欢总香气、奶香气、发酵味、果香气稍强,甜味稍强,稠厚,无苦味的产品,对带有涩感和有颗粒感的样品的喜好度不一致,对香气太强或太弱、稠厚度太强、酸味太弱的产品的喜好度有所下降。 展开更多
关键词 风味酸奶 Friedman检验 最小显著差数法(LSD) 定量描述分析法(qda) 感官评定
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QDA技术在休闲兔肉制品研制中的应用 被引量:14
12
作者 顾振宇 张卫斌 +1 位作者 江美都 余娜 《浙江工商大学学报》 2007年第4期51-54,共4页
本文探讨了QDA技术在休闲兔肉产品研制中的应用方法.通过对市场上几种畅销休闲肉制品的定量描述分析,获得同类产品的主要风味特征及其最适强度,作为研制产品感官质量的参考标准.对研制兔肉产品的感官质量进行QDA分析,并与参考标准进行比... 本文探讨了QDA技术在休闲兔肉产品研制中的应用方法.通过对市场上几种畅销休闲肉制品的定量描述分析,获得同类产品的主要风味特征及其最适强度,作为研制产品感官质量的参考标准.对研制兔肉产品的感官质量进行QDA分析,并与参考标准进行比较,以指导研制产品配方、工艺的调整优化. 展开更多
关键词 定量描述分析 感官评价 兔肉 加工
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基于电子鼻及QDA法分析不同食用油对焙烤燕麦片感官品质的影响 被引量:4
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作者 金婷 王玮 +2 位作者 谭胜兵 毕海丹 李卓瓦 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第12期164-169,共6页
为研究食用油对焙烤燕麦片感官品质的影响,提高产品品质,选用8种不同食用油,通过QDA评价焙烤燕麦片的感官品质,结合电子鼻分析其挥发性风味物质。QDA结果表明,不加油脂的空白组与加油焙烤组在多个感官特征上差异明显,针对8组添加不同食... 为研究食用油对焙烤燕麦片感官品质的影响,提高产品品质,选用8种不同食用油,通过QDA评价焙烤燕麦片的感官品质,结合电子鼻分析其挥发性风味物质。QDA结果表明,不加油脂的空白组与加油焙烤组在多个感官特征上差异明显,针对8组添加不同食用油的样品,其2个外观特征、5个香气特征和4个味觉特征均在0.01水平上具有显著性差异,橄榄油和葵花籽油样品的油腻味、油味表现突出,花生油、玉米油、黄油样品的整体香气、甜度、烘焙味、油香味、整体滋味和弹性表现突出,色拉油样品的麦片味、甜(香气)、谷物味表现突出,豆油样品在颜色、粗糙度、脆性和硬度表现明显,色拉油样品与其他组共性最少。电子鼻检测结果表明,8种焙烤样品的挥发性风味成分区分度较好。QDA结合电子鼻分析能较好地量化食用油对焙烤燕麦片品质的影响。 展开更多
关键词 食用油 焙烤燕麦片 电子鼻 定量描述分析 主成分分析
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电子鼻及QDA法分析在胶原蛋白肽固体饮料感官品质中的应用 被引量:2
14
作者 高晓雪 宫建辉 +3 位作者 徐熙明 王胜男 董彦博 徐宇明 《食品安全导刊》 2022年第14期51-55,59,共6页
本文以不同配方胶原蛋白肽固体饮料为对象,通过QDA评价胶原蛋白肽固体饮料的感官品质,并结合电子鼻分析其挥发性风味物质的差异。QDA结果表明,纯胶原蛋白肽固体饮料、柳橙味胶原蛋白肽固体饮料与其他胶原蛋白肽固体饮料在感官上呈现明... 本文以不同配方胶原蛋白肽固体饮料为对象,通过QDA评价胶原蛋白肽固体饮料的感官品质,并结合电子鼻分析其挥发性风味物质的差异。QDA结果表明,纯胶原蛋白肽固体饮料、柳橙味胶原蛋白肽固体饮料与其他胶原蛋白肽固体饮料在感官上呈现明显差异,针对5种不同配方的胶原蛋白肽固体饮料的样品,其外观、气味和滋味感官特征均具有显著性差异,纯胶原蛋白肽样品冲调后透明度和腥味突出,柳橙味的胶原蛋白肽冲调后的柳橙味和色泽的感官属性较为突出,蔓越莓味的胶原蛋白肽固体饮料和草莓味胶原蛋白肽固体饮料在整体感官品质上较为相近,都呈现出突出的透明度、色泽和甜味。电子鼻检测结果表明,5种果味胶原蛋白肽固体饮料的挥发性风味成分区分度较好,纯胶原蛋白肽和柳橙味胶原蛋白肽固体饮料与其他款固体饮料的整体气味具有明显差异。QDA结合电子鼻分析能较好地量化不同配方的胶原蛋白肽类固体饮料整体感官品质差异,为该类固体饮料的产品开发提供指导。 展开更多
关键词 胶原蛋白肽固体饮料 电子鼻 定量描述分析 主成分分析
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Numerical Analysis on Lorentz Force Field in φ160 Billet Under Harmonic Magnetic Field
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作者 BAI Yun-feng 《Journal of Iron and Steel Research International》 SCIE EI CAS CSCD 2012年第S1期118-122,共5页
A method was developed to quantitatively describe the time-varying Lorentz force field induced in billet under harmonic magnetic field.Based on the numerical analysis of the Lorentz force,the numeral features were con... A method was developed to quantitatively describe the time-varying Lorentz force field induced in billet under harmonic magnetic field.Based on the numerical analysis of the Lorentz force,the numeral features were concluded, which comprised of the mean force,the maximum force,the long axis,short axis and rotation direction of ellipse,the phase difference index,and so on.Using this method,the Lorentz force field in φ160 billet under 3 Hz harmonic magnetic field were analyzed. 展开更多
关键词 Lorentz force field quantitative description method numerical analysis harmonic magnetic field φ160 billet
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Numerical analysis of electromagnetic force field through the use of two examples
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作者 BAI Yunfeng 《Baosteel Technical Research》 CAS 2013年第3期50-56,共7页
In modern processing of conducting materials, such as steel,the time-varying electromagnetic field plays a key role in obtaining the desired microstructure or eliminating solidification defects such as porosity and se... In modern processing of conducting materials, such as steel,the time-varying electromagnetic field plays a key role in obtaining the desired microstructure or eliminating solidification defects such as porosity and segregation in cast billets. Up to now,few studies on the induced electromagnetic force (also called the Lorentz force) field in liquid metal have been reported. Compared with the magnetic field, the induced force field is the real and only direct cause for flow control. The electromagnetic force is comprised of two components. One is time-independent and the other is time- dependent. The time-dependent component varies with time in both amplitude and direction. When it reaches the extreme value,it can be one dozen times larger than the time-independent component. In this paper, a new method to quantitatively describe the induced electromagnetic force in liquid metal under a harmonic electromagnetic field,including both its time- independent and dependent components, was proposed based on the formula derivation from the data of amplitude and phase angle. Through this method ,the features of the time-dependent component were discussed, including the directions of rotation and the long axis. As a result, the force pattern was described. With two example calculations, the method was explained in detail. The results of both examples show that the force field in liquid metal can be divided into several regions with different force features. Example 1 shows the effect of coil position on the evolution of the force field pattern in liquid metal. Example 2 is a kind of stirring by the travelling magnetic field ,whose results present the sub-structures in metal and show that most of them have almost the same rotating direction. 展开更多
关键词 electromagnetic force field numerical analysis time-dependent component quantitative description sub-structure in force field
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郫县豆瓣感官轮及定量描述剖面建立 被引量:5
17
作者 陈厚银 钟葵 +7 位作者 云振宇 史波林 汪厚银 张瑶 张丽涵 何晓宁 项雅科 赵镭 《食品科学》 EI CAS 北大核心 2025年第3期179-186,共8页
为探究中国地理标志产品郫县豆瓣的感官特性,通过感官评价小组构建郫县豆瓣的感官轮及定量描述剖面。采用中心点剖面法结合几何平均值对市面上21款豆瓣产品进行感官描述词开发,构建包括外观、基本味、香气、风味和质地5个维度共计53个... 为探究中国地理标志产品郫县豆瓣的感官特性,通过感官评价小组构建郫县豆瓣的感官轮及定量描述剖面。采用中心点剖面法结合几何平均值对市面上21款豆瓣产品进行感官描述词开发,构建包括外观、基本味、香气、风味和质地5个维度共计53个感官描述词。进一步结合多元统计方法复选出23个感官描述词并建立相应的强度参比样,开展不同种类和等级郫县豆瓣感官品质的定量描述评价。结果表明,郫县传统豆瓣酱香、辣香更强、质地偏黏,可见性(蚕豆瓣)、硬度更大。相比传统豆瓣,郫县红油豆瓣颜色偏红褐色,具有更强的油香、香料香、湿润性和油味等特性。随等级增加,郫县豆瓣的酱香、豆豉味等特征更突出,滋味更加醇厚。本研究可为郫县豆瓣的感官品质评价、产品质量控制及改进提供基础数据和评价方法参考。 展开更多
关键词 郫县豆瓣 感官描述词 多元分析方法 感官轮 定量描述剖面
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基于模糊数学法和定量描述分析优化甘薯皮多酚酸奶发酵与灭菌条件工艺
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作者 张珍林 陈科 +3 位作者 程微微 胡美华 姚馨 朱怡璇 《食品安全质量检测学报》 2025年第18期232-239,共8页
目的基于模糊数学法与定量描述分析(quantitative descriptive analysis,QDA)优化甘薯皮多酚酸奶加热工艺,并探究其对产品香气、风味等感官品质的影响。方法以加热温度、加热时间为关键变量,设计4种发酵(40℃/10 h、50℃/8 h)与灭菌(110... 目的基于模糊数学法与定量描述分析(quantitative descriptive analysis,QDA)优化甘薯皮多酚酸奶加热工艺,并探究其对产品香气、风味等感官品质的影响。方法以加热温度、加热时间为关键变量,设计4种发酵(40℃/10 h、50℃/8 h)与灭菌(110℃/5 min、120℃/3 min)组合。培训10名感官评价员,构建含23个描述词的QDA体系评分(0~7分),并建立模糊综合评判模型(因素集U={香气、风味、质地、口感},评语集V={优、良、差},权重集X={0.15,0.30,0.35,0.20})分析感官品质。结果样品2(40℃发酵10 h、120℃灭菌3 min)表现最佳,其发酵味(6.32)、乳脂香(7.31)等指标突出,颗粒感(6.29)与顺滑度(4.33)均衡,在模糊评价中“优”等级隶属度达0.3684。样品4(50℃发酵8 h、120℃灭菌3 min)因氧化气味(0.35)和涩味(0.35)较高,感官表现较差。结论模糊数学法与QDA结合可客观评价甘薯皮多酚酸奶感官特性。确定40℃发酵10 h、120℃灭菌3 min为最佳工艺,该条件下产品风味浓郁、质地细腻。本研究为甘薯皮高值化利用及酸奶工艺优化提供了新思路,后续可结合多酚保留率等深化研究。 展开更多
关键词 甘薯皮多酚酸奶 发酵与灭菌条件 模糊数学法 定量描述分析
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影响蚝油气味品质的关键风味化合物的研究 被引量:4
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作者 王洪江 赵品贞 +4 位作者 姬庆 张建忠 王兴伟 夏书芹 张晓鸣 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第7期309-315,共7页
为明确影响蚝油产品气味品质的关键挥发性化合物,该研究基于15款市售蚝油,采用定量描述性分析和电子鼻比较其表观感官品质差异,并借助气-质联用分析产品特征风味化合物,再通过偏最小二乘回归分析和皮尔逊相关性方法明确了蚝油气味品质... 为明确影响蚝油产品气味品质的关键挥发性化合物,该研究基于15款市售蚝油,采用定量描述性分析和电子鼻比较其表观感官品质差异,并借助气-质联用分析产品特征风味化合物,再通过偏最小二乘回归分析和皮尔逊相关性方法明确了蚝油气味品质感官与挥发性风味化合物之间的相关性。结果表明,感官评价和电子鼻能够区分不同蚝油产品的气味差异;蚝油产品酱香与3-甲基-1-丁醇、2-甲氧基苯酚、二甲基二硫醚、苯乙醛的含量显著正相关(P<0.05);烤香与三甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪的存在显著正相关(P<0.05);辛醛与蚝油的蚝香和腥味均存在显著正相关性,但与后者的关联度更高。该研究可为蚝油产品气味品质评价体系的构建提供科学依据。 展开更多
关键词 蚝油 气味品质 定量描述性分析 相关性分析
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西南地区青花椒精油香气差异的物质基础分析 被引量:3
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作者 黎英 赵镭 +9 位作者 钟葵 张迪 汪厚银 周先礼 邹小波 何晓宁 项雅科 张丽涵 黄帅 史波林 《食品研究与开发》 2025年第11期133-141,共9页
该研究通过对西南地区7个不同产地的青花椒原料进行水蒸气蒸馏提取精油,采用定量描述分析(quantitative descriptive analysis,QDA)、气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)和香气活性值(odor activity value,... 该研究通过对西南地区7个不同产地的青花椒原料进行水蒸气蒸馏提取精油,采用定量描述分析(quantitative descriptive analysis,QDA)、气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)和香气活性值(odor activity value,OAV)分析不同青花椒精油香气感官属性及挥发性成分,结合聚类分析(cluster analysis,CA)、主成分分析(principal component analysis,PCA)和偏最小二乘回归(partial least squares regression,PLSR),探究青花椒精油样品间香气特征差异的特征物质基础。感官分析的聚类结果显示,云南昭通、四川南充、四川金阳青花椒精油香气特征相似;重庆永川和重庆江津青花椒精油香气特征相似;四川巴中和四川广安青花椒精油香气特征相似。7种青花椒精油通过GC-MS共测定出43种挥发性化合物,9种醇类化合物、21种烯烃类化合物、1种醛类化合物、4种酮类化合物、3种酯类化合物以及5种其他类化合物,其中计算出23种OAV大于1的关键香气物质。PLSR结果显示,α-蒎烯、桧烯、β-蒎烯、月桂烯、水芹烯、柠檬烯、罗勒烯、芳樟醇氧化物、芳樟醇、α-松油醇、乙酸芳樟酯、乙酸松油酯可以作为判别青花椒精油香气特性的特征香气物质。 展开更多
关键词 青花椒精油 定量描述分析 气相色谱-质谱联用 香气活性值 偏最小二乘回归
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