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重庆市售牛油方砖火锅底料品质及挥发性成分分析
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作者 付群梅 何雨婕 +3 位作者 王俏君 杨礼学 王冲 谢词强 《中国油脂》 北大核心 2025年第10期23-30,共8页
旨在为重庆市售牛油方砖火锅底料的风味品质提升提供参考,对23个重庆市售牛油方砖火锅底料进行了感官评价,对其理化指标(酸值、过氧化值、熔点)、风险因子[邻苯二甲酸二正丁酯(DBP)、邻苯二甲酸二(2-乙基)己酯(DEHP)]、脂肪酸组成和挥... 旨在为重庆市售牛油方砖火锅底料的风味品质提升提供参考,对23个重庆市售牛油方砖火锅底料进行了感官评价,对其理化指标(酸值、过氧化值、熔点)、风险因子[邻苯二甲酸二正丁酯(DBP)、邻苯二甲酸二(2-乙基)己酯(DEHP)]、脂肪酸组成和挥发性成分进行了测定,并结合挥发性成分含量热图分析和相对气味活度值探究牛油方砖火锅底料的关键挥发性成分。结果表明:23个牛油方砖火锅底料的感官香气、酸值、过氧化值和熔点均具有显著差异,且DBP超标率高达65.22%,安全风险较高;牛油方砖火锅底料的脂肪酸组成以肉豆蔻酸、棕榈酸、棕榈油酸、十七烷酸、硬脂酸、反油酸、油酸和亚油酸为主,饱和脂肪酸含量较高;23个牛油方砖火锅底料共检出111种挥发性成分,其中萜烯类化合物的含量最高;桉叶油醇、β-水芹烯、异戊醛、4-烯丙基苯甲醚、月桂烯、4-烯丙基-2-甲氧基苯酚、芳樟醇等16种物质为火锅底料的关键挥发性成分,其中桉叶油醇、β-水芹烯、异戊醛是23个火锅底料共有的物质,4-烯丙基苯甲醚、月桂烯、4-烯丙基-2-甲氧基苯酚、芳樟醇是差异性关键挥发性物质。综上,重庆市售牛油方砖火锅底料的风味品质存在差异。 展开更多
关键词 方砖火锅底料 品质 挥发性风味物质
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基于电子鼻和气质联用技术分析德庄火锅底料在煮制过程中挥发性物质变化 被引量:10
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作者 何莲 易宇文 +7 位作者 徐向波 乔明锋 裴红燕 贾洪锋 王钵 Chan Sook Wah 杨翠 邓静 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第24期252-262,共11页
为探究0 min(A),30 min(B)、60 min(C)和90 min(D)煮制时间的德庄火锅底料挥发性物质的变化,试验以德庄火锅底料在煮制过程中挥发性物质为研究对象,采用电子鼻、捕集阱顶空-气质联用仪(Trap head space-gas chromatography-mass spectro... 为探究0 min(A),30 min(B)、60 min(C)和90 min(D)煮制时间的德庄火锅底料挥发性物质的变化,试验以德庄火锅底料在煮制过程中挥发性物质为研究对象,采用电子鼻、捕集阱顶空-气质联用仪(Trap head space-gas chromatography-mass spectrometry,HS-Trap-GC-MS)结合雷达图、主成分分析、气味活度值(odor activity value,OAV)和正交偏最小二乘法判别分析(orthogonal partial least squares discriminant analysis,OPLSDA)探究不同煮制时间的德庄火锅底料气味变化规律。电子鼻检测结果表明,不同煮制时间的火锅底料的整体气味轮廓差异明显;GC-MS分析显示4个样品共检测到87种挥发性物质,烯烃、醇类和醚类物质是不同煮制时间的火锅底料的主要挥发性物质;OAV分析显示芳樟醇和茴香脑是不同煮制时间的共有关键挥发性物质。2-茨醇、二氢香芹醇、丙酮、二烯丙基二硫、丙酸异戊酯、α-松油醇、(1S)-(+)-3-蒈烯、(E)-β-罗勒烯、P-伞花烃、丙酸乙酯、正戊烯、对二甲苯是导致样品差异的特征物质。煮制时间对德庄火锅底料的挥发性物质组成和气味特性有显著影响。研究结果可为火锅底料的研发、品控及指导消费提供参考。 展开更多
关键词 火锅底料 煮制时间 电子鼻 气相色谱质谱联用仪 香气活性值 正交偏最小二乘判别分析
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纯品型酵母抽提物在火锅底料中的应用研究 被引量:10
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作者 孙合群 李沛 +2 位作者 郭辉 李栋钢 杜宏坤 《中国调味品》 CAS 北大核心 2015年第8期54-57,61,共5页
通过应用对比实验和感官品评的方法,对纯品酵母抽提物及其在火锅底料中的应用进行了分析;证明了此款酵母抽提物具有提升火锅底料风味的显著作用。
关键词 酵母抽提物 火锅底料 风味
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10种市售牛油火锅底料理化指标及挥发性物质差异分析 被引量:3
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作者 烟胜男 魏晓博 +3 位作者 刘慧燕 王文骏 杨正苍 方海田 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第20期252-261,共10页
为探究10种市售牛油火锅底料的品质及挥发性物质的差异,本文对火锅底料基本理化指标进行测定,进一步采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)和... 为探究10种市售牛油火锅底料的品质及挥发性物质的差异,本文对火锅底料基本理化指标进行测定,进一步采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)和顶空-气相色谱-离子迁移谱(headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS)技术对10种市售牛油火锅底料挥发性物质进行分析。理化指标分析结果表明,10种市售牛油火锅底料中N4、N7样品的氨基酸态氮含量较高,N1、N2、N3样品的脂肪含量较高,N6样品的蛋白质和总酸含量较高。HS-SPME-GC-MS分析结果表明,10种不同市售牛油火锅底料共鉴定出107个挥发性物质,其中桧烯、γ-松油烯、萜品油烯、芳樟醇等15种关键差异挥发性物质可用于区分麻辣牛油火锅底料和醇香、酱香、孜然牛油火锅底料。正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)表明6种麻辣牛油火锅底料中N1与N4、N5、N7、N8、N9样品相比具有更丰富的挥发性物质。醇香、酱香、孜然牛油火锅底料中,与N3、N10样品相比,N2样品具有更丰富的挥发性物质。HS-GC-IMS结果表明γ-丁内酯、3-甲硫基丙酸乙酯是N2样品特有的挥发性物质,乙酸异丁酯、丁酸乙酯是N4、N6、N10样品中特有的挥发性物质,2-己烯醛、2,6-三甲基吡啶是N4、N5、N10样品特有的挥发性物质。这些结果表明不同类型火锅底料样品的特征性指纹图谱不同。 展开更多
关键词 牛油火锅底料 挥发性物质 HS-SPME-GC-MS HS-GC-IMS
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基于科技媒体视角的研究前沿识别方法研究与实证 被引量:11
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作者 周群 周秋菊 冷伏海 《现代情报》 CSSCI 2018年第2期62-67,74,共7页
本文提出一种基于科技媒体视角的研究前沿识别与探测方法,能够有效揭示研究前沿的重大研究突破,追踪最新研究进展和发展趋势。以已探测研究前沿或某主题领域最新文献簇作为知识基础,基于科技媒体的新闻报道、评论和观点文章,识别知识基... 本文提出一种基于科技媒体视角的研究前沿识别与探测方法,能够有效揭示研究前沿的重大研究突破,追踪最新研究进展和发展趋势。以已探测研究前沿或某主题领域最新文献簇作为知识基础,基于科技媒体的新闻报道、评论和观点文章,识别知识基础的施引文献中具有潜在影响力的最新研究成果或进展,进而探测最新研究前沿及其发展趋势,并以CRSIPRCas9研究前沿为例进行实证分析。该方法作为科学计量学识别研究前沿的重要补充,有助于情报研究人员和科研工作者更全面准确地识别研究前沿,掌握最新研究动态,也为精细化用户情报服务提供新的思路。 展开更多
关键词 科技媒体 新闻报道 研究前沿 研究动态 新兴趋势 研究热点 识别方法 探测方法 情报研究 知识基础 施引文献
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污泥基碳材料研究现状及热点趋势—基于文献计量学的共现图谱分析 被引量:2
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作者 徐晓荷 沈凇涛 +3 位作者 窦润涛 肖书虎 颜秉斐 袁雅坤 《环境科学学报》 CAS CSCD 北大核心 2023年第11期411-421,共11页
为探明国内外污泥基碳材料的研究现状、热点以及发展趋势,给相关研究领域的科研工作者和决策者提供思路,本文采用文献计量学方法对Web of Science核心集和CNKI数据库收录的25年间的污泥基碳材料文献进行了统计分析.结果表明:1998—2022... 为探明国内外污泥基碳材料的研究现状、热点以及发展趋势,给相关研究领域的科研工作者和决策者提供思路,本文采用文献计量学方法对Web of Science核心集和CNKI数据库收录的25年间的污泥基碳材料文献进行了统计分析.结果表明:1998—2022年在该领域发文量共2413篇,发文量总体呈逐年增加的趋势;中国发文量最多,占总量的32.79%,远超其他国家,但篇均被引频次相对较低,研究的中坚力量集中在西班牙和美国,篇均被引分别为52.31、55.82;发文量前三的期刊分别是Bioresource Technology、Science of the Total Environment和Water Management;研究热点为通过直接碳化法或活化法等制备污泥基碳材料,对材料进行改性处理后应用于废水污染物、气体吸附等方面的研究并探寻其反应过程的吸附(静电作用、氢键作用、孔隙扩散作用等)及催化氧化机理(活性氧的鉴别及作用等),未来应注重对改性方法和改性材料的探索,进一步明晰应用过程中与目标污染物的反应机理,对环境效应进一步研究,把握污泥基碳材料的环境风险与归趋,对材料的稳定性和可重复利用性进行评价,发展再生/回用技术. 展开更多
关键词 污泥基碳材料 文献计量 可视化 研究热点
原文传递
QuEChERS-LC-MS/MS测定火锅底料中4种苏丹红含量
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作者 蒋耀聪 蔡潼玲 《现代食品》 2025年第23期218-220,228,共4页
建立QuEChERS-液相色谱-串联质谱法(Liquid Chromatography-Tandem Mass Spectrometry,LCMS/MS)测定火锅底料中4种苏丹红含量的方法。试样用乙腈超声提取,加入100 mg N-丙基乙二胺净化,离心过膜后,经Agilent SB C18柱分离,电喷雾电离,... 建立QuEChERS-液相色谱-串联质谱法(Liquid Chromatography-Tandem Mass Spectrometry,LCMS/MS)测定火锅底料中4种苏丹红含量的方法。试样用乙腈超声提取,加入100 mg N-丙基乙二胺净化,离心过膜后,经Agilent SB C18柱分离,电喷雾电离,多反应监测模式检测,基质匹配校准溶液外标法定量。结果表明,苏丹红Ⅰ~Ⅳ在质量浓度为10~500 ng·mL^(-1)时,线性关系良好,灵敏度高,加标样品的平均回收率为90.5%~98.1%,相对标准偏差为1.45%~3.10%。 展开更多
关键词 QuEChERS 液相色谱-串联质谱法(LC-MS/MS) 火锅底料 苏丹红
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