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杂粮复合粉添加量对馕品质及其挥发性物质变化的影响
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作者 祖力皮亚·艾麦提 祖力皮牙·买买提 +4 位作者 于明 毛红艳 岳丽 王佳敏 尼格尔热依·亚迪卡尔 《现代食品科技》 北大核心 2025年第10期375-385,共11页
该文旨在探讨了当小麦中加入杂粮复合粉后对馕品质的影响,通过测定糊化特性、面团流变学特性、馕的质构特性、色泽以及感官评价,研究小麦粉中被添加不同比例的(0%、5%、10%、15%、20%、25%、30%)杂粮粉后的影响,并采用气相色谱-离子迁... 该文旨在探讨了当小麦中加入杂粮复合粉后对馕品质的影响,通过测定糊化特性、面团流变学特性、馕的质构特性、色泽以及感官评价,研究小麦粉中被添加不同比例的(0%、5%、10%、15%、20%、25%、30%)杂粮粉后的影响,并采用气相色谱-离子迁移色谱(Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry,GC-IMS)分析了杂粮馕的挥发性物质。结果显示,随着杂粮复合粉添加量的增长,馕的糊化温度从67℃上升到84.20℃;弱化度从16 FU上升到36.50 FU;形成时间从6.60 min下降到5.25 min;最大拉伸阻力从478.25 BU下降到169.60 BU。面团的粉质、拉伸特性、馕的质构、色泽以及感官评价均随着杂粮复合粉的添加而发生了不同程度的变化。综合考虑,认为20%的杂粮复合粉被添加到小麦粉中较为合适。通过GC-IMS共鉴定出55种挥发性物质,包括环类化合物2种,呋喃类3种、酸类4种、酮类5种、醛类9种、醇类9种、酯类15种,其他类8种。与普通馕相比,杂粮馕中酯类(14.44%~19.36%)、醇类(15.25%~17.23%)、呋喃类(1.13%~1.54%)等挥发性风味物质含量有明显上升。将20%的杂粮粉添加到小麦面粉中,不仅能提高馕的营养价值,还能为杂粮馕的质量控制及风味鉴定提供理论和技术支持,这有利于杂粮馕产品的开发。 展开更多
关键词 杂粮复合粉 杂粮馕 质构特性 气相色谱-离子迁移色谱
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酶制剂对冷冻杂粮面团及油酥烧饼品质的影响 被引量：1
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作者 孙明琨 王祥龙 +2 位作者 肖天宇 曹树旺 饶欢 《粮食与油脂》 北大核心 2024年第3期16-21,32,共7页
以藜麦粉、小米粉和绿豆粉为主要原料制作冷冻杂粮面团,探究杂粮粉添加量对面团的影响以及不同酶制剂对冷冻杂粮面团和油酥烧饼的改良效果。通过测定冷冻杂粮面团的质构特性以及油酥烧饼的质构、水分活度、比体积、感官等指标,确定了木... 以藜麦粉、小米粉和绿豆粉为主要原料制作冷冻杂粮面团,探究杂粮粉添加量对面团的影响以及不同酶制剂对冷冻杂粮面团和油酥烧饼的改良效果。通过测定冷冻杂粮面团的质构特性以及油酥烧饼的质构、水分活度、比体积、感官等指标,确定了木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、脂肪酶的最适添加量分别为40、20、10 mg/kg(以混合粉质量计)。酶制剂的加入有效改善了冷冻杂粮面团面筋网络结构,提高了冷冻杂粮面团及其成品品质。 展开更多
关键词 杂粮粉 冷冻杂粮面团 酶制剂 油酥烧饼 品质改良
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不同杂粮对汤圆粉团流变学特性及品质的影响 被引量：2
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作者 陈朝军 刘永翔 +4 位作者 李俊 陈中爱 赵钢 刘辉 刘嘉 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2019年第21期11-16,共6页
为研究杂粮粉对汤圆粉团性质的影响,采用流变仪及物性测定仪研究添加苦荞、绿豆、小米、薏仁和红薯后的汤圆粉团流变学特性和质构特性,并进行感官评定分析。流变试验表明添加杂粮粉后表观黏度随剪切速率增大而迅速降低,剪切应力随剪切... 为研究杂粮粉对汤圆粉团性质的影响,采用流变仪及物性测定仪研究添加苦荞、绿豆、小米、薏仁和红薯后的汤圆粉团流变学特性和质构特性,并进行感官评定分析。流变试验表明添加杂粮粉后表观黏度随剪切速率增大而迅速降低,剪切应力随剪切速率增大而增大且应力曲线符合Ostwald模型,说明添加杂粮粉后汤圆粉团呈现假塑性流体现象;质构结果表明,5种杂粮粉都显著增加了汤圆粉皮的硬度,不同品种杂粮粉显著增加汤圆粉团的胶黏性。 展开更多
关键词 杂粮 汤圆粉团 流变 质构 感官评价
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低血糖生成指数杂粮馒头的研制 被引量：7
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作者 张三杉 余梦玲 +3 位作者 雷激 张巧 李贤 何雨婕 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第22期214-220,共7页
目的:针对肥胖、糖尿病等慢性疾病高发现状,制备一款具有低血糖生成指数(glycemic index,GI)的杂粮馒头。方法:从降低GI的因素考虑,以小麦全粉和荞麦粉为主要原料,结合柚子果肉、奇亚籽整粒、菊粉等辅料以及淀粉回生处理工艺制作杂粮馒... 目的:针对肥胖、糖尿病等慢性疾病高发现状,制备一款具有低血糖生成指数(glycemic index,GI)的杂粮馒头。方法:从降低GI的因素考虑,以小麦全粉和荞麦粉为主要原料,结合柚子果肉、奇亚籽整粒、菊粉等辅料以及淀粉回生处理工艺制作杂粮馒头。以GI值、感官评价、质构特性、抗性淀粉(resistant starch,RS)含量等为指标,探究最优的工艺配方。结果:制作低GI馒头的最优工艺为:以小麦全粉和荞麦粉(二者质量比7:3)为馒头混合粉,在混合粉基础上,添加30%奇亚籽整粒、9%菊粉,同时用40%新鲜柚子果肉代替部分和面用水,并将馒头在4℃回生处理24 h。此条件下制得的馒头外形规整,光泽良好,口感筋道,抗性淀粉含量为1.61%,感官评分为85.30分;GI值为53.98,比传统馒头降低了38.9%,达到低GI食品要求。结论:该工艺处理不仅可以大幅降低馒头GI值,而且能够保证产品良好的口感,可为低GI食品开发提供参考。 展开更多
关键词 杂粮馒头 低血糖生成指数 荞麦粉 柚子果肉 奇亚籽 体外消化 原料配比 淀粉回生
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基于响应面法的杂粮粉酶解工艺优化 被引量：4
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作者 马丽媛 李杨 +2 位作者 尚尔坤 张雅娜 郭丽 《食品工业》 CAS 2021年第5期6-9,共4页
以市售小米、玉米、薏米、绿豆、燕麦为原料,以还原糖含量DE值为指标,采用α-中温淀粉酶和中性蛋白酶复合酶解的方式水解杂粮粉,以不同酶解温度、酶解时间、酶复配质量比、酶添加量为试验因素,通过单因素试验和响应面试验确定最佳酶解... 以市售小米、玉米、薏米、绿豆、燕麦为原料,以还原糖含量DE值为指标,采用α-中温淀粉酶和中性蛋白酶复合酶解的方式水解杂粮粉,以不同酶解温度、酶解时间、酶复配质量比、酶添加量为试验因素,通过单因素试验和响应面试验确定最佳酶解工艺。结果表明:当酶解温度为50℃、酶解时间为112 min、酶添加量为0.10%、α-中温淀粉酶与中性蛋白酶质量比为6∶4时,杂粮粉的DE值达到最高值,为25.1%。 展开更多
关键词 杂粮粉 酶法水解 还原糖含量 响应面
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