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鲟鱼糜凝胶劣化关键酶及其酶学特性
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作者 杨沐溢 洪惠 +1 位作者 罗永康 谭雨青 《广东海洋大学学报》 北大核心 2025年第3期62-70,共9页
【目的】探究鲟(Acipenser baerii♀×Acipenser schrenckii♂)内源性蛋白酶对鱼糜凝胶性能的影响,确定引起鲟凝胶劣化的关键作用酶并揭示其酶学特性。【方法】对比丝氨酸蛋白酶抑制剂(Pefabloc SC)、天冬氨酸蛋白酶抑制剂(Pepstati... 【目的】探究鲟(Acipenser baerii♀×Acipenser schrenckii♂)内源性蛋白酶对鱼糜凝胶性能的影响,确定引起鲟凝胶劣化的关键作用酶并揭示其酶学特性。【方法】对比丝氨酸蛋白酶抑制剂(Pefabloc SC)、天冬氨酸蛋白酶抑制剂(Pepstatin A)、半胱氨酸蛋白酶抑制剂(E-64)及金属蛋白酶抑制剂(乙二胺四乙酸)作用下鲟鱼糜的凝胶性能差异,确定凝胶劣化关键作用酶种类。以荧光法探究凝胶劣化关键酶粗酶底物专一性、最适反应条件等酶学特性,通过与肌原纤维蛋白共孵育揭示粗酶对肌原纤维蛋白的降解规律。【结果与结论】组织蛋白酶在鲟鱼糜凝胶劣化中起主导作用,E-64作用下鱼糜的凝胶强度、储能模量及持水性均有显著提升(P<0.05)。鲟组织蛋白酶粗提物对荧光底物Z-Phe-Arg-MCA具有最高活性,其最适反应条件为50℃、p H 5.5,在50℃以下、p H 4.0~6.0时具有较高稳定性。10 mmol/L Zn^(2+)对酶活抑制效果最佳(抑制率为78.13%)。肌球蛋白重链是组织蛋白酶的作用靶蛋白,其降解程度呈时间依赖性,降解产物分子质量分布为75~130 ku。 展开更多
关键词 鲟 内源性蛋白酶 凝胶劣化 组织蛋白酶 酶学特性
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