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酱香型白酒空杯香的研究现状与展望
1
作者 钱春勤 李金彦 +4 位作者 何开萍 陈甜 尹海燕 陈旺 王金龙 《中国酿造》 北大核心 2026年第3期1-6,共6页
白酒空杯香是指将白酒饮尽或倒出后,残留在酒杯中的香气,以酱香型白酒较为突出,是白酒品质评价的重要指标。其形成是一个复杂的物理化学过程,涉及多种化合物的挥发、吸附和相互作用,并受化合物挥发性及环境因素的密切影响。该文通过对... 白酒空杯香是指将白酒饮尽或倒出后,残留在酒杯中的香气,以酱香型白酒较为突出,是白酒品质评价的重要指标。其形成是一个复杂的物理化学过程,涉及多种化合物的挥发、吸附和相互作用,并受化合物挥发性及环境因素的密切影响。该文通过对空杯香的形成机理、分析方法及影响因素的研究进展进行梳理,系统综述了酱香型白酒空杯香的研究现状与发展趋势,指出当前研究中存在的主要问题,并对未来研究方向提出展望,旨在为酱香型白酒的品质评价、品质提升及产业发展提供理论技术支撑。 展开更多
关键词 酱香型白酒 空杯香 挥发性化合物 感官评价 品质控制
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酱香型白酒空杯香气成分特征及其差异分析
2
作者 吴天祥 林瑶 张少纪 《中国酿造》 北大核心 2026年第3期91-97,共7页
为探究酱香型白酒的空杯留香特征及其差异,通过顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)测定空杯挥发性化合物数量,确定空杯的最佳倒扣时间,再解析3种贵州典型酱香型白酒(MT、XJ、JS)在最佳倒扣时间下的空杯香气成分,结合主成分分析(PCA... 为探究酱香型白酒的空杯留香特征及其差异,通过顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)测定空杯挥发性化合物数量,确定空杯的最佳倒扣时间,再解析3种贵州典型酱香型白酒(MT、XJ、JS)在最佳倒扣时间下的空杯香气成分,结合主成分分析(PCA)、正交偏最小二乘-判别分析(OPLS-DA)和相对气味活性值(ROAV)探究3种酒样空杯中的挥发性风味成分差异。结果表明,空杯倒扣0 h时,短链脂肪酸乙酯含量最高,倒扣3 h后,空杯中液珠完全挥发,芳香族酯、芳香醇等高分子质量化合物成为主要残留成分,因此选择空杯倒扣时间为3 h。在此条件下,3种酒样的空杯中共鉴定出26种挥发性风味成分。酒样MT(17种)表现出丰富的花香、甜香和油润感,而酒样XJ(19种)则以果香为主,酒样JS(17种)则具有复杂的花香和果香层次。根据变量重要性投影(VIP>1)筛选出13种差异化合物,结合ROAV>1筛选出3种酒样空杯关键差异风味化合物4种,分别为肉豆蔻酸乙酯、苯乙酸、己酸、葵酸。该研究揭示了酱香型白酒空杯香气的层次性和差异性,为进一步研究白酒风味成分及其香气特性提供了数据支持和理论依据。 展开更多
关键词 空杯留香 顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱 酱香型白酒 挥发性风味化合物
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酱香型白酒风味轮构建及感官特性 被引量：5
3
作者 吕思蕾 闫亚涵 +6 位作者 沈韵然 程伟 李贺贺 沈毅 吴继红 郑福平 孙宝国 《食品科学》 北大核心 2025年第14期1-6,共6页
通过对具有代表性的4个品牌酱香型白酒进行感官实验,筛选出包括香气和滋味两个维度的171个描述词并构建酱香型白酒风味轮;采用感官特征定量描述分析法和电子舌对样品的香气和滋味进行描述和强度评价;通过主成分分析、偏最小二乘判别分... 通过对具有代表性的4个品牌酱香型白酒进行感官实验,筛选出包括香气和滋味两个维度的171个描述词并构建酱香型白酒风味轮;采用感官特征定量描述分析法和电子舌对样品的香气和滋味进行描述和强度评价;通过主成分分析、偏最小二乘判别分析、方差分析等分析方法,分别筛选出酱香、陈香、曲香、粮香等14个能够有效区分不同品牌酱香型白酒的描述词,以及酱香、曲香、柔和度、丰满度和谐调度5个能够有效区分不同等级酱香型白酒的描述词。本研究对酱香型白酒感官特征进行深入分析和定位,不仅可为新国标提供有力的科学数据支撑,还有助于酒体品质稳定性以及酒体开发设计创新性的提升,从而推动酱香型白酒行业的技术进步和市场竞争力提高。 展开更多
关键词 白酒 风味 滋味 酱香 曲香 空杯香
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普洱产区咖啡干香感官特征解析及杯品质量分析 被引量：11
4
作者 胡荣锁 况沁蕊 +6 位作者 王晓阳 William SOLANO 龙宇宙 陈治华 李学俊 蒋快乐 董文江 《热带作物学报》 CSCD 北大核心 2021年第2期535-545,共11页
以云南普洱产区咖啡为原料,利用顶空固相微萃取-气质联用技术(HS-SPME-GC/MS)和香气活度值法(odor activity values,OAVs)确定咖啡中特征干香组分,明确其感官风味特征,并邀请专业咖啡质量品鉴师团队评价杯品品质。结果表明:普洱产区14... 以云南普洱产区咖啡为原料,利用顶空固相微萃取-气质联用技术(HS-SPME-GC/MS)和香气活度值法(odor activity values,OAVs)确定咖啡中特征干香组分,明确其感官风味特征,并邀请专业咖啡质量品鉴师团队评价杯品品质。结果表明:普洱产区14个区域咖啡中共有干香组分78种,特征感官风味组分(OAVs>1)22种,为普洱咖啡赋予黑巧克力、焦糖、奶油、烤坚果和蜂蜜的主香,同时具有枫糖浆、花信子和柑橘风味;普洱咖啡杯测结果显示,不同区域咖啡在杯测指标上虽略有差异,但整体得分较高,85.71%的咖啡达到了精品咖啡的标准;普洱产区存在区域气候环境,其中种植的咖啡同样具有较高的杯品质量。研究结果可为咖啡加工生产和销售推广提供参考。 展开更多
关键词 咖啡 普洱产区 干香 杯品 感官特征
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云南临沧产区咖啡干香感官特征解析及杯品质量分析 被引量：10
5
作者 胡荣锁 方乐天 +5 位作者 况沁蕊 董文江 陈治华 蒋快乐 龙宇宙 闫林 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第20期180-187,共8页
以云南临沧产区咖啡为原料,利用顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术和香气活度值(odor activity value,OAV)法确定咖啡干香特征组分,通过查询明确其风味感官特征,并邀请专业咖啡质量品鉴师团队评价杯品品质。结果表明:临沧咖啡中共有... 以云南临沧产区咖啡为原料,利用顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术和香气活度值(odor activity value,OAV)法确定咖啡干香特征组分,通过查询明确其风味感官特征,并邀请专业咖啡质量品鉴师团队评价杯品品质。结果表明:临沧咖啡中共有干香组成85种,样品间组分含量差异不大;特征干香组分27种(OAV>1),为临沧咖啡赋予蜂蜜、黑巧克力、奶油、焦糖、烤坚果的底香,同时具有枫糖浆、酸奶酪、热带水果、果酱和花香等风味;临沧咖啡杯测得分整体较高;同时可知杯品质量受区域环境影响较大。本实验结果可为临沧咖啡销售和推广提供理论参考。 展开更多
关键词 咖啡 临沧产区 干香 杯品 感官特征
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基于静态顶空-气质联用法分析酱香型白酒空杯香气成分 被引量：14
6
作者 孙文佳 汪廷彩 +2 位作者 雷毅 刘鸿钢 邓艳虹 《中国酿造》 CAS 北大核心 2021年第11期93-97,共5页
采用静态顶空与气质联用(GC-MC)技术测定酱香型白酒空杯留香中挥发性香气成分。模拟品酒师感官品评过程中空杯留香方法,通过单因素试验分别考察平衡温度、平衡时间对酱香型白酒空杯留香香气成分的影响。结果表明,经过样品预处理的空杯... 采用静态顶空与气质联用(GC-MC)技术测定酱香型白酒空杯留香中挥发性香气成分。模拟品酒师感官品评过程中空杯留香方法,通过单因素试验分别考察平衡温度、平衡时间对酱香型白酒空杯留香香气成分的影响。结果表明,经过样品预处理的空杯在80℃平衡15 min的静态顶空条件下,检测出酱香型白酒中空杯留香香气成分最多。在此优化条件下,共检测出酱香型白酒中空杯留香的香气成分34种,通过香气活力值(OAV)评价香气贡献情况,确定出具有香气贡献的关键化合物(OAV>1)共11种,以酯类、醛类、酸类香气为主。 展开更多
关键词 空杯留香 香气成分 条件优化 静态顶空-气质联用法
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白酒典型酯类物质在形成空杯香后的释放过程分析 被引量：6
7
作者 赵腾飞 张璋 +3 位作者 宋露露 胡智慧 唐佳代 龙亚飞 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第1期141-146,共6页
通过气密性研究确定标准白酒品酒杯作为顶空瓶的密封方式,结合顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术,建立一种适合分析白酒空杯香的测试方法,并对其进行方法学考察。以溶解于体积分数50%乙醇水溶液中的24种白酒典型... 通过气密性研究确定标准白酒品酒杯作为顶空瓶的密封方式,结合顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术,建立一种适合分析白酒空杯香的测试方法,并对其进行方法学考察。以溶解于体积分数50%乙醇水溶液中的24种白酒典型酯类物质为研究对象,应用该方法分析其在形成空杯香后的释放过程。结果表明,以硅胶塞密封标准白酒品酒杯作为顶空瓶。该方法对7种代表性酯类物质的加标回收率为96.5%~103.5%,精密度试验结果的相对标准偏差(RSD)为4.2%~6.3%,适合进行白酒空杯香的分析。随着释放时间的延长,乙酸乙酯、异丁酸乙酯等沸点相对较低的酯类物质在白酒杯中的驻留量呈显著下降趋势(P<0.05);庚酸乙酯、辛酸乙酯、苯乙酸乙酯等沸点相对较高的酯类物质在空杯中的驻留量呈先上升后下降的趋势,推测该现象是由酯类物质之间以及乙醇水溶液的挥发性差异所致。该研究解释了酒体中高沸点物质较多是酱香型白酒空杯留香持久的原因之一。 展开更多
关键词 空杯香 白酒 典型酯类物质 风味释放
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