酱油多菌种制曲工艺条件研究 被引量：11

1

作者 翟玮玮 《中国酿造》 CAS 北大核心 2005年第10期37-39,共3页

研究不同条件对黑曲霉制曲效果的影响,确定黑曲霉制曲的最适条件,以利于与米曲霉分别制曲后混合发酵,提高曲料蛋白酶活力。结果显示:黑曲霉制曲的最适原料配比为膨化大豆粉67%,小麦粉26%,麸皮7%,膨化大豆:水=1:1.3;采用固态培养法,接种... 研究不同条件对黑曲霉制曲效果的影响,确定黑曲霉制曲的最适条件,以利于与米曲霉分别制曲后混合发酵,提高曲料蛋白酶活力。结果显示:黑曲霉制曲的最适原料配比为膨化大豆粉67%,小麦粉26%,麸皮7%,膨化大豆:水=1:1.3;采用固态培养法,接种黑曲霉量为0.3%,制曲温度控制在30℃￣33℃,培养36h出曲。 展开更多

关键词 酱油 黑曲霉 制曲 混合发酵

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利用双菌种制曲提高原料蛋白质利用率的探讨 被引量：14

2

作者 王素珍 《中国酿造》 CAS 北大核心 2005年第7期35-37,共3页

试验以豆粕:麸皮=6:4,利用沪酿3.042米曲霉和As3.350黑曲霉分别制曲,以两者成曲比例5:1混合发酵,原料蛋白质利用率同单独使用沪酿3.042米曲霉相比提高了12%,成品酱油色淡味鲜,适合凉拌菜肴使用。

关键词 双菌种制曲 混合发酵 蛋白质利用率 酱油

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增强酱油色度和香气的混菌制曲新工艺研究 被引量：4

3

作者 顾立众 《中国调味品》 CAS 北大核心 2008年第11期58-60,共3页

以米曲霉AS3.951为主要生产菌,选用根霉、红曲霉为辅助生产菌,各菌种分别单独制种曲,按米曲霉种曲∶根霉种曲∶红曲霉种曲为7∶2∶1的比例混合,按制曲原料的0.8%~1%接种混合种曲,制曲时间为36~42 h,固态低盐发酵生产酱油,使酱油的香气... 以米曲霉AS3.951为主要生产菌,选用根霉、红曲霉为辅助生产菌,各菌种分别单独制种曲,按米曲霉种曲∶根霉种曲∶红曲霉种曲为7∶2∶1的比例混合,按制曲原料的0.8%~1%接种混合种曲,制曲时间为36~42 h,固态低盐发酵生产酱油,使酱油的香气和色泽有了很大的提高,同时也提高了酱油原料的利用率和出品率。 展开更多

关键词 米曲霉 根霉 紫红曲霉 混合制曲 发酵

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多菌株制曲混合发酵制备龙香芋酱工艺优化 被引量：3

4

作者 李志方 钱亚飞 +1 位作者 刘思思 陈晨 《中国酿造》 CAS 北大核心 2021年第8期139-144,共6页

以兴化龙香芋为原料,采用多菌株制曲混合发酵制备龙香芋酱,确定米曲霉(Aspergillus oryzae)和黑曲霉(Aspergillus niger)制曲时间,并以氨基酸态氮含量作为评价指标,通过单因素试验与Box-Behnken试验设计优化龙香芋酱的加工工艺。结果表... 以兴化龙香芋为原料,采用多菌株制曲混合发酵制备龙香芋酱,确定米曲霉(Aspergillus oryzae)和黑曲霉(Aspergillus niger)制曲时间,并以氨基酸态氮含量作为评价指标,通过单因素试验与Box-Behnken试验设计优化龙香芋酱的加工工艺。结果表明,米曲霉、黑曲霉最佳制曲时间分别为48 h、60 h。单因素试验及Box-Behnken试验优化龙香芋酱的工艺条件为:植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)接种量0.45%,食盐水质量分数14%,发酵温度40℃,发酵时间25 d。在此优化条件下,龙香芋酱的氨基酸态氮含量可达0.78 g/100 g,酱品滋味鲜美,酱香浓郁。 展开更多

关键词 龙香芋酱 多菌株制曲 混合发酵 工艺优化

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多菌种混合发酵提高酱油品质的研究 被引量：3

5

作者 杨钦阶 刘志伟 +2 位作者 熊瑞权 黄修杰 黄丽芸 《广东农业科学》 CAS CSCD 北大核心 2011年第21期106-109,共4页

以沪酿3.042米曲霉和黑曲霉AS3.4309混合制大曲,采用固态低盐发酵酿造优质酱油,探讨了混合菌种的最佳配比、盐水原料比、发酵温度和发酵时间对酱油中总氮和氨基态氮含量的影响。采用.正交设计对酱油的固态低盐发酵工艺进行优化,得到固... 以沪酿3.042米曲霉和黑曲霉AS3.4309混合制大曲,采用固态低盐发酵酿造优质酱油,探讨了混合菌种的最佳配比、盐水原料比、发酵温度和发酵时间对酱油中总氮和氨基态氮含量的影响。采用.正交设计对酱油的固态低盐发酵工艺进行优化,得到固态低盐多菌种混合发酵的最佳工艺条件为:盐水原料比为2.0∶1,发酵温度为45℃,发酵时间为120 d。在最佳工艺条件下,酿造酱油的蛋白质利用率达86.28%,氨基酸转化率达55.64%。 展开更多

关键词 米曲霉 黑曲霉 混合发酵 工艺优化

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菌种接种方式对黄豆酱品质的影响 被引量：4

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作者 古小露 谢跃杰 +6 位作者 熊政委 王仲明 陈海杨 阮梅蘭 姜美娜 王强 无 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第10期118-123,130,共7页

以沪酿3.042米曲霉、AS 3.35黑曲霉、AS 3.324甘薯曲霉、沪酿3.130毛霉、AS 3.972红曲霉、米根霉和枯草芽孢杆菌为菌种进行制曲、发酵,通过测定发酵7 d后蛋白酶活力和氨基酸态氮含量,研究单菌种制曲发酵、曲料混合发酵和多菌种混合制曲... 以沪酿3.042米曲霉、AS 3.35黑曲霉、AS 3.324甘薯曲霉、沪酿3.130毛霉、AS 3.972红曲霉、米根霉和枯草芽孢杆菌为菌种进行制曲、发酵,通过测定发酵7 d后蛋白酶活力和氨基酸态氮含量,研究单菌种制曲发酵、曲料混合发酵和多菌种混合制曲发酵方式对黄豆酱品质的影响。结果表明:曲料混合发酵产蛋白酶活力和氨基酸态氮含量效果最好,其次为多菌种混合制曲发酵和单菌种制曲发酵。曲料混合发酵和多菌种混合制曲发酵中,2菌种和3菌种组合产蛋白酶活力和氨基酸态氮含量整体较高,其中曲料混合发酵5号(沪酿3.042米曲霉、AS 3.35黑曲霉和枯草芽孢杆菌)产蛋白酶活力和氨基酸态氮含量最佳,分别达到713 U/mL和0.89 g/100 g。研究发现,沪酿3.042米曲霉成曲、AS 3.35黑曲霉成曲和枯草芽孢杆菌成曲按照曲料混合发酵方式接种更有利于得到品质较优黄豆酱。 展开更多

关键词 黄豆酱 曲料混合发酵 多菌种混合制曲发酵 蛋白酶活力 氨基酸态氮

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米曲霉优良菌株的筛选及在制曲发酵西瓜黄豆酱中的应用 被引量：9

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作者 孙笑寒 蒋雪薇 +4 位作者 肖智予 欧德冲 李开 周慧 方勤军 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第6期204-211,共8页

为获得蛋白酶、淀粉酶活性优良的米曲霉菌株,采用牛津杯双层平板法初筛、制曲分析酶活性复筛的方法,从制酱用成品曲中获得1株淀粉酶活性优良菌株CS3.04和1株蛋白酶活性优良菌株CS3.22,结合形态特征,ITS rRNA序列分析鉴定为米曲霉。将2... 为获得蛋白酶、淀粉酶活性优良的米曲霉菌株,采用牛津杯双层平板法初筛、制曲分析酶活性复筛的方法,从制酱用成品曲中获得1株淀粉酶活性优良菌株CS3.04和1株蛋白酶活性优良菌株CS3.22,结合形态特征,ITS rRNA序列分析鉴定为米曲霉。将2株米曲霉分别进行单一菌种制曲及混合菌种制曲发酵西瓜黄豆酱,与商业米曲霉菌株制曲发酵进行对比,结果显示:不同制曲方式发酵西瓜黄豆酱的理化指标变化趋势保持一致,混合菌种制曲发酵样品的还原糖及氨态氮含量最高,分别为107.37、6.76 g/kg,比接种商业米曲霉菌株制曲发酵的样品分别提高了11.02%、5.56%;采用液液萃取-气相色谱-质谱联用技术定性及定量分析西瓜黄豆酱的挥发性风味物质,发现混合菌种制曲发酵具有产醛类、醇类、酮类及短链酯类物质的优势,而接种CS3.04单一菌种制曲发酵更有利于产酸类及酚类物质;混合菌种制曲发酵样品整体感官评分优于单一菌种制曲发酵,且在香气与滋味上占有优势。混合菌种制曲发酵工艺因CS3.04和CS3.22的酶系互补作用,有效地提升了西瓜黄豆酱的品质。 展开更多

关键词 米曲霉 蛋白酶活性 淀粉酶活性 筛选 西瓜黄豆酱 混合菌种制曲发酵

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单菌和混合菌发酵餐厨垃圾产乳酸研究 被引量：2

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作者 沈如梦 蔡凡凡 +2 位作者 金琰 陈畅 刘广青 《北京化工大学学报（自然科学版）》 CAS CSCD 北大核心 2024年第4期23-34,共12页

以餐厨垃圾为原料产乳酸可显著降低乳酸的工业生产成本,并实现餐厨垃圾的高值资源化利用,但餐厨垃圾组成复杂,在乳酸发酵过程中存在底物转化率和乳酸产量低等问题。研究了植物乳杆菌(单菌)、甜酒曲(含根霉属和鼠李糖乳杆菌的混合菌)及... 以餐厨垃圾为原料产乳酸可显著降低乳酸的工业生产成本,并实现餐厨垃圾的高值资源化利用,但餐厨垃圾组成复杂,在乳酸发酵过程中存在底物转化率和乳酸产量低等问题。研究了植物乳杆菌(单菌)、甜酒曲(含根霉属和鼠李糖乳杆菌的混合菌)及泡菜粉(含植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和鼠李糖乳杆菌的混合菌)这3种接种物对餐厨垃圾发酵产乳酸的影响,结果表明:与不添加接种物的对照组相比,添加3种接种物均可提高乳酸产量,其中接种甜酒曲时乳酸发酵性能最佳;在底物负荷为20~180 g/L的范围内,乳酸产量随底物负荷的增大呈现先增大后减小的变化趋势。采用响应面法对甜酒曲接种时餐厨垃圾的乳酸发酵工艺进行了优化,得到优化工艺条件为:pH7、温度30℃、接种量18.75%、底物负荷100 g/L,在此条件下实验测得乳酸的最高产量为(82.34±2.40) g/L,乳酸转化率达82.34%。 展开更多

关键词 餐厨垃圾 乳酸发酵 混合菌 甜酒曲

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期颐保健红曲酒的研究开发

9

作者 汪建国 《江苏调味副食品》 2009年第1期24-26,共3页

为了增加黄酒的品种,介绍了以双粮(粳米、糯米)为酿酒原料、以天然草本植物为功能辅料、以蜂蜜和陈年老酒为改良调味剂、以二曲二酶为糖化发酵剂研究开发出一种低醇营养功能保健红曲酒。同时,该酒在工艺技术上采用组合勾调、冷冻吸附、... 为了增加黄酒的品种,介绍了以双粮(粳米、糯米)为酿酒原料、以天然草本植物为功能辅料、以蜂蜜和陈年老酒为改良调味剂、以二曲二酶为糖化发酵剂研究开发出一种低醇营养功能保健红曲酒。同时,该酒在工艺技术上采用组合勾调、冷冻吸附、膜过滤和水浴保温杀菌法。 展开更多

关键词 红曲保健酒 双粮酿造 植物料混酵 研发

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混合发酵与纯种发酵 被引量：31

10

作者 赵德安 《中国调味品》 CAS 北大核心 2005年第3期3-8,共6页

中西方文化底蕴不同,形成混合发酵与纯种发酵两种不同发酵工艺路线的历程。混合发酵具有多菌共生,酶系互补,省工节能、简化工艺设备,克服中间生成物浓度过大的特点。宜于生产成分复杂,风味要求高的我国传统发酵食品,纯种发酵基质、菌株... 中西方文化底蕴不同,形成混合发酵与纯种发酵两种不同发酵工艺路线的历程。混合发酵具有多菌共生,酶系互补,省工节能、简化工艺设备,克服中间生成物浓度过大的特点。宜于生产成分复杂,风味要求高的我国传统发酵食品,纯种发酵基质、菌株单一,污染少,宜于生产成分单一,纯度要求高的酒精、味精等产品。举例说明工艺路线用错了的不良后果和改进的途径。 展开更多

关键词 混合发酵 纯种发酵 制曲 工艺 分析

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酱油种曲制备的固态发酵反应器的研究

11

作者 张晞 许学书 谢静莉 《中国酿造》 CAS 北大核心 2009年第9期105-109,共5页

为解决酱油厂黄梅季节染菌问题,研制了一种小型固态发酵反应器。该反应器以强制空气对流为主要散热方式,并且加入了搅拌和喷水装置。通过酱油种曲制备实验,确定了反应器的温度反馈点和控制点。根据进出口气体的温度及湿度,计算床层水分... 为解决酱油厂黄梅季节染菌问题,研制了一种小型固态发酵反应器。该反应器以强制空气对流为主要散热方式,并且加入了搅拌和喷水装置。通过酱油种曲制备实验,确定了反应器的温度反馈点和控制点。根据进出口气体的温度及湿度,计算床层水分蒸发量。以吸收装置测定反应器尾气中二氧化碳含量,建立了反映反应器中菌体代谢状况的方法。实验表明该反应器能达到种曲制备的要求。 展开更多

关键词 固态发酵反应器 酱油种曲 搅拌强制通气

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传统酿醋工艺特性浅析 被引量：7

12

作者 赵德安 《江苏调味副食品》 2004年第5期1-4,14,共5页

论述传统酿醋工艺是以提高产品风味为目的。分别阐明以谷物为原料、生料制曲、多菌混合发酵和固态发酵对提高产品质量的作用。

关键词 传统工艺 酿醋 谷物 生料制曲 多菌混合发酵 食醋

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大米盐水糖浆制醅晒制发酵酱油工艺试验初报

13

作者 陈燕子 《中国调味品》 CAS 北大核心 2009年第6期77-79,共3页

大米经过浸泡后煮成稀饭，用糖化酶在55-60℃温度条件下转化形成大米糖浆，加入18％的食盐成为盐水糖浆用于制醅；采用前固后稀回淋晒制发酵工艺，分次抽取酱汁。解除了酱汁中胶体状沉淀物和表面膜状物较多，过滤困难和成品酱油的返浑... 大米经过浸泡后煮成稀饭，用糖化酶在55-60℃温度条件下转化形成大米糖浆，加入18％的食盐成为盐水糖浆用于制醅；采用前固后稀回淋晒制发酵工艺，分次抽取酱汁。解除了酱汁中胶体状沉淀物和表面膜状物较多，过滤困难和成品酱油的返浑现象。为企业改进生产工艺提供了依据。 展开更多

关键词 大米 盐水糖浆 糖化酶 制醅 晒制发酵酱油

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高、中温麦曲混合使用在黄酒生产中的应用研究

14

作者 汤清伟 黄建奎 唐祖杰 《酿酒》 CAS 2011年第5期75-75,共1页

通过高中温麦曲混合使用,使麦曲中的多种微生物相互作用共同参与发酵,从而使黄酒的感观指标有了较大的提高。

关键词 黄酒 高中温麦曲 混合 相互作用 发酵

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