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干燥温度和切片厚度对柿子片干燥特性与品质影响 被引量：8
1
作者 盛金凤 王雪峰 +8 位作者 雷雅雯 李昌宝 李江阔 罗自生 周主贵 唐杰 陈茜 零东宁 孙健 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2022年第3期58-65,共8页
该文对比分析干燥温度和切片厚度对柿子片干燥水分比、干燥速率及理化性质等的影响,结果表明,干燥温度越低,切片厚度越厚,干燥所需要的时间越长。厚度1.75 cm的柿子片所需干燥时间是厚度1.00 cm柿子片的1.5倍。45℃条件下柿子片干燥时长... 该文对比分析干燥温度和切片厚度对柿子片干燥水分比、干燥速率及理化性质等的影响,结果表明,干燥温度越低,切片厚度越厚,干燥所需要的时间越长。厚度1.75 cm的柿子片所需干燥时间是厚度1.00 cm柿子片的1.5倍。45℃条件下柿子片干燥时长为21 h,是75℃条件下的2.33倍。VC在55℃条件下含量最高为694.30 mg/100 g,是75℃条件下的6.76倍。随着干燥温度升高,总酚含量呈现先升高再降低的趋势。干燥温度对柿子片可溶性单宁含量影响显著,柿子未经脱涩生产的柿子片存在涩味偏重的风险。干燥温度和切片厚度对柿子片硬度、咀嚼性和胶着性影响显著,结合感官评价得出干燥温度60℃切片厚度1.25 cm和1.50 cm的柿子片分值都在85分以上,可接受度高。 展开更多
关键词 柿子片 干燥温度 切片厚度 干燥特性 品质
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成熟度对柿子片干燥特性及品质影响 被引量：5
2
作者 盛金凤 零东宁 +5 位作者 王雪峰 李昌宝 李江阔 罗自生 雷雅雯 孙健 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2021年第20期69-75,共7页
为明确成熟度对柿子加工产品品质影响,确定加工柿子片适宜原料成熟度,本文研究柿子片加工过程中干燥特性及产品质构、色泽、营养及感官品质。结果表明,成熟度越高,干燥阶段前5 h柿子片干燥速率越低;柿子片还原糖、可溶性果胶含量随着成... 为明确成熟度对柿子加工产品品质影响,确定加工柿子片适宜原料成熟度,本文研究柿子片加工过程中干燥特性及产品质构、色泽、营养及感官品质。结果表明,成熟度越高,干燥阶段前5 h柿子片干燥速率越低;柿子片还原糖、可溶性果胶含量随着成熟度的增加呈现整体增加的趋势,柿子片VC含量、可溶性单宁、硬度和胶着性随着成熟增加而逐渐下降;成熟度Ⅲ、Ⅳ的柿子片可溶性单宁含量分别为0.095%、0.041%;色泽L^(*)、a^(*)、b^(*)值随着成熟度增加先升高后下降至30.32、9.77、17.50。成熟度越高,柿子片感官评分越高。综合可知,成熟度Ⅲ、Ⅳ的柿子比较适宜加工柿子片产品,且成熟度Ⅳ加工的产品品质最佳。 展开更多
关键词 成熟度 柿子片 干燥特性 品质
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利用低场核磁共振技术分析月柿果片微波间歇干燥过程中的内部水分变化 被引量：26
3
作者 盘喻颜 段振华 钟静妮 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2021年第14期33-39,共7页
为探究广西月柿果片在微波间歇干燥过程中的水分变化规律和干燥效果,应用低场核磁共振技术,测定在不同的微波功率密度下果片干燥过程中的横向弛豫时间T_(2)反演谱,进而分析其内部的水分赋存状态及迁移规律。结果表明:新鲜月柿果片中主... 为探究广西月柿果片在微波间歇干燥过程中的水分变化规律和干燥效果,应用低场核磁共振技术,测定在不同的微波功率密度下果片干燥过程中的横向弛豫时间T_(2)反演谱,进而分析其内部的水分赋存状态及迁移规律。结果表明:新鲜月柿果片中主要存在三种状态的水,即自由水、不易流动水、结合水;月柿果片微波间歇干燥过程包括前期加速、中期恒速和后期降速阶段。当微波功率密度为3.1、2.7、2.3 W/g时,随着微波功率密度的增大,失水速度逐渐加快,干燥至终点所需的时间分别为210、240、300 min;随干燥时间的延长,T_(2)弛豫时间均向左迁移,峰总面积减小。根据MRI图像可知柿子的失水方向是由表面向内部逐步进行,最先消失的是最外侧的部分,中心部位直到干燥后期才逐渐减少直至消失。 展开更多
关键词 月柿果片 低场核磁共振 水分分布 微波间歇干燥
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微波干燥对月柿果片不同区域酚类含量及色泽的影响
4
作者 侯文翼 段振华 易弋 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2024年第10期259-269,共11页
以月柿为原料,进行区域划分后,探究新鲜和不同微波干燥时间(11、13、15 min)、功率(415、485、555 W)、装载量(2.15、2.35、2.55 kg/m^(2))下月柿果片六个区域(A1、A2、B1、B2、C1、C2)水分、色泽和不同酚类组成及含量的变化。结果表明... 以月柿为原料,进行区域划分后,探究新鲜和不同微波干燥时间(11、13、15 min)、功率(415、485、555 W)、装载量(2.15、2.35、2.55 kg/m^(2))下月柿果片六个区域(A1、A2、B1、B2、C1、C2)水分、色泽和不同酚类组成及含量的变化。结果表明:新鲜月柿果片A2区域水分、总酚、总类黄酮、总黄烷醇及柿单宁含量最高,分别为81.92%、125.68、38.58、12.77、111.29 mg/g;微波干燥使月柿果片不同区域水分和不同酚类含量总体均降低,色泽由黄色变为棕黑色;微波干燥过程中,B2区域变化特征最显著,水分含量最低,最先出现褐变,随后蔓延至其它区域。不同指标相关性分析表明:总酚和柿单宁含量与亮度值(L^(*))呈显著正相关(P<0.05),和总色差(ΔE)呈显著负相关(P<0.05)。微波干燥会造成月柿果片色泽劣变,不再具备新鲜月柿色泽。其色泽变化与酚类自氧化反应有关,类黄酮类和黄烷醇类化合物不是造成月柿果片色泽劣变的原因。研究结果为月柿干制利用提供参考,进一步从酚类角度研究调控月柿色泽变化的方法. 展开更多
关键词 月柿果片 不同区域 微波干燥 酚类含量 色泽变化
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月柿果片不同部位酚类组成及褐变酶活力分布特征
5
作者 吴婷婷 段振华 +1 位作者 田玉红 王春婷 《食品研究与开发》 CAS 2024年第10期1-6,43,共7页
为研究月柿果片不同部位酚类组成与其在微波干燥过程中色泽变化不均匀的关系,将月柿果片由顶到底分为A、B、C 3个区域,由外到内分成1、2两个区域,从酶促褐变视角探究新鲜月柿果片不同部位水分、总酚、可溶性单宁、总黄酮含量及多酚氧化... 为研究月柿果片不同部位酚类组成与其在微波干燥过程中色泽变化不均匀的关系,将月柿果片由顶到底分为A、B、C 3个区域,由外到内分成1、2两个区域,从酶促褐变视角探究新鲜月柿果片不同部位水分、总酚、可溶性单宁、总黄酮含量及多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)、过氧化物酶(peroxidase enzyme,POD)活力的分布特征。结果表明,在纵向方向上,水分含量由顶到底依次减少,POD活力则呈现相反的趋势;总酚和总黄酮含量分布为A区>C区>B区;可溶性单宁含量呈现A1区<B1区<C1区、B2区<C2区<A2区的变化趋势;PPO活力呈现B区>C区>A区的分布特征。在横向方向上,水分含量和PPO、POD活力分布表现为1区<2区;总酚、可溶性单宁和总黄酮含量呈现A1区<A2区、B1区>B2区、C1区>C2区的变化趋势。此外,主成分分析表明月柿果片不同部位活性成分组成有明显差异。 展开更多
关键词 月柿果片 不同部位 酚类物质 多酚氧化酶 过氧化物酶
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月柿果片不同部位主要化学成分分布特征
6
作者 王春婷 段振华 +1 位作者 田玉红 吴婷婷 《食品研究与开发》 CAS 2024年第1期26-33,共8页
为探讨月柿果片不同部位的化学组成对其干燥过程中内外颜色变化的影响,通过参与非酶褐变反应的主要成分变化,研究新鲜月柿果片不同部位的化学成分分布差异。将月柿果片分成6个部位(由外到内,由顶到底划分为A1、A2、B1、B2、C1、C2),研... 为探讨月柿果片不同部位的化学组成对其干燥过程中内外颜色变化的影响,通过参与非酶褐变反应的主要成分变化,研究新鲜月柿果片不同部位的化学成分分布差异。将月柿果片分成6个部位(由外到内,由顶到底划分为A1、A2、B1、B2、C1、C2),研究果片不同部位主要化学成分含量差异,并明确其分布特征。结果表明:水分含量、可溶性蛋白质和果糖含量为1区<2区;还原糖、蔗糖含量表现为A1>A2、B1B2、C1C>B;还原糖和可溶性蛋白质则表现为A1>B1>C1;B2>A2>C2的规律。大多数游离氨基酸在A1区含量最少,在B2区含量最多。主成分分析说明月柿果片不同部位的化学成分含量具有显著差异。 展开更多
关键词 月柿果片 维生素C 可溶性蛋白质 游离糖 游离氨基酸
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柿子表皮对柿子干脆片品质的影响 被引量：4
7
作者 张鲜桃 陈晓彤 +1 位作者 李喜宏 任天祥 《食品科技》 CAS 北大核心 2019年第8期73-76,共4页
为了研究柿子的表皮对柿子干脆片品质的影响,测定带皮和去皮柿子干脆片在干制过程中的水分、单宁、糖度、硬度、色差理化指标的差异。结果表明:去皮柿子干脆片的水分含量达到稳定的时间比带皮的缩短5h,防止柿子干脆片发生返涩的温度是&l... 为了研究柿子的表皮对柿子干脆片品质的影响,测定带皮和去皮柿子干脆片在干制过程中的水分、单宁、糖度、硬度、色差理化指标的差异。结果表明:去皮柿子干脆片的水分含量达到稳定的时间比带皮的缩短5h,防止柿子干脆片发生返涩的温度是<60℃。柿子干脆片的颜色逐渐加深,硬度随着时间的延长而逐渐增大,糖度与干制温度呈现正相关。 展开更多
关键词 柿子干脆片 温度 时间 品质
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