成熟度和加工方法对青麦仁及制品营养成分的影响

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作者 王子然 杨婧怡 +2 位作者 王成龙 马金虎 杨小环 《食品工程》 2025年第2期53-58,共6页

为探究成熟度和加工方法对青麦仁营养品质的影响,以4个小麦品种(太113、双千1号、晋太182和温麦5号)的青麦仁为材料,分别采集乳熟期和蜡熟期样品,采用高温烹炒和石磨碾制工艺制备“碾转”食品。研究结果显示,乳熟期青麦仁黄酮、维生素C... 为探究成熟度和加工方法对青麦仁营养品质的影响,以4个小麦品种(太113、双千1号、晋太182和温麦5号)的青麦仁为材料,分别采集乳熟期和蜡熟期样品,采用高温烹炒和石磨碾制工艺制备“碾转”食品。研究结果显示,乳熟期青麦仁黄酮、维生素C、可溶性糖、还原糖、麦谷蛋白和醇溶蛋白等营养成分含量均高于蜡熟期,且传统石磨碾制工艺对营养成分影响较小,因此,宜选用熟乳期青麦仁加工“碾转食品”。通过系统分析不同成熟度及加工方式对青麦仁纤维素、淀粉、黄酮等主要营养成分的影响,为优化青麦仁加工工艺提供理论依据。 展开更多

关键词 青麦仁 成熟度 加工方法 营养品质

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不同干燥方式对青麦仁总黄酮生物活性的影响 被引量：1

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作者 周欣 王文婷 +3 位作者 袁晓蕊 李冉 陈柳言 陈思 《农产品加工》 2025年第6期28-31,36,共5页

采用热风干燥、自然风干、真空冷冻干燥和微波干燥4种方式将青麦仁干燥,经超声辅助提取其总黄酮,探究不同干燥方式对青麦仁总黄酮生物活性的影响。结果表明,真空冷冻干燥后的总黄酮提取率最高,为1.965%;热风干燥最低,为1.216%。自然风... 采用热风干燥、自然风干、真空冷冻干燥和微波干燥4种方式将青麦仁干燥,经超声辅助提取其总黄酮,探究不同干燥方式对青麦仁总黄酮生物活性的影响。结果表明,真空冷冻干燥后的总黄酮提取率最高,为1.965%;热风干燥最低,为1.216%。自然风干后提取的青麦仁总黄酮对DPPH·和OH·的清除效果最佳,而真空冷冻干燥后提取的青麦仁总黄酮对ABTS+·的清除效果最好,总还原能力最强。相同浓度下,真空冷冻干燥后提取的青麦仁总黄酮抑菌活性最佳,自然干燥次之,热风干燥最低。因此,真空冷冻干燥较其他3种干燥方式,青麦仁总黄酮具有更强的生物活性,自然风干后提取的总黄酮生物活性尚可,因前者成本较高,故青麦仁干燥生产应根据实际需求选择适宜的干燥技术。 展开更多

关键词 干燥方式 青麦仁 总黄酮 生物活性

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响应面法优化青麦仁秋葵饼干加工工艺的研究

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作者 王倩 闻玉婷 +4 位作者 高天辰 王文婷 刘慧 邢霂蕾 周欣 《农产品加工》 2024年第5期37-40,46,共5页

以秋葵粉、青麦仁粉、异麦芽酮糖醇等为原材料,通过单因素试验及响应面优化试验,对青麦仁秋葵饼干的加工工艺进行探讨。结果表明,在100 g低筋面粉的基础上,秋葵粉添加量7%,青麦仁粉添加量14%,异麦芽酮糖醇用量24.8 g,黄油用量30.0 g,制... 以秋葵粉、青麦仁粉、异麦芽酮糖醇等为原材料,通过单因素试验及响应面优化试验,对青麦仁秋葵饼干的加工工艺进行探讨。结果表明,在100 g低筋面粉的基础上,秋葵粉添加量7%,青麦仁粉添加量14%,异麦芽酮糖醇用量24.8 g,黄油用量30.0 g,制备的青麦仁秋葵饼干口感酥脆、甜度适中,满足人们对健康食品的需求。 展开更多

关键词 秋葵粉 青麦仁粉 饼干 工艺优化

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浙南地区不同糯性小麦品系青麦仁收割时间

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作者 刘永安 邓立章 +3 位作者 高锡腾 黄业昌 岳高红 潘彬荣 《浙江农业科学》 2024年第11期2547-2551,共5页

为筛选出适宜浙南地区栽培的鲜食小麦品系并确定较佳的收割时间,该研究以糯品鉴1、糯品鉴5、糯品鉴21、糯品鉴25、糯品鉴27和糯品鉴31共6个糯性小麦品系为试验材料,分别于4月21日、4月23日、4月25日、4月27日和4月29日分5期收割,并对其... 为筛选出适宜浙南地区栽培的鲜食小麦品系并确定较佳的收割时间,该研究以糯品鉴1、糯品鉴5、糯品鉴21、糯品鉴25、糯品鉴27和糯品鉴31共6个糯性小麦品系为试验材料,分别于4月21日、4月23日、4月25日、4月27日和4月29日分5期收割,并对其青麦仁品质进行调查分析。结果表明,各糯性小麦品系青麦仁适宜收割时间总体上在4月25日(含4月25日)之前。其中,糯品鉴27的青麦仁综合品质在前3期表现较优,糯品鉴25和糯品鉴31青麦仁适宜采收期较长,可延迟到4月27日。 展开更多

关键词 青麦仁 糯性小麦 浙南地区 鲜食小麦 收割时间

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青麦糕加工工艺研究 被引量：19

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作者 张康逸 康志敏 +2 位作者 马珊珊 范运乾 侯传伟 《河南农业科学》 CSCD 北大核心 2013年第10期149-152,共4页

以青麦仁为原料制作青麦糕,以模糊综合评价法对青麦糕进行感官品质评价,探讨了蒸煮时间、干燥温度和时间对青麦糕加工品质的影响,以期为青麦仁的开发利用开辟新的途径,并为青麦糕的工厂化生产提供理论依据。结果表明,青麦糕的最佳加工... 以青麦仁为原料制作青麦糕,以模糊综合评价法对青麦糕进行感官品质评价,探讨了蒸煮时间、干燥温度和时间对青麦糕加工品质的影响,以期为青麦仁的开发利用开辟新的途径,并为青麦糕的工厂化生产提供理论依据。结果表明,青麦糕的最佳加工工艺为蒸煮时间20min、干燥温度85℃、干燥时间1.5h,此条件下青麦糕外观平整、颜色美观、黏弹性及软硬度适中,感官评分为86.2。 展开更多

关键词 青麦仁 青麦糕 加工工艺 模糊综合评价

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青麦仁猕猴桃复合保健饮料的研制 被引量：9

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作者 孙月娥 王卫东 +1 位作者 鹿岩岩 朱连涛 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第7期207-211,216,共6页

本文通过单因素和正交实验对青麦仁猕猴桃饮料的制备工艺进行研究,确定了青麦仁乳的酶解条件为:α-淀粉酶添加量0.30%、酶解温度75℃、酶解时间90min;猕猴桃汁的酶解条件为:果胶酶添加量0.25%、酶解温度45℃、酶解时间2.5h;饮料的最佳... 本文通过单因素和正交实验对青麦仁猕猴桃饮料的制备工艺进行研究,确定了青麦仁乳的酶解条件为:α-淀粉酶添加量0.30%、酶解温度75℃、酶解时间90min;猕猴桃汁的酶解条件为:果胶酶添加量0.25%、酶解温度45℃、酶解时间2.5h;饮料的最佳风味配方为青麦仁乳∶猕猴桃汁=6∶4、3倍加水量、柠檬酸0.12%、蔗糖8%。添加由黄原胶0.07%、果胶0.50%、CMC-Na 0.45%组成的复合稳定剂,并且经过60℃、25MPa、二次均质,110℃杀菌30min制备的复合饮料常温下贮藏3个月没有明显的沉淀和分层,具有口感细腻、稳定性好、营养丰富等特点。 展开更多

关键词 青麦仁 猕猴桃 加工工艺 复合饮料

原文传递

青麦仁种皮膳食纤维的提取及其抗氧化活性研究 被引量：3

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作者 张康逸 温青玉 +2 位作者 王继红 高玲玲 康志敏 《河南农业科学》 CSCD 北大核心 2017年第12期139-143,共5页

以青麦仁种皮为原料,通过测定总黄酮含量、DPPH自由基清除能力、羟自由基清除能力和还原能力,对酶-碱法、双酶法、超声辅助酶法、微波辅助酶法4种提取方法进行评价,制备高抗氧化性膳食纤维。结果表明,超声辅助酶法为青麦仁种皮高抗氧化... 以青麦仁种皮为原料,通过测定总黄酮含量、DPPH自由基清除能力、羟自由基清除能力和还原能力,对酶-碱法、双酶法、超声辅助酶法、微波辅助酶法4种提取方法进行评价,制备高抗氧化性膳食纤维。结果表明,超声辅助酶法为青麦仁种皮高抗氧化性水溶性膳食纤维的最优提取方法,其总黄酮含量为1.486 mg/g、DPPH自由基清除能力为76.85%、羟自由基清除能力为17.96%,还原能力(吸光度)为0.312;双酶法为青麦仁种皮高抗氧化性不溶性膳食纤维的最优提取方法,其总黄酮含量2.467 mg/g、DPPH自由基清除能力为78.5%、羟自由基清除能力为59.80%、还原能力(吸光度)为0.514。 展开更多

关键词 青麦仁 水溶性膳食纤维 不溶性膳食纤维 黄酮 抗氧化性

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复配型改良剂对青麦仁面条品质影响的研究 被引量：8

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作者 卫阿枝 张国治 +1 位作者 张康逸 杨帆 《河南工业大学学报（自然科学版）》 CAS 北大核心 2018年第3期52-57,共6页

青麦仁中含有多种营养物质,添加到面条中不仅能丰富面条的花色品种,而且使面条具有更高的营养价值,但是青麦仁的添加降低了面条的蒸煮品质及口感,因此选取羧甲基纤维素钠(CMC)、黄原胶、磷脂作为青麦仁面条的品质改良剂,研究了不同添加... 青麦仁中含有多种营养物质,添加到面条中不仅能丰富面条的花色品种,而且使面条具有更高的营养价值,但是青麦仁的添加降低了面条的蒸煮品质及口感,因此选取羧甲基纤维素钠(CMC)、黄原胶、磷脂作为青麦仁面条的品质改良剂,研究了不同添加剂、不同添加量对青麦仁面条干物质吸水率、蒸煮损失率及感官评分的影响。单因素试验结果表明,3种改良剂都对青麦仁面条的品质有一定的改良效果,CMC添加量为0.8%~1.6%,黄原胶添加量为0.4%~1.2%,磷脂添加量为0.8%~1.6%时干物质吸水率、蒸煮损失率、感官评分较好。通过响应面试验得出3种添加剂的影响依次为CMC>黄原胶>磷脂;黄原胶与磷脂交互作用>CMC与磷脂交互作用>CMC与黄原胶交互作用;复合改良剂配方为CMC添加量1.2%,黄原胶添加量0.8%,磷脂添加量1.2%。 展开更多

关键词 青麦仁 面条 改良剂 响应面法

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青麦仁分离蛋白理化性质及功能特性的研究 被引量：11

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作者 温青玉 张康逸 +4 位作者 屈凌波 李天义 金先东 宋江峰 王康君 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第9期26-33,共8页

以青麦仁为原料,利用Osborne法分离提取出清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白,研究4种蛋白含量和纯度、表面微观结构、青麦仁基本成分组成、分离蛋白的分子量分布、氨基酸组成、理化性质及功能特性。结果表明:清蛋白、球蛋白、麦醇溶蛋... 以青麦仁为原料,利用Osborne法分离提取出清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白,研究4种蛋白含量和纯度、表面微观结构、青麦仁基本成分组成、分离蛋白的分子量分布、氨基酸组成、理化性质及功能特性。结果表明:清蛋白、球蛋白、麦醇溶蛋白、麦谷蛋白及其它蛋白在青麦仁分离蛋白中相对含量分别为60.1%、3.7%、2.9%、3.2%、30.1%,纯度为82.87%。清蛋白呈山脊状,表面细致多层,局部有小孔;球蛋白表面疏松,构象无规则;麦醇溶蛋白表面凸起,由结构紧密的多层片状构成;麦谷蛋白表面光滑,为多孔片状结构。青麦仁的蛋白、淀粉、脂肪、膳食纤维及灰分含量分别为11.21%、55.86%、1.15%、11.79%、1.30%;青麦仁分离蛋白SDS-PAGE凝胶电泳包含12条谱带,分子量分别为14.40、24.70、26.22、34.53、36.41、44.50、48.55、53.65、65.55、71.98、79.71、100.45 kDa;谷氨酸最高,占总氨基酸的38.3%,必需氨基酸占总氨基酸的比例为24.2%,必需氨基酸与非必需氨基酸的比值为29∶83。蛋白等电点为5.0,pH6时溶解度最低;持水性为2.02 g·g^-1,持油性为7.18 g·g^-1;蛋白浓度0.6%时,起泡性最大,泡沫稳定性最佳;浓度达到0.8%之后,蛋白的乳化性和乳化稳定性变化不大,无显著差异性(P>0.05);pH6时,起泡性最小,泡沫稳定性随pH增大先降低后开始增大;pH为6时乳化性和乳化稳定性均最差。通过对蛋白理化特性及功能特性的研究,为新型蛋白资源的开发及产业化应用提供一种新的思路和方向。 展开更多

关键词 青麦仁 分离蛋白 氨基酸 理化特性 功能特性

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捻转制作过程中理化性质及蛋白质特性的变化 被引量：2

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作者 张康逸 康志敏 +4 位作者 王莉 赵迪 郭东旭 张萌丽 宋江峰 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2020年第5期200-206,共7页

为研究捻转制作过程中湿热处理和碾压对捻转品质特性的影响,以捻转制作过程中三个阶段的样品速冻青麦仁、烤制青麦仁及成品捻转为原料,对样品的理化指标、功能指标、蛋白质二级结构及分子量分布进行了质量评价。结果表明,速冻青麦仁、... 为研究捻转制作过程中湿热处理和碾压对捻转品质特性的影响,以捻转制作过程中三个阶段的样品速冻青麦仁、烤制青麦仁及成品捻转为原料,对样品的理化指标、功能指标、蛋白质二级结构及分子量分布进行了质量评价。结果表明,速冻青麦仁、烤制青麦仁及成品捻转的水分、灰分、蛋白质、脂肪、可溶性糖和总酚含量等在制作过程中逐渐减少,可溶性糖和总酚含量分别减少了0.14%和4.22μg/g;成品捻转水分含量约为45%,持水性减小仅为0.96g/g,持油能力增强。制作过程中样品硬度、弹性、咀嚼性逐渐减小,颜色亮度变浅、绿色减弱。制作过程中三个样品蛋白质分子中的α-螺旋、β-折叠含量分别减少了5.60%和3.67%,而β-转角和无规则卷曲的含量在加工成捻转时分别增加了3.80%和6.57%,SDS-PAGE凝胶电泳结果显示在制作过程中烘烤处理和碾压对蛋白质种类无影响,但不同分子量蛋白质含量不同。 展开更多

关键词 青麦仁 捻转 理化性质 蛋白质特性

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青麦绿豆糕风味物质分析 被引量：2

11

作者 许柠 王远辉 +1 位作者 张国治 张雨 《河南工业大学学报（自然科学版）》 CAS 北大核心 2020年第4期69-76,共8页

研究鲜食青麦仁深加工的一种新产品,主要分析青麦仁粉和绿豆粉赋予青麦绿豆糕的风味物质以及蒸制前后青麦绿豆糕的风味物质的变化。采用固相微萃取-气相色谱-质谱技术结合面积归一化法,分析计算青麦仁粉、绿豆粉、生青麦绿豆糕和熟青麦... 研究鲜食青麦仁深加工的一种新产品,主要分析青麦仁粉和绿豆粉赋予青麦绿豆糕的风味物质以及蒸制前后青麦绿豆糕的风味物质的变化。采用固相微萃取-气相色谱-质谱技术结合面积归一化法,分析计算青麦仁粉、绿豆粉、生青麦绿豆糕和熟青麦绿豆糕中的挥发性物质种类和相对含量。结果表明:青麦仁赋予生青麦绿豆糕的风味主要为清香味、杏仁味、水果味和花香味等;绿豆赋予生青麦绿豆糕的风味主要为杏仁味、清香味、花香味和坚果味。青麦绿豆糕在蒸制过程中,其所含有的蛋白质、脂类和淀粉等物质发生进一步反应形成新的风味物质,同时高温会增强部分风味物质的释放从而掩盖部分风味物质。熟青麦绿豆糕相较于生青麦绿豆糕,增加了多种醛类物质,减少了多种酯类物质,具有更浓郁的清香味和果香味,香气宜人。 展开更多

关键词 青麦仁粉 绿豆粉 蒸制 青麦绿豆糕 风味物质

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稳定化处理对青麦仁中酶活性、理化特性和微生物数量的影响 被引量：1

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作者 宋梦贻 李萌萌 +3 位作者 关二旗 金瑞 刘远晓 卞科 《河南工业大学学报（自然科学版）》 CAS 北大核心 2023年第2期1-7,15,共8页

青麦仁收割后面临储藏不稳定等问题,采用稳定化处理技术对其进行钝酶灭菌处理,期望获得最优的稳定化处理方法及条件。通过比较过热蒸汽(温度为110℃、160℃、200℃)处理、微波(功率为200 W、400 W、600 W)处理、热水漂烫(温度为60℃、8... 青麦仁收割后面临储藏不稳定等问题,采用稳定化处理技术对其进行钝酶灭菌处理,期望获得最优的稳定化处理方法及条件。通过比较过热蒸汽(温度为110℃、160℃、200℃)处理、微波(功率为200 W、400 W、600 W)处理、热水漂烫(温度为60℃、85℃、100℃)3种处理方法对青麦仁中多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)、过氧化物酶(peroxidase,POD)和脂肪酶(lipase,LA)3种主要酶的活性、理化特性和微生物数量的影响,筛选出适宜的稳定化处理方法以延长青麦仁货架期。结果表明:过热蒸汽处理、微波处理和热水漂烫可以降低青麦仁中PPO、POD和LA的活性,也可以降低脂肪酸值和减少微生物数量;3种处理方法均不会对淀粉含量造成影响,青麦仁中淀粉含量保持在51.23%~54.81%;综合分析表明过热蒸汽处理和热水漂烫整体对青麦仁中酶钝化和微生物的杀灭效果优于微波处理。160℃过热蒸汽处理3 min和100℃漂烫处理2 min,可使青麦仁中PPO活性分别下降53.92%和62.68%,POD活性分别下降87.22%和75.45%,LA活性分别下降56.38%和46.77%,脂肪酸值分别下降46.51%和52.24%,对菌落总数的对数灭活率分别是50.33%和52.81%,霉菌的灭活率分别是25.00%和35.86%,对抗坏血酸含量的保留率分别是67.91%和29.61%。推荐160℃过热蒸汽处理3 min或100℃漂烫处理2 min作为青麦仁储藏前处理条件,可为青麦仁稳定化储藏提供理论依据。 展开更多

关键词 青麦仁 过热蒸汽 微波 热水漂烫 钝酶灭菌

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乳酸菌发酵酸面团对青麦仁面包品质的影响 被引量：14

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作者 郭东旭 张康逸 +2 位作者 高玲玲 张灿 赵迪 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2021年第1期61-67,74,共8页

为研究乳酸菌发酵酸面团对青麦仁面包品质的影响,利用植物乳杆菌发酵制作酸面团,添加到青麦仁面包中,并测定小麦面包、青麦仁面包、青麦仁酸面团面包3种样品的质构、感官评价、慢消化性淀粉含量(SDS)、挥发性风味物质等。结果表明:添加... 为研究乳酸菌发酵酸面团对青麦仁面包品质的影响,利用植物乳杆菌发酵制作酸面团,添加到青麦仁面包中,并测定小麦面包、青麦仁面包、青麦仁酸面团面包3种样品的质构、感官评价、慢消化性淀粉含量(SDS)、挥发性风味物质等。结果表明:添加酸面团能显著降低样品的硬度、咀嚼性,增大弹性(P<0.05);添加酸面团的样品其感官评分接近于小麦面包,与小麦面包不存在显著性差异(P>0.05);在贮藏过程中,青麦仁酸面团面包的慢消化性淀粉含量低于其他样品,说明酸面团的添加能有效延缓面包的老化;小麦面包、青麦仁面包、青麦仁酸面团面包3种样品中分别检测出32种、42种、46种风味物质,有15种物质共同存在于3种面包中,表明酸面团的添加增加了面包挥发性风味物质种类,改善了面包的口味;综合研究结果表明酸面团的添加能有效改善青麦仁面包的品质。 展开更多

关键词 乳酸菌 酸面团 青麦仁 面包 品质

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干燥方式对青麦仁营养成分及理化特性的影响

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作者 房战祥 孙阳阳 +3 位作者 秦仁炳 曾洁 刘本国 李光磊 《中国粮油学报》 CSCD 北大核心 2023年第8期75-83,共9页

采用真空冷冻干燥、热风干燥和真空干燥3种方式干燥青麦仁,研究不同干燥方式下青麦仁粉营养成分和理化特性的差异性。研究表明:真空冷冻干燥的青麦仁粉除水分含量较低外,灰分、蛋白质、VC等营养成分含量均高于其他2种干燥方式;表观色泽... 采用真空冷冻干燥、热风干燥和真空干燥3种方式干燥青麦仁,研究不同干燥方式下青麦仁粉营养成分和理化特性的差异性。研究表明:真空冷冻干燥的青麦仁粉除水分含量较低外,灰分、蛋白质、VC等营养成分含量均高于其他2种干燥方式;表观色泽中亮度L*值为86.50,均显著高于热风干燥和真空干燥,样品原有色泽可得到较好保留;真空冷冻干燥的青麦仁粉在面团形成时间、回生值、蒸煮稳定性等方面均有较好的热机械性能;真空冷冻干燥青麦仁粉搅拌值SN为98,均高于其他2种干燥方式,表明其酶活性更低。真空冷冻干燥处理的青麦仁淀粉中抗性淀粉RS质量分数最高,为45.28%;相同时间内,其青麦仁淀粉水解率最低,其他2种干燥方式相差不大,可知其具有更好的抗消化特性。 展开更多

关键词 青麦仁 营养成分 表观色泽 热机械性能 酶活性 淀粉消化特性

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响应面法优化青麦仁冷冻面团面包复配改良剂的研究 被引量：7

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作者 张康逸 郭东旭 +2 位作者 何梦影 温青玉 康志敏 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2021年第8期66-72,共7页

为改善青麦仁冷冻面团面包品质,在单因素试验基础上,以面包的比容、质构、感官评分为考察指标,并应用响应面分析法对复配改良剂配方进行优化,得到复配改良剂的最佳配方为:硬脂酰乳酸钠添加量0.3%、海藻糖添加量4.14%、抗坏血酸添加量0.0... 为改善青麦仁冷冻面团面包品质,在单因素试验基础上,以面包的比容、质构、感官评分为考察指标,并应用响应面分析法对复配改良剂配方进行优化,得到复配改良剂的最佳配方为:硬脂酰乳酸钠添加量0.3%、海藻糖添加量4.14%、抗坏血酸添加量0.005%、葡萄糖氧化酶添加量0.003%,此条件下制作的面包,实测比容为4.2 mL/g、硬度为14.5 N、弹性为4.35 mm,感官评分为94分,与预测值(94.6分)基本一致。 展开更多

关键词 面包 青麦仁 冷冻面团 改良剂 响应面

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结合GC-MS和GC-IMS分析不同处理方式下青麦仁的挥发性风味物质 被引量：11

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作者 张康逸 孙嘉卿 +1 位作者 张灿 冯涛 《粮油食品科技》 2021年第1期20-30,共11页

以青麦仁为研究材料,基于气相离子迁移谱技术(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)和气相色谱质谱技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析炒、蒸、煮、速冻、预冷、冻干、漂染、清洗青麦仁等9种不同... 以青麦仁为研究材料,基于气相离子迁移谱技术(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)和气相色谱质谱技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析炒、蒸、煮、速冻、预冷、冻干、漂染、清洗青麦仁等9种不同处理方式下青麦仁气味指纹图谱,考察不同处理方式对青麦仁风味的影响。结果表明,不同处理方式下的青麦仁都含有正己醛、壬醛、苯甲醛、2-戊基噻唑等化合物,多种挥发性有机物种类相同,但含量存在较大差异,不同处理方式下的青麦仁主要风味物质各不相同。 展开更多

关键词 青麦仁 气相离子迁移谱技术 风味 气相色谱-质谱 香气活力值

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响应面法优化青麦仁无蔗糖酸奶的加工工艺 被引量：3

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作者 王文婷 肖慧敏 +2 位作者 王佳慧 朱启免 唐苗苗 《四川旅游学院学报》 2020年第6期18-22,共5页

采用麦芽糖醇替代蔗糖,并添加青麦仁全粉,用于酸奶的制作。以感官得分为评价指标,首先通过单因素试验考察麦芽糖醇加入量、青麦仁全粉加入量、发酵时间、发酵温度对酸奶品质的影响,在此基础上,通过响应面法优化得到青麦仁无蔗糖酸奶的... 采用麦芽糖醇替代蔗糖,并添加青麦仁全粉,用于酸奶的制作。以感官得分为评价指标,首先通过单因素试验考察麦芽糖醇加入量、青麦仁全粉加入量、发酵时间、发酵温度对酸奶品质的影响,在此基础上,通过响应面法优化得到青麦仁无蔗糖酸奶的最佳制作工艺。结果表明,麦芽糖醇加入量19%、青麦仁全粉加入量3%、发酵时间6h、发酵温度43℃时,得到的酸奶细腻顺滑,酸甜适中,有青麦仁香气,品质最佳。 展开更多

关键词 酸奶 青麦仁 无蔗糖 加工工艺 响应面法

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响应面法优化青麦仁阿魏酸提取工艺的研究 被引量：2

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作者 王文婷 潘琴 +2 位作者 鲍妮娜 张妍 程博雯 《唐山师范学院学报》 2023年第3期47-52,共6页

采用超声波辅助碱醇法提取青麦仁中的阿魏酸,在单因素试验基础上通过响应面Box-Benhnken原理优化青麦仁阿魏酸的提取工艺。结果表明,最佳工艺参数为提取时间20 min、碱醇比(V/V)2∶1、NaOH浓度1.1 mol/L、超声温度55℃,此条件下阿魏酸... 采用超声波辅助碱醇法提取青麦仁中的阿魏酸,在单因素试验基础上通过响应面Box-Benhnken原理优化青麦仁阿魏酸的提取工艺。结果表明,最佳工艺参数为提取时间20 min、碱醇比(V/V)2∶1、NaOH浓度1.1 mol/L、超声温度55℃,此条件下阿魏酸的提取量达2.314±0.130 mg/g。 展开更多

关键词 青麦仁 阿魏酸 碱醇法 超声波辅助 响应面法

暂未订购

青麦仁全粉无蔗糖面包的加工工艺研究 被引量：2

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作者 王文婷 韩方凯 周洁 《兰州文理学院学报（自然科学版）》 2020年第2期33-38,共6页

以面包粉与青麦仁全粉的混合粉作为主原料,麦芽糖醇替代蔗糖作为甜味剂,通过单因素试验研究了青麦仁全粉添加量、麦芽糖醇添加量、干酵母添加量以及醒发时间对青麦仁全粉无蔗糖面包品质的影响,再通过正交试验优化确定了青麦仁全粉无蔗... 以面包粉与青麦仁全粉的混合粉作为主原料,麦芽糖醇替代蔗糖作为甜味剂,通过单因素试验研究了青麦仁全粉添加量、麦芽糖醇添加量、干酵母添加量以及醒发时间对青麦仁全粉无蔗糖面包品质的影响,再通过正交试验优化确定了青麦仁全粉无蔗糖面包的最佳加工工艺.结果表明:青麦仁全粉添加量为15%,麦芽糖醇添加量为15%,干酵母添加量为2%,醒发时间为60 min时,面包外形光滑饱满,内外色泽均匀,细腻柔软,香甜可口,品质最佳,且与普通面包相比也具有更高的营养价值. 展开更多

关键词 青麦仁全粉 无蔗糖面包 加工工艺

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青麦仁玉米肽复合饮料工艺优化研究 被引量：1

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作者 王文婷 高烨 徐思文 《兰州文理学院学报（自然科学版）》 2023年第3期80-85,共6页

以青麦仁粉、玉米肽为主要原料,以柠檬酸、黄原胶等作为辅料,研发一种新型青麦仁玉米肽复合饮料.以感官评分作为标准,采用响应面优化对原料(青麦仁粉、玉米肽)添加量、食品添加剂(柠檬酸、黄原胶)添加量进行参数优化.结果表明:青麦仁玉... 以青麦仁粉、玉米肽为主要原料,以柠檬酸、黄原胶等作为辅料,研发一种新型青麦仁玉米肽复合饮料.以感官评分作为标准,采用响应面优化对原料(青麦仁粉、玉米肽)添加量、食品添加剂(柠檬酸、黄原胶)添加量进行参数优化.结果表明:青麦仁玉米肽复合饮料以水150 g为基础,添加3.3 g青麦仁粉、2.9 g玉米肽、0.28 g柠檬酸、0.20 g黄原胶时的感官评分最高,此时产品稳定性良好,气味怡人,酸甜可口. 展开更多

关键词 青麦仁粉 玉米肽 复合饮料 工艺优化

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