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芡实淀粉糊黏度特性研究
被引量：
14
1
作者
张汆
侯长平
+1 位作者
孙艳辉
贾小丽
《中国粮油学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2010年第4期20-23,27,共5页
芡实中淀粉含量丰富,芡实淀粉糊的黏度特性直接影响其食品的质地特性及其加工条件。以米淀粉为参照,分别考查了芡实淀粉糊的质量分数、温度、pH值以及常用食品添加剂(如氯化钠、氯化钙和蔗糖等)对淀粉糊黏度的影响规律。结果显示,与米...
芡实中淀粉含量丰富,芡实淀粉糊的黏度特性直接影响其食品的质地特性及其加工条件。以米淀粉为参照,分别考查了芡实淀粉糊的质量分数、温度、pH值以及常用食品添加剂(如氯化钠、氯化钙和蔗糖等)对淀粉糊黏度的影响规律。结果显示,与米淀粉相比,芡实淀粉糊的黏度较低,淀粉糊质量分数、温度、淀粉糊pH值等因素对其黏度影响很大。添加试验结果表明,添加氯化钠、氯化钙和蔗糖对芡实淀粉的糊化有抑制作用,其中盐的影响较明显。
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关键词
芡实
淀粉糊
黏度
糊化
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职称材料
芡实淀粉的酶解特性及体外消化模拟分析
被引量：
9
2
作者
张汆
魏兆军
+1 位作者
袁怀波
张曼
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2012年第3期23-27,共5页
研究芡实淀粉的酶解特性及其在模拟过程中的消化特性。采用α-淀粉酶水解法,以酶解液中还原糖释放率为指标,对芡实淀粉的酶解特性进行分析。结果表明,α-淀粉酶的最优酶解条件为:α-淀粉酶用量350U/g、底物质量浓度为10g/100mL、pH值为6...
研究芡实淀粉的酶解特性及其在模拟过程中的消化特性。采用α-淀粉酶水解法,以酶解液中还原糖释放率为指标,对芡实淀粉的酶解特性进行分析。结果表明,α-淀粉酶的最优酶解条件为:α-淀粉酶用量350U/g、底物质量浓度为10g/100mL、pH值为6,于50℃水浴中水解60～80min。在此条件下,芡实淀粉酶解液中还原糖释放率可达79.61%。体外消化模拟结果显示,芡实淀粉在模拟消化中的还原糖和可溶性糖释放率均远低于酶解过程;且与米淀粉相比,芡实淀粉较难消化。研究认为,芡实淀粉在α-淀粉酶作用下,较易水解;消化模拟过程中,芡实淀粉的可消化性稍低于米淀粉,可能与其中残留的植物多酚类物质有关。
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关键词
芡实淀粉
Α-淀粉酶
酶解
消化模拟
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职称材料
题名
芡实淀粉糊黏度特性研究
被引量：
14
1
作者
张汆
侯长平
孙艳辉
贾小丽
机构
滁州学院化学与生命科学系
出处
《中国粮油学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2010年第4期20-23,27,共5页
基金
安徽省应用化学省级重点学科建设项目(200802187C)
滁州学院自然科学研究项目(B2009kj017)
文摘
芡实中淀粉含量丰富,芡实淀粉糊的黏度特性直接影响其食品的质地特性及其加工条件。以米淀粉为参照,分别考查了芡实淀粉糊的质量分数、温度、pH值以及常用食品添加剂(如氯化钠、氯化钙和蔗糖等)对淀粉糊黏度的影响规律。结果显示,与米淀粉相比,芡实淀粉糊的黏度较低,淀粉糊质量分数、温度、淀粉糊pH值等因素对其黏度影响很大。添加试验结果表明,添加氯化钠、氯化钙和蔗糖对芡实淀粉的糊化有抑制作用,其中盐的影响较明显。
关键词
芡实
淀粉糊
黏度
糊化
Keywords
gorgon
nut
,
starch
paste, viscosity, gelatinization
分类号
TS231 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
芡实淀粉的酶解特性及体外消化模拟分析
被引量：
9
2
作者
张汆
魏兆军
袁怀波
张曼
机构
滁州学院化学与生命科学系
合肥工业大学生物与食品工程学院
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2012年第3期23-27,共5页
基金
安徽省应用化学省级重点学科建设项目(200802187C)
滁州市科技计划项目(201057)
文摘
研究芡实淀粉的酶解特性及其在模拟过程中的消化特性。采用α-淀粉酶水解法,以酶解液中还原糖释放率为指标,对芡实淀粉的酶解特性进行分析。结果表明,α-淀粉酶的最优酶解条件为:α-淀粉酶用量350U/g、底物质量浓度为10g/100mL、pH值为6,于50℃水浴中水解60～80min。在此条件下,芡实淀粉酶解液中还原糖释放率可达79.61%。体外消化模拟结果显示,芡实淀粉在模拟消化中的还原糖和可溶性糖释放率均远低于酶解过程;且与米淀粉相比,芡实淀粉较难消化。研究认为,芡实淀粉在α-淀粉酶作用下,较易水解;消化模拟过程中,芡实淀粉的可消化性稍低于米淀粉,可能与其中残留的植物多酚类物质有关。
关键词
芡实淀粉
Α-淀粉酶
酶解
消化模拟
Keywords
gorgon nut starch
α-amylase
enzymatic hydrolysis
simulated digestion
分类号
TS231 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
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1
芡实淀粉糊黏度特性研究
张汆
侯长平
孙艳辉
贾小丽
《中国粮油学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2010
14
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
芡实淀粉的酶解特性及体外消化模拟分析
张汆
魏兆军
袁怀波
张曼
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2012
9
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职称材料
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