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题名低GI马铃薯软式面包的配方及工艺优化
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作者
李玲玲
廖雅萱
董浩
任红松
刘易
罗鹏
陈国刚
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机构
石河子大学食品学院
石河子市质量与计量检测所
新疆农业科学院综合试验场
新疆玉维鲜农业科技中心
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出处
《农产品加工》
2025年第8期58-61,67,共5页
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基金
新疆维吾尔自治区2022年度第一批自治区重点研发计划(厅厅联动)项目“新疆马铃薯产业提质增效关键技术研究”(2022B02044-3-5)
新疆现代农业产业技术体系项目(XJARS-07)。
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文摘
基于Design Expert混料设计试验优化马铃薯面包的主料和甜味剂配比,以面团发酵性能和面包感官评价、容重及预测血糖生成指数进行综合评分。结果表明,马铃薯软式面包最佳配方为马铃薯全粉25 g,高筋粉35 g,谷朊粉40 g,菊粉5 g,麦芽糖醇2.5 g,赤藓糖醇2.5 g,饮用水40 g,鸡蛋20 g,黄油10 g,酵母粉1.5 g,面包改良剂0.5 g,食盐0.25 g,中种发酵工艺使马铃薯面包的综合评分达到(93.50±0.84)分;马铃薯面包与对照组相比,硬度和弹性均无显著性差异(p<0.05),预测血糖生成指数为49.3±1.5。
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关键词
低GI
马铃薯软式面包
混料设计
中种发酵
综合评分
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Keywords
low glycemic index
potato soft bread
mixture design experiments
second-stage fermentation
comprehensive score
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分类号
TS215
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名紫薯软欧包的研制
被引量：3
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作者
游小川
尤香玲
徐向波
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机构
四川旅游学院
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出处
《粮食加工》
2022年第1期64-67,共4页
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基金
四川旅游学院校级科研项目(2020SCTU62)
四川旅游学院科研创新团队项目(19SCTUTY06)。
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文摘
为了研制一款紫薯软欧面包,将紫薯粉添加到软欧面包中,运用单因素实验和正交实验,以感官特性、比容测定、质构测定为评价指标,确定最优配方为:面包粉170 g、紫薯粉30 g、烫面40 g、砂糖12 g、黄油16 g、盐2 g、干酵母4 g、水130 g。醒发温度37℃,湿度75%,醒发时间30 min,下火150℃,上火180℃,烘烤12 min。在此条件下制作的紫薯软欧面包,外形完整、色泽均匀、组织细腻、口感松软、香味浓郁,品质最佳。
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关键词
紫薯粉
软欧包
配方
正交试验
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Keywords
purpie potato powder
soft european bread
formula
orthogonal experiment
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分类号
TS213.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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