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日本甘酒酒曲在液态发酵米酒生产中的应用
1
作者 傅强 黄斌 +3 位作者 崔砾砾 王开祥 邵明凯 崔竞文 《工业微生物》 CAS 2024年第5期65-72,共8页
传统米酒大多采用大米或糯米通过固态发酵方式进行生产,而现代米酒生产则多采用液态发酵的方式。然而,液态发酵工艺存在发酵时间长、味道寡淡的缺点。文章对单一酒曲和不同混曲的米酒液态发酵工艺进行了比较分析,并得出最优发酵工艺是... 传统米酒大多采用大米或糯米通过固态发酵方式进行生产,而现代米酒生产则多采用液态发酵的方式。然而,液态发酵工艺存在发酵时间长、味道寡淡的缺点。文章对单一酒曲和不同混曲的米酒液态发酵工艺进行了比较分析,并得出最优发酵工艺是以大米为基底,由日本甘酒酒曲(接种量为1%)与安琪酿酒曲(接种量为0.1%)组成混合酒曲,在30℃条件下协同发酵3 d。在此工艺下,可溶性固形物由初始的Brix18.0降至10.0,终产品酒精度为6%vol。通过GC-MS对新型米酒的挥发性、特征性风味成分进行分析后发现,其主要包括-苯乙醇、乙酸乙酯、乳酸乙酯、异戊醇和异丁醇,且香气活力值OVA均大于1,意味着利用该发酵工艺生产出的米酒具有优良的风味。日本甘酒酒曲的跨界和跨国使用,不仅能有效缩短米酒液态发酵的发酵时间,提高生产效率,还能解决口感不佳和质量不稳定等常见问题,对传统发酵食品的创新具有借鉴意义。 展开更多
关键词 米酒 日本甘酒 日本酒曲 安琪酿酒曲 协同发酵
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丢糟酿酒复合发酵剂的应用开发研究 被引量：23
2
作者 方晓璞 张文学 +3 位作者 张其圣 岳元媛 赵东 乔宗伟 《中国酿造》 CAS 北大核心 2007年第4期55-57,共3页
针对目前白酒丢糟利用中存在的转化效率低、酒质较差等不足,通过对新型麸曲与新型大曲的研发和不同配比的探讨,得到能高效降解丢糟的复合发酵剂,其组成是新型麸曲:新型大曲=1:5。采用复合发酵剂,使丢糟中的淀粉利用率和酒精收率达到42.4... 针对目前白酒丢糟利用中存在的转化效率低、酒质较差等不足,通过对新型麸曲与新型大曲的研发和不同配比的探讨,得到能高效降解丢糟的复合发酵剂,其组成是新型麸曲:新型大曲=1:5。采用复合发酵剂,使丢糟中的淀粉利用率和酒精收率达到42.4%和19.8%,同时还可以得到较高质量的丢糟酒。 展开更多
关键词 复合发酵剂 麸曲 新型大曲 丢糟
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剑南春大曲曲药真菌群落结构的分析 被引量：9
3
作者 徐占成 唐清兰 +1 位作者 刘孟华 徐姿静 《酿酒》 CAS 2015年第4期13-16,共4页
以剑南春大曲曲药为研究对象,采用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(PCR-DGGE)技术研究中温大曲真菌群落结构及其多样性分析。研究结果表明,大曲霉菌优势种群主要分布在透孢犁头霉、总状毛霉、黑曲霉、米根霉等。大曲酵母菌优势种群主... 以剑南春大曲曲药为研究对象,采用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(PCR-DGGE)技术研究中温大曲真菌群落结构及其多样性分析。研究结果表明,大曲霉菌优势种群主要分布在透孢犁头霉、总状毛霉、黑曲霉、米根霉等。大曲酵母菌优势种群主要分布在酿酒酵母、东方伊萨酵母、汉逊酵母、假丝酵母和毕赤酵母等。 展开更多
关键词 剑南春大曲曲药 变性梯度凝胶电泳 真菌群落结构
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酱油生产中高产蛋白酶菌株米曲霉UF366发酵条件的研究 被引量：6
4
作者 傅力 章运 +3 位作者 艾乃吐拉 赵艳雪 钱启龙 雷鸣 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第9期427-430,共4页
对高产蛋白酶菌株UF366米曲霉的种子培养基、制曲培养基以及发酵条件进行研究。结果表明:最适的种子培养基为麸皮、面粉和水,其比例为4:1:4,产生的孢子数最多,达到了167亿个/g;最适的制曲培养基为豆粕、麸皮、水,其比例为6:4:5;最佳发... 对高产蛋白酶菌株UF366米曲霉的种子培养基、制曲培养基以及发酵条件进行研究。结果表明:最适的种子培养基为麸皮、面粉和水,其比例为4:1:4,产生的孢子数最多,达到了167亿个/g;最适的制曲培养基为豆粕、麸皮、水,其比例为6:4:5;最佳发酵条件为培养温度33℃、培养时间32h、翻曲2次、接种量4‰,蛋白酶活力达到了1084U/g。 展开更多
关键词 米曲霉 种子培养基 制曲培养基 发酵条件
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新型米香型白酒曲种的研制和应用 被引量：13
5
作者 詹汉林 《现代食品科技》 EI CAS 2009年第7期813-815,共3页
对普通的小曲、黄酒槽、药曲所含的菌种进行分离筛选,获得糖化力强、稳定性好的根霉及产酒率高、产总酯多的酵母菌,并将它们重新混合制成小曲用于米香型白酒的生产。结果表明此新型小曲具有较高的出酒率,且产酯、产酸能力均较强,效果很好。
关键词 小曲 药曲 应用
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我国黄酒研究现状与发展趋势 被引量：37
6
作者 汪建国 沈玉根 +1 位作者 陆伟杰 钱玉林 《中国酿造》 CAS 2012年第11期15-20,共6页
传统黄酒酿造是利用酒药(小曲),酒曲(麦曲、红曲)中多种有益微生物参于糖化发酵。由多种霉菌,酵母菌和细菌等共同作用及发酵过程中产生的代谢产物构成了黄酒特有的色,香,味,格。该文对黄酒酿造过程的麦曲功能,淋饭酒母,主酵,后酵工艺及... 传统黄酒酿造是利用酒药(小曲),酒曲(麦曲、红曲)中多种有益微生物参于糖化发酵。由多种霉菌,酵母菌和细菌等共同作用及发酵过程中产生的代谢产物构成了黄酒特有的色,香,味,格。该文对黄酒酿造过程的麦曲功能,淋饭酒母,主酵,后酵工艺及黄酒中风味形成等的相关研究进行综述与总结,并对今后的研究方向进行了探讨。 展开更多
关键词 黄酒 麦曲 酒母 前后酵 风味
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如何确保酱油种曲质量 被引量：4
7
作者 巩传友 孙岩 《中国酿造》 CAS 北大核心 2005年第7期43-44,共2页
种曲质量的优劣直接影响大曲的品质,最终影响原料利用率、酱油出品率及质量。种曲除了要求孢子多、发芽率高之外,更重要的是应控制杂菌。该文对沪酿3.042米曲霉的菌种质量、制曲设备及环境、制曲过程、种曲保存及人员管理等方面进行了阐... 种曲质量的优劣直接影响大曲的品质,最终影响原料利用率、酱油出品率及质量。种曲除了要求孢子多、发芽率高之外,更重要的是应控制杂菌。该文对沪酿3.042米曲霉的菌种质量、制曲设备及环境、制曲过程、种曲保存及人员管理等方面进行了阐述,以确保酱油种曲质量。 展开更多
关键词 种曲 培养 保存 质量
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绍兴黄酒的传统酿制工艺 被引量：10
8
作者 栾金水 《中国酿造》 CAS 北大核心 2005年第1期35-38,共4页
传统黄酒包括淋饭酒和摊饭酒,淋饭酒以使用冷水淋洒刚蒸熟的热饭使其降温为主要特征而得名,摊饭酒以刚蒸熟的热饭自然冷却后再进行制作而得名。绍兴酒的传统工艺是用淋饭法酿出来的酒醅(未经煎榨的半成品)作酒母,而用摊饭法来完成酿制... 传统黄酒包括淋饭酒和摊饭酒,淋饭酒以使用冷水淋洒刚蒸熟的热饭使其降温为主要特征而得名,摊饭酒以刚蒸熟的热饭自然冷却后再进行制作而得名。绍兴酒的传统工艺是用淋饭法酿出来的酒醅(未经煎榨的半成品)作酒母,而用摊饭法来完成酿制过程。该文对传统工艺中使用的麦曲、淋饭酒母和摊饭酒的酿制过程做了详细地说明。 展开更多
关键词 小曲 麦曲 淋饭酒母 淋饭酒 摊饭酒
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