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乳酸菌对酵母菌发酵多谷物杂粮面包品质的影响 被引量：22
1
作者 张爱霞 苗盼盼 +5 位作者 李朋亮 赵巍 生庆海 张佳丽 刘敬科 刘晶 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第22期129-135,共7页
目的:探讨添加乳酸菌粉对酵母菌发酵多谷物杂粮面包品质的影响。方法:检测添加不同比例(0、0.03%、0.06%、0.09%、0.12%)乳酸菌粉发酵多谷物杂粮面团的pH、发酵体积和流变特性指标变化,同时检测添加乳酸菌粉后杂粮面包硬度、胶黏性、咀... 目的:探讨添加乳酸菌粉对酵母菌发酵多谷物杂粮面包品质的影响。方法:检测添加不同比例(0、0.03%、0.06%、0.09%、0.12%)乳酸菌粉发酵多谷物杂粮面团的pH、发酵体积和流变特性指标变化,同时检测添加乳酸菌粉后杂粮面包硬度、胶黏性、咀嚼性指标,以及面包比容、感官品质和风味指标的变化。结果:添加乳酸菌发酵使多谷物杂粮面团pH降低;添加0.03%~0.12%混合乳酸菌粉发酵60 min面团体积增加50.00%~88.12%,均高于单一酵母菌发酵(增加48.51%);添加乳酸菌粉降低了面团储能模量(G')和损耗模量(G")值,添加量0.06%时G'和G"值分别降低33.33%和30.00%,降低幅度最小;添加0.06%乳酸菌粉,可显著降低面包硬度、胶粘性和咀嚼性(P<0.05),显著提高面包弹性(P<0.05),改善面包质构特性,面包比容比单一酵母菌发酵增加24.88%,面包形态、质地、纹理结构、风味和口感均具有较好的改善,感官品质显著提高(P<0.05),感官评分超过80分。酵母菌联合乳酸菌发酵复配杂粮面包,共检测出65种挥发性风味物质,化合物种类多于小麦面包43种,风味物质强度高于单一酵母菌发酵杂粮面包。结论:添加乳酸菌粉对酵母菌发酵多谷物复配杂粮面包品质改善具有积极作用。 展开更多
关键词 多谷物杂粮面包 乳酸菌 流变特性 质构特性 风味
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杂粮吐司面包汤种及发酵工艺的研究 被引量：9
2
作者 魏春红 姜云 +1 位作者 鹿保鑫 曹龙奎 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2017年第13期95-99,共5页
为得到最佳杂粮吐司面包工艺方法,主要进行汤种与发酵次数对杂粮吐司面包及贮藏期间比容、弹性和硬度的影响。对新鲜面包的品质及贮藏期间弹性和硬度进行测定。结果表明:在贮藏第7天,添加汤种制得的面包与未添加汤种制得的杂粮吐司面包... 为得到最佳杂粮吐司面包工艺方法,主要进行汤种与发酵次数对杂粮吐司面包及贮藏期间比容、弹性和硬度的影响。对新鲜面包的品质及贮藏期间弹性和硬度进行测定。结果表明:在贮藏第7天,添加汤种制得的面包与未添加汤种制得的杂粮吐司面包具有显著性差异(P<0.05),分别下降了0.34%和0.14%,同时添加汤种的面包可显著降低硬度的增大。在面包贮藏期间,一次发酵法制得面包与三次发酵法制得的杂粮吐司面包在弹性,硬度,以及水分转移速率具有显著性差异(P<0.05),三次发酵法制得的杂粮吐司面包的弹性和硬度下降缓慢,水分转移速度低。采用三次汤种发酵法制得的杂粮吐司面包在贮藏期间抗老化品质较好,货架期可适当延长。 展开更多
关键词 杂粮面包 汤种法 三次发酵 面包品质
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复合杂粮面包配方优化的研究 被引量：18
3
作者 李次力 卢雨菲 +1 位作者 遇世友 杨萍 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2019年第11期148-152,共5页
以黑米、荞麦、燕麦、小米、薏米杂粮为主要添加物,研制一种新型的复合杂粮面包。采用单因素及响应面试验,以感官评价及硬度、弹性为指标,确定复合杂粮粉的最大添加量;在此基础上研究谷朊粉、糖和酵母的添加量对该复合杂粮面包面团的质... 以黑米、荞麦、燕麦、小米、薏米杂粮为主要添加物,研制一种新型的复合杂粮面包。采用单因素及响应面试验,以感官评价及硬度、弹性为指标,确定复合杂粮粉的最大添加量;在此基础上研究谷朊粉、糖和酵母的添加量对该复合杂粮面包面团的质构及面包品质的影响。试验结果表明:等比例5种杂粮粉的最大添加量为40%,在此条件下,谷朊粉的添加量为2.5%,白砂糖的添加量为18%,酵母的添加量为1.8%时,研制出的复合杂粮面包品质最好。 展开更多
关键词 杂粮 面包 配方优化 响应面分析
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超微杂粮粉复配制作杂粮馒头的配方研究 被引量：4
4
作者 刘远洋 孙岩琳 林欣梅 《农产品加工》 2019年第8期9-11,15,共4页
利用超微粉碎技术对5种杂粮进行处理,通过正交试验研究了绿豆、红小豆、小米、芸豆、高粱对杂粮馒头感官品质的影响,得到了最佳配方如下:当小麦粉100 g时,绿豆用量4 g,红小豆用量6 g,小米用量8 g,芸豆用量6 g,高粱用量8 g。
关键词 超微粉碎 复配 杂粮馒头 感官品质
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基于模糊数学法的辣木籽杂粮面包配方优化及其品质分析 被引量：9
5
作者 吕俊丽 任志龙 +1 位作者 云月英 郭慧 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第23期167-174,共8页
为了满足人们对营养食品的需求,本研究以面包为载体,运用模糊数学感官评价法,以感官评分为依据,通过单因素和正交试验对辣木籽杂粮面包配方进行优化,在此基础上,分析了辣木籽杂粮面包的理化特性和抑菌特性。结果显示:辣木籽杂粮面包的... 为了满足人们对营养食品的需求,本研究以面包为载体,运用模糊数学感官评价法,以感官评分为依据,通过单因素和正交试验对辣木籽杂粮面包配方进行优化,在此基础上,分析了辣木籽杂粮面包的理化特性和抑菌特性。结果显示:辣木籽杂粮面包的因素影响顺序为:辣木籽添加量>薏米添加量>红豆添加量>红薯泥的添加量,辣木籽杂粮面包最佳配方为:牛奶34%,黄油7.5%,全蛋液40%,酵母添加量为0.8%,白糖添加量5.1%,辣木籽的添加量为2.6%,红薯泥的添加量为2.1%,红豆的添加量为1.6%,薏米的添加量为2.1%。此配方下面包的模糊数学感官评分最高(86.35分),此时面包味道浓郁,松软适口,过氧化值、酸价、菌落总数均符合国家标准,蛋白质含量比普通面包高5.6 g/100 g。贮存5 d后,辣木籽杂粮面包酸价增加幅度(25%)小于普通面包(40%),过氧化值增加幅度(20%)也低于普通面包(73.7%),此时,普通面包菌落总数比辣木籽杂粮面包多3倍,表明辣木籽杂粮面包具有一定的延缓酸败和抑菌效果,本研究结果为辣木籽杂粮产品的开发提供有益参考。 展开更多
关键词 辣木籽 杂粮 面包 模糊数学 品质
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膳食纤维杂粮面包的研制 被引量：9
6
作者 邹国文 王洁 +3 位作者 贾晓昱 姜云斌 李喜宏 姜瑜倩 《中国果菜》 2019年第8期1-6,共6页
本试验以绿豆皮粉、黄豆皮粉、红薯皮粉、高筋面粉为主要原料,采用二次发酵法研制膳食纤维杂粮面包,通过口感和外观考察了配方和烘培时间对其风味品质的影响。结果表明,对杂粮面包品质的影响因素依次为改良剂添加量>杂粮皮粉用量>... 本试验以绿豆皮粉、黄豆皮粉、红薯皮粉、高筋面粉为主要原料,采用二次发酵法研制膳食纤维杂粮面包,通过口感和外观考察了配方和烘培时间对其风味品质的影响。结果表明,对杂粮面包品质的影响因素依次为改良剂添加量>杂粮皮粉用量>烘焙时间>酵母添加量。通过单因素和正交试验得到杂粮面包的最佳配方为高筋粉50%、杂粮皮粉2.3%(绿豆皮粉:黄豆皮粉:红薯皮粉=3:2:5)、白糖13.1%、酵母0.4%、改良剂0.2%、奶粉0.3%、水21%、鸡蛋6.6%、盐0.5%和黄油5.2%,烘培20min得到的杂粮面包的风味品质最佳,形态丰满完整,色泽均匀,组织有弹性,具有发酵烘烤后特有的面包香味,松软可口。 展开更多
关键词 膳食纤维 杂粮面包 绿豆皮粉 黄豆皮粉 红薯皮粉 配方 风味品质
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杂粮保健馒头的研制及消化功能评价 被引量：3
7
作者 王璇 朱玲 孔欣欣 《农产品加工》 2022年第23期15-19,共5页
以高粱粉、燕麦粉、荞麦粉、薏米粉、黑豆粉、小麦粉为主要原料,采用单因素试验、正交试验,探究杂粮保健馒头最优配方和工艺;通过质构参数测定验证品质特性;通过体外淀粉模拟消化,计算血糖生成指数(GI),讨论杂粮保健馒头对糖尿病患者和... 以高粱粉、燕麦粉、荞麦粉、薏米粉、黑豆粉、小麦粉为主要原料,采用单因素试验、正交试验,探究杂粮保健馒头最优配方和工艺;通过质构参数测定验证品质特性;通过体外淀粉模拟消化,计算血糖生成指数(GI),讨论杂粮保健馒头对糖尿病患者和肥胖者的可食性。结果表明,以小麦粉质量为基准,杂粮粉添加量30%,水添加量65%,酵母添加量1.3%;杂粮粉配比为高粱粉40%,荞麦粉20%,燕麦粉25%,薏米粉7.5%,黑豆粉7.5%;馒头胚醒发30 min,蒸制25 min;按照该配方和工艺研制的杂粮保健馒头,感官评价最优。通过质构仪测定,杂粮保健馒头硬度、胶着性、咀嚼性、回复性显著高于正常小麦粉馒头。通过体外淀粉模拟消化试验,杂粮保健馒头淀粉水解速率和GI值低于小麦粉馒头,属于中血糖食物,对控制餐后血糖具有一定辅助作用。 展开更多
关键词 杂粮馒头 低血糖生成指数 体外消化 工艺研究
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苦荞醋醅粉的制备及其对杂粮面包品质的影响 被引量：1
8
作者 王晓婧 张彤彤 +2 位作者 段晋娇 王茜 王晰 《粮食与油脂》 北大核心 2024年第11期33-39,共7页
以传统工艺酿制的苦荞醋醅为原料,采用不用的干燥方式制备苦荞醋醅粉。在筛选出最佳干燥方式的基础上,通过添加不同比例的苦荞醋醅粉制备杂粮面包,研究其对杂粮面包品质的影响。结果表明:最佳干燥方式为真空冷冻干燥。随着苦荞醋醅粉添... 以传统工艺酿制的苦荞醋醅为原料,采用不用的干燥方式制备苦荞醋醅粉。在筛选出最佳干燥方式的基础上,通过添加不同比例的苦荞醋醅粉制备杂粮面包,研究其对杂粮面包品质的影响。结果表明:最佳干燥方式为真空冷冻干燥。随着苦荞醋醅粉添加量的增加,面包的比体积先增大后减小,酸度、水分、黄酮、多酚含量及抗氧化活性不断增加。当苦荞醋醅粉添加量在8%(以杂粮面包粉质量计)时,杂粮面包感官评价总分和体外消化的淀粉水解率最高,质构各项指标最优。 展开更多
关键词 苦荞醋醅 杂粮面包 质构
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