期刊文献+
任意字段
题名或关键词
题名
关键词
文摘
作者
第一作者
机构
刊名
分类号
参考文献
作者简介
基金资助
栏目信息
共找到3篇文章
< 1 >
每页显示 20 50 100
已选择0条
导出题录 引用分析
参考文献
引证文献
 统计分析
检索结果
已选文献
显示方式：
不同复热前处理及复热方式对冷冻预制羊排品质的影响
1
作者 鲍玉花 张艳珍 +2 位作者 刘洋 王菲 迟明 《肉类研究》 北大核心 2026年第5期52-58,共7页
为探究不同复热前处理(未解冻、4℃解冻)、不同复热方式(微波、蒸制、煎制、烤制)对冷冻预制羊排品质的影响,对其加热特性、质构特性、色泽、滋味和气味等指标进行测定。结果表明,4℃解冻-微波复热耗时最短且复热损失率最低。质构特性方... 为探究不同复热前处理(未解冻、4℃解冻)、不同复热方式(微波、蒸制、煎制、烤制)对冷冻预制羊排品质的影响,对其加热特性、质构特性、色泽、滋味和气味等指标进行测定。结果表明,4℃解冻-微波复热耗时最短且复热损失率最低。质构特性方面,经4℃解冻后再进行微波复热处理的预制羊排硬度降低、弹性增加,嫩度降低幅度小。色泽方面,未解冻和4℃解冻后微波复热均能更好地维持预制羊排的色泽。在滋味方面,未解冻-煎制复热组预制羊排的苦味、苦味后味(丰富性)和鲜味的电子舌响应值最高,4℃解冻-微波复热组的丰富度响应值最高。在气味方面,前处理和复热方式可使预制羊排的气味发生变化,且不同前处理和复热方式对预制羊排造成的气味差异主要集中在芳香成分、苯类、酮醇和短链烷烃等化合物上。综合分析,4℃解冻、微波复热是冷冻预制羊排较为理想的复热前处理和复热方式。 展开更多
关键词 预制食品 羊排 复热前处理 复热方式 品质
在线阅读 下载PDF
商业化烤制羊排中心温度预测模型 被引量：7
2
作者 潘腾 孟静 +3 位作者 崔建云 郭慧媛 罗海玲 葛克山 《农业机械学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第6期233-238,共6页
烤羊排是我国传统肉制品,但目前市场上尚未开发出适用于羊排烤制的自动控温程序,阻碍了烤制羊排的工业化生产。由于烤制属于非稳态加热过程,明确烤制温度与物料中心温度的关系是建立自动控温程序的基础。然而羊排形状不规则、肉质不均一... 烤羊排是我国传统肉制品,但目前市场上尚未开发出适用于羊排烤制的自动控温程序,阻碍了烤制羊排的工业化生产。由于烤制属于非稳态加热过程,明确烤制温度与物料中心温度的关系是建立自动控温程序的基础。然而羊排形状不规则、肉质不均一,造成烤制过程中的中心温度难以预测。以法式小切羊排(横截面积(11±4)cm2)为原料,针对商业化烤制羊排所普遍采用的低温(120℃)及高温(220℃)烤制条件,以升温曲线为基础,进行非线性数据回归,建立烤制羊排中心温度预测模型,并进行羊排品质评价与模型的验证。结果表明:所建模型能够准确预测120℃和220℃烤制温度时,不同羊排大小与烤制时间条件下羊排的中心温度,预测值与实测值的平均相对误差及均方根误差均低于6%,为进一步开发羊排烤制自动控温程序及设备提供了依据。 展开更多
关键词 烤羊排 中心温度 烤制时间 品质 数学模型
在线阅读 下载PDF
柠檬酸铁作为发色剂对改善羊排色泽的研究 被引量：4
3
作者 武彩霞 靳烨 莎丽娜 《农产品加工（下）》 2007年第6期16-18,共3页
通过L8(23)正交试验,研究了不同浓度条件下的柠檬酸铁、柠檬酸和L-抗坏血酸钠对羊排的发色作用。影响羊排发色效果的因素依次为柠檬酸铁与柠檬酸的共同作用、柠檬酸铁单独作用、柠檬酸铁与抗坏血酸钠的共同作用、柠檬酸的单独作用和抗... 通过L8(23)正交试验,研究了不同浓度条件下的柠檬酸铁、柠檬酸和L-抗坏血酸钠对羊排的发色作用。影响羊排发色效果的因素依次为柠檬酸铁与柠檬酸的共同作用、柠檬酸铁单独作用、柠檬酸铁与抗坏血酸钠的共同作用、柠檬酸的单独作用和抗坏血酸钠的单独作用。当柠檬酸铁、柠檬酸和L-抗坏血酸钠的的质量比为2∶1∶2时的发色效果最佳,且当柠檬酸铁的质量分数为0.05%,柠檬酸的质量分数为0.025%,L-抗坏血酸钠的质量分数为0.05%时的发色效果好于试验中的其余组。 展开更多
关键词 发色剂 羊排 柠檬酸铁
在线阅读 下载PDF
已选择0条
导出题录 引用分析
参考文献
引证文献
 统计分析
检索结果
已选文献
上一页 1 下一页 到第 页
使用帮助 返回顶部