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耐热型巧克力的口溶性感官评价及其量化研究
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作者 齐绘芳 王雨昕 +2 位作者 陈雨杭 张伟 金俊 《中国油脂》 北大核心 2025年第11期127-131,共5页
旨在为耐热型巧克力感知科学的研究及其配方和工艺调整提供参考,以芒果仁油分提硬脂制备的典型耐热型巧克力为研究对象,以硬脆感、冰凉感、油脂味、黏稠感和后味感为评价指标进行口溶性研究,并测定耐热性巧克力的质构,采用多元线性回归... 旨在为耐热型巧克力感知科学的研究及其配方和工艺调整提供参考,以芒果仁油分提硬脂制备的典型耐热型巧克力为研究对象,以硬脆感、冰凉感、油脂味、黏稠感和后味感为评价指标进行口溶性研究,并测定耐热性巧克力的质构,采用多元线性回归分析其口溶性感官评价指标与质构指标的关系,建立量化方程。结果表明:耐热型巧克力的口溶性感官总得分与可可脂基巧克力接近,口溶性理想,具备丝滑的口感,但细分口感指标略有不同,耐热型巧克力的硬脆感和黏稠感增加,而冰凉感、油脂味和后味感降低;多元线性回归分析显示,硬脆感、黏稠感和后味感与硬度、黏性、弹性和脆性呈显著正相关(p<0.1),冰凉感和油脂味则与硬度和脆性呈显著负相关(p<0.1),与黏性和弹性呈显著正相关(p<0.1);构建出了可对5种口感进行量化的方程。综上,基于芒果仁油分提硬脂制备的耐热型巧克力具备理想的口感,可通过构建的耐热型巧克力口溶性感官评价指标与质构指标的量化方程来评价巧克力的口感。 展开更多
关键词 巧克力 口溶性 质构 芒果仁油 量化方程
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5种亟待开发的类可可脂木本油料脂肪 被引量：15
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作者 金俊 PEMBE Warda Mwinyi +3 位作者 郑立友 谢丹 金青哲 王兴国 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2017年第4期1-7,共7页
来自热带和亚热带的乳木果油(主产于西非)、婆罗双树脂(主产于东南亚)、雾冰草脂(主产于东南亚)、烛果油(主产于东南亚)和芒果仁油(全球分布)是欧盟和印度溶剂浸出协会指定的类可可脂原料,现已广泛用于生产高档巧克力,但在我国尚无相关... 来自热带和亚热带的乳木果油(主产于西非)、婆罗双树脂(主产于东南亚)、雾冰草脂(主产于东南亚)、烛果油(主产于东南亚)和芒果仁油(全球分布)是欧盟和印度溶剂浸出协会指定的类可可脂原料,现已广泛用于生产高档巧克力,但在我国尚无相关产品及标准。综述了这5种油料的分布、产量、油脂的基本组成和性质,以及这些油脂在全球的使用情况及相关的法规标准,为在我国开发或应用这些油料油脂提供依据。 展开更多
关键词 乳木果油 婆罗双树脂 雾冰草脂 烛果油 芒果仁油 类可可脂
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