期刊文献+
任意字段
题名或关键词
题名
关键词
文摘
作者
第一作者
机构
刊名
分类号
参考文献
作者简介
基金资助
栏目信息
共找到137篇文章
< 1 2 … 7 >
每页显示 20 50 100
已选择0条
导出题录 引用分析
参考文献
引证文献
 统计分析
检索结果
已选文献
显示方式：
银耳多糖和铁皮石斛多糖混合物对冷冻面团冻藏稳定性及烘焙特性的比较
1
作者 肖海辉 苏江鹏 +4 位作者 张春红 扶雄 邓元达 陈春 彭运平 《现代食品科技》 北大核心 2026年第1期203-213,共11页
银耳多糖(Tremella Polysaccharide,TP)和石斛多糖(Dendrobium officinale Polysaccharide,DOP)作为天然多糖基亲水胶体,在改良冷冻面团性能、提高产品营养价值方面具有巨大潜力。为了探究天然复配多糖在冷冻面团上的应用效果,该文系统... 银耳多糖(Tremella Polysaccharide,TP)和石斛多糖(Dendrobium officinale Polysaccharide,DOP)作为天然多糖基亲水胶体,在改良冷冻面团性能、提高产品营养价值方面具有巨大潜力。为了探究天然复配多糖在冷冻面团上的应用效果,该文系统研究了两种多糖混合物(Tremella-Dendrobium officinale Polysaccharide Complex,TP-DOP)对冷冻面团冻藏稳定性的影响。结果表明,TP-DOP能提高面团的热稳定性,延缓淀粉的回生。添加1.2 wt.%TP-DOP的面团吸水率最高(67.80%),形成时间最长(8.42 min),稳定时间最低(9.47 min),面筋强度和糊化粘度降低。此外0.8 wt.%TP-DOP能显著抑制水分的迁移,延缓冻藏过程中面团可冻结水含量的增加和水分损失,有效缓解冷冻面团流变性和微观结构的恶化(P<0.05)。冻藏8周后,添加量为0.8%的面团失水率为8.06%,面团可冻结水含量为37.28%,冷冻面团制成的面包具有更优的烘焙性能,包括低硬度(1944.20 g)与高比容(3.20 mL/g)。因此这些结果表明TP-DOP可作为天然改良剂来提高冷冻面团贮藏稳定性,当添加比例为0.8 wt.%改善效果最好,以期为TP-DOP在高品质食品生产中的应用和开发复杂的冷冻面团加工方法提供参考。 展开更多
关键词 冷冻面团 铁皮石斛多糖 银耳多糖 水分状态 面包品质 冷冻面团改良剂
在线阅读 下载PDF
冷冻面包复热工艺优化及其质构特性分析
2
作者 张正涵 周泽坤 +4 位作者 邬崴杰 周云云 叶冉 王增利 林义利 《食品研究与开发》 2026年第5期95-101,共7页
为获得冷冻全烘烤面包的最佳复热工艺,将冷冻保藏的面包通过微波解冻联合电烤箱加热的方式进行复热,分析现烤面包及冷冻面包的微观结构,测定面包的比容、水分含量及硬度,通过单因素和正交试验探究微波解冻时间、电烤箱加热时间、表面喷... 为获得冷冻全烘烤面包的最佳复热工艺,将冷冻保藏的面包通过微波解冻联合电烤箱加热的方式进行复热,分析现烤面包及冷冻面包的微观结构,测定面包的比容、水分含量及硬度,通过单因素和正交试验探究微波解冻时间、电烤箱加热时间、表面喷水量对复热面包品质的影响。冷场发射扫描电子显微镜结果表明,冷冻面包复热后,面包中淀粉颗粒与面筋网络的结合更加紧密,面包面筋网络结构的完整性与连续性有所恢复。冷冻面包的最佳复热工艺参数为微波解冻3 min、面包表面喷水量4.5%、电烤箱加热2 min,此时面包的综合评分为89.58。在此条件下,复热后面包芯质地细腻,口感松软。 展开更多
关键词 冷冻面包 复热 硬度 微观结构 正交试验
在线阅读 下载PDF
冷冻生胚馒头品质变化及其改良方法研究进展
3
作者 刘闽楠 王恒 +4 位作者 孙佳琪 闫静 杨冰 曹振霞 侯英健 《粮食与油脂》 北大核心 2026年第2期26-32,共7页
概述了面团冻藏过程中水分状态、蛋白质结构、淀粉性质及酵母活性等关键组分的变化。同时探讨了实际生产过程中从原料选择到冷冻工艺优化等多种改良策略,提出了未来的重点研究方向,旨在为冷冻生胚馒头产业的进一步发展提供参考。
关键词 冷冻生胚馒头 面团 品质改良
在线阅读 下载PDF
冷冻面团对面团特性及冷冻生坯馒头品质的影响 被引量：3
4
作者 沈东强 王兴奔 +4 位作者 赵雯静 韩文 吴丹枫 姚鑫淼 陈霞 《美食研究》 北大核心 2025年第1期38-43,共6页
为改善冷冻生坯馒头的品质,探究不同添加量的冷冻面团对面团质构和流变特性的影响,以及对成品馒头的比容、高径比、质构特性、感官品质及贮藏期硬度的影响。结果表明:与对照组面团(CG)和冷冻对照组面团(FCG)相比,添加10%冷冻面团能显著... 为改善冷冻生坯馒头的品质,探究不同添加量的冷冻面团对面团质构和流变特性的影响,以及对成品馒头的比容、高径比、质构特性、感官品质及贮藏期硬度的影响。结果表明:与对照组面团(CG)和冷冻对照组面团(FCG)相比,添加10%冷冻面团能显著提高速冻馒头面团的硬度和胶黏性,降低面团的弹性(P<0.05);面团流变学特性结果表明添加冷冻面团使面团的黏弹性降低、硬度增加。与FCG组馒头相比,当冷冻面团的添加量达到10%时,馒头的高径比和比容均显著增大,馒头的外观、内部结构、风味、口感和总体可接受程度均优于CG组;当冷冻面团的添加量达到15%时,馒头表皮变粗糙、内部孔隙率降低。在4℃贮藏期间,5组馒头的硬度均呈显著上升趋势(P<0.05),贮藏7 d后CG组馒头硬度最低,添加冷冻面团的3组馒头硬度介于FCG组和CG组,其中5%组硬度与CG组无显著差异,说明添加适量的冷冻面团能够降低速冻馒头的老化速率。综上可知,添加10%的冷冻面团能够有效改善速冻馒头生坯的冻藏稳定性,并提升速冻馒头生坯的品质和抗老化特性。 展开更多
关键词 冷冻面团 面团特性 冷冻生坯馒头 流变特性
在线阅读 下载PDF
酶制剂对冷冻面团加工特性及馒头品质的影响 被引量：3
5
作者 王宏伟 聂溱乐 +6 位作者 乔靖玥 张宇 申慧珊 刘兴丽 赵学伟 张华 张艳艳 《食品工业科技》 北大核心 2025年第14期299-309,共11页
冷冻面团及其所制备的面制品通常存在持气不足、口感粗糙、易塌陷等品质劣变现象,为改善冷冻面团的发酵特性并提升其产品品质,本研究拟将不同水平的酶制剂添加至冷冻面团内并获得影响馒头比容的最优条件,随之采用发酵流变仪、流变仪、... 冷冻面团及其所制备的面制品通常存在持气不足、口感粗糙、易塌陷等品质劣变现象,为改善冷冻面团的发酵特性并提升其产品品质,本研究拟将不同水平的酶制剂添加至冷冻面团内并获得影响馒头比容的最优条件,随之采用发酵流变仪、流变仪、质构仪、扫描电镜等技术研究其对冷冻面团的发酵特性、馒头品质及其内部主要组分淀粉结构的影响规律。结果表明:α-淀粉酶为影响馒头比容的最显著因素,与冻融循环面团相比,随着α-淀粉酶添加水平的提高,冷冻面团的发酵特性呈现先升高后降低的趋势,表明适量的α-淀粉酶添加(90 mg/kg)可大幅提升冷冻面团的发酵速率及产气能力,冷冻面团的储能模量G′呈现上升的趋势,表明适量的酶制剂添加有助于面筋蛋白网络的形成和稳定;同时,在此添加量下馒头的比容、硬度和感官评分均有明显改善,硬度由985.24 g减少至555.86 g,比容由1.89 mL/g增加至2.26 mL/g。此外,分析酶制剂添加前后冷冻面团内主要组分淀粉结构的变化可知,添加α-淀粉酶后所提取的淀粉粒径呈下降趋势,颗粒形貌出现凹陷或裂纹,淀粉结晶结构呈现先增高后降低的趋势,结果表明酶制剂可通过影响淀粉的微观结构从而改善面团的发酵特性和馒头的品质属性。 展开更多
关键词 酶制剂 馒头品质 冷冻面团 发酵特性 淀粉
在线阅读 下载PDF
蚜虫莫氏黑粉菌合成脂肪酶对冷冻熟面和面包品质的影响
6
作者 林宁 杨岩晓 +2 位作者 霍彤 牛永武 赵仁勇 《食品科学》 北大核心 2025年第23期120-126,共7页
为改善冷冻熟面在冻藏过程中因冰晶生长和淀粉老化共同导致的品质劣变以及面包在储藏过程的老化现象,将蚜虫莫氏黑粉菌发酵制备的脂肪酶分别应用于冷冻熟面和面包制作中,利用差示扫描量热仪、低场核磁共振仪、傅里叶变换红外光谱仪和质... 为改善冷冻熟面在冻藏过程中因冰晶生长和淀粉老化共同导致的品质劣变以及面包在储藏过程的老化现象,将蚜虫莫氏黑粉菌发酵制备的脂肪酶分别应用于冷冻熟面和面包制作中,利用差示扫描量热仪、低场核磁共振仪、傅里叶变换红外光谱仪和质构仪等探究不同添加量脂肪酶对冷冻熟面中可冻结水含量、水分分布和蛋白质二级结构、质构特性及蒸煮品质的影响,以及对面包吹泡特性、糊化特性和老化速率的影响。结果表明,添加15 mg/kg脂肪酶制作的冷冻熟面品质最佳,其可冻结水含量降低18.37%,强结合水比例提升13%,硬度和拉断距离分别提高22.46%和68.98%,蒸煮损失率显著降低。添加15 mg/kg脂肪酶时,面包比容增大12%,硬度降低28.48%,老化速率降低37.17%,面团延展性和持气性显著改善。因此,脂肪酶可有效提升冷冻熟面的冻藏稳定性和面包的抗老化性能,且符合“清洁标签”趋势,在冷冻及烘焙面制品中具有良好的应用前景。 展开更多
关键词 脂肪酶 冷冻熟面 面包 冻藏品质 老化
在线阅读 下载PDF
酵母细胞壁多糖添加量对冷冻面团品质的影响
7
作者 何彬彬 詹婉芝 +4 位作者 王学东 张彦 吴艳 胡新平 刘向军 《武汉轻工大学学报》 2025年第4期27-33,共7页
为解决冷冻面团技术存在的酵母失活、冰重结晶等问题,探究了酵母细胞壁多糖对冷冻面团冻藏稳定性及面包品质的影响机制,并确定其最佳添加量。选取六个水平的酵母细胞壁多糖添加量,测定冷冻面团的失水率、水分含量、质构特性,并分析焙烤... 为解决冷冻面团技术存在的酵母失活、冰重结晶等问题,探究了酵母细胞壁多糖对冷冻面团冻藏稳定性及面包品质的影响机制,并确定其最佳添加量。选取六个水平的酵母细胞壁多糖添加量,测定冷冻面团的失水率、水分含量、质构特性,并分析焙烤后面包的比容、色度、质构特性和感官品质。结果显示,相较于对照组,添加酵母细胞壁多糖后,面团的水分含量显著增加,失水率和硬度降低;焙烤面包的比容和感官评分均有所提高,面包产品的色泽和质构特性达到最优水平;质量分数为2%的酵母细胞壁多糖展现出最佳的改善效果。本研究为酵母细胞壁多糖在冷冻面团中的应用提供了科学依据。 展开更多
关键词 酵母细胞壁多糖 最佳添加量 冷冻面团 面包品质
在线阅读 下载PDF
海藻糖对冷冻馒头质构特性及水分状态的影响
8
作者 彭瑞芳 张霞 +5 位作者 田郁 邢金金 郑雅 王琦 梁赢 王金水 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第10期243-249,共7页
为解决冷冻馒头品质劣变的问题,该文研究了添加海藻糖对冻融循环处理的冷冻馒头质构特性、水分含量、水分分布、面筋蛋白含量和微观结构的影响。结果表明,海藻糖能有效改善冷冻馒头的品质,表现为改善馒头的硬度和咀嚼性,添加量为2%(质... 为解决冷冻馒头品质劣变的问题,该文研究了添加海藻糖对冻融循环处理的冷冻馒头质构特性、水分含量、水分分布、面筋蛋白含量和微观结构的影响。结果表明,海藻糖能有效改善冷冻馒头的品质,表现为改善馒头的硬度和咀嚼性,添加量为2%(质量分数)时使面筋网络结构更致密,有效降低了冻融循环对馒头结构的破坏。对处理前后馒头水分状态分析发现,在冻融3次、海藻糖添加量为2%时馒头保水性显著提高,馒头皮的强束缚水、弱束缚水的豫驰时间和强束缚水对应的峰面积分别增加了26.2%、22%和4.96%,从而抑制馒头的水分迁移,减少水分的流失。综上所述,海藻糖添加量为2%时,改善冷冻馒头的加工品质效果最好。该研究为海藻糖在冷冻馒头加工中品质提升方面的应用奠定了理论基础。 展开更多
关键词 海藻糖 冷冻馒头 质构特性 水分分布
在线阅读 下载PDF
酶制剂作用下淀粉超分子结构演变及其对冷冻面团馒头品质的影响
9
作者 王宏伟 王菲 +9 位作者 贾梦圆 张华 张莹莹 宋梦锟 张艳艳 刘兴丽 赵学伟 朱莹莹 申慧珊 苏东民 《食品科学》 北大核心 2025年第19期89-97,共9页
将α-淀粉酶和谷氨酰胺转氨酶加入冷冻面团,研究复合酶制剂对冷冻面团品质及其内部主要组分淀粉多尺度结构和理化特性的变化,并对其重组馒头的品质进行测定,以期从淀粉组分角度解析酶制剂对冷冻面团品质的调控机制。结果表明:酶制剂处... 将α-淀粉酶和谷氨酰胺转氨酶加入冷冻面团,研究复合酶制剂对冷冻面团品质及其内部主要组分淀粉多尺度结构和理化特性的变化,并对其重组馒头的品质进行测定,以期从淀粉组分角度解析酶制剂对冷冻面团品质的调控机制。结果表明:酶制剂处理可降低面团体系内可冻结水质量分数(13.84%~11.56%),还可诱导形成淀粉-蛋白界面互锁结构,抑制冻融循环引发的相分离。淀粉的双螺旋结构相对含量(36.2%~30.5%)和短程有序性(R_(1045/1022)为0.93~0.79)降低,无定形区相对含量(59.5%~60.1%)增加,进一步导致淀粉的糊化温度和糊化焓(ΔH)降低,峰值黏度和流变特性增加,表现出更高的弹性和黏性。此外,冻融循环后,重组馒头的比容下降(2.03~1.78 mL/g),硬度和咀嚼性显著增加,酶制剂处理后,重组馒头的比容与质构特性得到改善,当α-淀粉酶添加量为900 U/kg时,重组馒头的比容和质构特性较接近未冻融对照组水平,比容由1.78 mL/g增加到1.95 mL/g,硬度由1281.38 g减少至920.67 g。综上表明,酶制剂可通过影响淀粉的结构和理化特性从而改善冷冻面团的加工品质。 展开更多
关键词 酶制剂 冷冻面团 淀粉 理化性质 馒头品质
在线阅读 下载PDF
冷冻馒头品质劣变机理及保鲜技术研究进展
10
作者 鲁晶晶 黄宁 +3 位作者 杨冉 屈凌波 赵昌成 钱平 《农产品加工》 2025年第23期86-94,共9页
馒头是北方传统主食,在膳食结构中起重要作用。因其含水量高,易受微生物污染而腐败变质,货架期短制约了商品化发展。近年来,冷冻馒头因贮藏方便、货架期长而迅速发展,但贮藏中易出现外观及其他问题,影响食用品质。通过介绍冷冻馒头冻藏... 馒头是北方传统主食,在膳食结构中起重要作用。因其含水量高,易受微生物污染而腐败变质,货架期短制约了商品化发展。近年来,冷冻馒头因贮藏方便、货架期长而迅速发展,但贮藏中易出现外观及其他问题,影响食用品质。通过介绍冷冻馒头冻藏时的品质变化,归纳了水分、淀粉、蛋白质变化及劣变机理,从面粉、含水量、添加剂和冷冻工艺角度综述改良手段,以提升贮藏品质、延长货架期,可为冷冻馒头品质优化和品质调控提供参考。 展开更多
关键词 冷冻馒头 冷藏 品质变化 劣变机理 改良手段
在线阅读 下载PDF
预发酵香芋冷冻面团工艺优化及香芋馒头研制
11
作者 李官丽 黎小椿 +4 位作者 覃霞燕 申璐瑶 段秋霞 罗杨合 伍淑婕 《食品研究与开发》 2025年第20期126-133,共8页
该文以香芋为原料,研究面粉添加量、酵母添加量、水添加量、白砂糖添加量和发酵时间5个单因素对预发酵香芋冷冻面团品质(质构、感官评分和白度值)的影响,并研制一款风味优良的香芋馒头。结果表明,以10.00 g香芋为基准,面粉添加量25 g、... 该文以香芋为原料,研究面粉添加量、酵母添加量、水添加量、白砂糖添加量和发酵时间5个单因素对预发酵香芋冷冻面团品质(质构、感官评分和白度值)的影响,并研制一款风味优良的香芋馒头。结果表明,以10.00 g香芋为基准,面粉添加量25 g、水添加量12 mL、酵母添加量0.25 g、白砂糖添加量0.70 g、35℃下发酵20 min、-24℃速冻70 min所得预发酵香芋冷冻面团风味品质较好。将冷冻面团进行解冻、醒发、蒸制所得香芋馒头表面色泽均匀光滑、口感细腻柔软、香芋风味浓郁。 展开更多
关键词 香芋 预发酵 冷冻面团 工艺优化 香芋馒头
在线阅读 下载PDF
面包改良剂关键组分对冷冻面团抗老化性的影响
12
作者 陈宇佳 《现代食品》 2025年第23期41-43,共3页
本文分析面包改良剂关键组分,阐释冷冻面团老化机制,探讨面包改良剂关键组分对冷冻面团抗老化性的影响,旨在为冷冻面团生产中改良剂的精准选用与配方优化提供理论依据。
关键词 面包改良剂 冷冻面团 抗老化性 关键组分
在线阅读 下载PDF
MRI研究冷冻馒头微波复热过程水分的迁移变化 被引量：24
13
作者 林向阳 何承云 +3 位作者 阮榕生 张锦胜 陈卫江 朱榕璧 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2005年第8期82-86,共5页
普通新鲜馒头在-18℃的环境中冷冻24h后,取出进行微波解冻加热实验。利用核磁共振成像(MRI)技术研究冷冻馒头复热过程中水分的迁移变化。馒头在受热过程中水分的损失直接影响馒头的品质。实验比较了冷冻馒头在微波蒸碗不加水和加水两种... 普通新鲜馒头在-18℃的环境中冷冻24h后,取出进行微波解冻加热实验。利用核磁共振成像(MRI)技术研究冷冻馒头复热过程中水分的迁移变化。馒头在受热过程中水分的损失直接影响馒头的品质。实验比较了冷冻馒头在微波蒸碗不加水和加水两种方式下含水量的变化,发现微波蒸碗加水复热对馒头的水分有一定的补偿效果。 展开更多
关键词 冷冻馒头 MRI 微波加热 水分迁移 含水量
在线阅读 下载PDF
复热方式对冷冻馒头质构和消化特性的影响 被引量：18
14
作者 韩文芳 王欢欢 +4 位作者 李江涛 余小映 熊善柏 邱承光 赵思明 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第4期93-96,共4页
将新鲜烹制的馒头冷冻存放后,分别采用自然解冻、蒸汽复热和微波-蒸汽复热进行处理,对比分析不同复热方式对馒头质构和消化特性的影响。试验表明,自然解冻的馒头因储藏过程中淀粉的重结晶和失水,碘蓝值减小,硬度增加,弹性、黏聚性和咀... 将新鲜烹制的馒头冷冻存放后,分别采用自然解冻、蒸汽复热和微波-蒸汽复热进行处理,对比分析不同复热方式对馒头质构和消化特性的影响。试验表明,自然解冻的馒头因储藏过程中淀粉的重结晶和失水,碘蓝值减小,硬度增加,弹性、黏聚性和咀嚼度均有不同程度的下降,淀粉和蛋白质的消化性能变差。蒸汽复热可有效补偿馒头失水使其质地和消化特性得到一定程度的改善,而微波-蒸汽复热引起馒头失水加重,质地稍有劣化,但淀粉和蛋白质的可消化性得到较好的改善。 展开更多
关键词 冷冻馒头 蒸汽复热 微波-蒸汽复热 质构 消化特性
在线阅读 下载PDF
冷冻面团技术及其研究现状 被引量：20
15
作者 于治中 丁长河 +1 位作者 李里特 徐怡 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2008年第4期308-310,共3页
冷冻面团技术是一种较为成熟的面包、点心的生产技术。本文介绍了冷冻面团技术在面包生产上的应用,综述了国内外对冷冻面团、耐冷冻酵母的研究现状,最后对我国冷冻面团的发展前景作了展望。
关键词 冷冻面团 面包 研究现状
原文传递
冷冻面包面团的稳定性研究 被引量：16
16
作者 邓瑞君 徐荣雄 +1 位作者 陈芳 区海燕 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2003年第8期21-23,20,共4页
制备冷冻面团时添加不同的添加剂,研究这些添加剂对冷冻面包面团品质的影响。结果表明,单独添加适量的溴酸钾或二乙酰酒石酸单双甘油酯,对制成面包的比容和柔软度均有一定的改善效果;以溴酸钾、二乙酰酒石酸单双甘油酯、活性面筋、魔芋... 制备冷冻面团时添加不同的添加剂,研究这些添加剂对冷冻面包面团品质的影响。结果表明,单独添加适量的溴酸钾或二乙酰酒石酸单双甘油酯,对制成面包的比容和柔软度均有一定的改善效果;以溴酸钾、二乙酰酒石酸单双甘油酯、活性面筋、魔芋精粉为正交试验的四个因素,每个因素设定三个水平,进行正交试验,当添加量分别为:溴酸钾30mg/kg、二乙酰酒石酸单双甘油酯0.3%、活性面筋3.0%、魔芋精粉0.1%时,冷冻面团的稳定性显著提高。 展开更多
关键词 冷冻面团 稳定性 添加剂 面包 溴酸钾 二乙酰酒石酸单双甘油酯
原文传递
酵母对冷冻面团发酵特性及馒头品质的影响 被引量：29
17
作者 范会平 李瑞 +3 位作者 郑学玲 王娜 陈月华 艾志录 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第20期298-305,共8页
为了找出使冷冻面团和馒头综合品质较稳定的酵母产品,采用动态流变仪和F3发酵仪对低糖型国光高活性干酵母(1#)、英联马利苹果即发高活性干酵母(2#)、品一高活性干酵母(3#)、高糖型马利即发高活性干酵母(4#)、高糖型丹宝利即发高活性干酵... 为了找出使冷冻面团和馒头综合品质较稳定的酵母产品,采用动态流变仪和F3发酵仪对低糖型国光高活性干酵母(1#)、英联马利苹果即发高活性干酵母(2#)、品一高活性干酵母(3#)、高糖型马利即发高活性干酵母(4#)、高糖型丹宝利即发高活性干酵母(5#)和耐高糖安琪高活性干酵母(6#)冷冻面团冻藏35 d过程中的流变学特性和发酵特性进行研究,并对由此面团制作馒头的质构、色泽、比容和感官品质进行分析。结果表明:不同市售酵母冷冻面团在不同冻藏时间下的流变学特性和发酵特性不同。不同酵母冷冻面团制作馒头后硬度、弹性、回复性、咀嚼性、亮度、红度、黄度、比容和感官品质分别差异显著,不同冻藏时间下同种酵母冷冻面团馒头的质构、色泽、比容和感官品质也分别差异显著。6种酵母在冻藏35 d内,1#和2#酵母冷冻面团的发酵活力始终较大,6#酵母冷冻面团的发酵特性参数始终最稳定;1#、5#和6#酵母冷冻面团的弹性模量与黏性模量较大,其中面团流变学特性最稳定的是5#;1#和6#酵母冷冻面团制作馒头的感官品质较好的同时,比容较高,色泽品质较好,质构品质也较好。因此整个冻藏期间,使冷冻面团和馒头综合品质较好较稳定的是1#,其次是6#。研究结果为冷冻面团馒头工业化生产中酵母的选择提供参考。 展开更多
关键词 品质控制 冻藏 物理特性 酵母 冷冻面团 馒头
在线阅读 下载PDF
发酵型速冻油条制作工艺条件的优化 被引量：17
18
作者 杨念 宋晓燕 +1 位作者 董振江 王晓兰 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第21期193-197,共5页
为了优化发酵型速冻油条的制作工艺,考察影响发酵型速冻油条品质的主要因素,在单因素试验的基础上,采用响应曲面法,研究酵母添加量、发酵时间、膨松剂添加量对发酵型速冻油条比容的影响规律。结果表明,发酵型速冻油条制作的最佳工艺条件... 为了优化发酵型速冻油条的制作工艺,考察影响发酵型速冻油条品质的主要因素,在单因素试验的基础上,采用响应曲面法,研究酵母添加量、发酵时间、膨松剂添加量对发酵型速冻油条比容的影响规律。结果表明,发酵型速冻油条制作的最佳工艺条件为:酵母添加量1.0%(以面粉质量计)、膨松剂添加量3.0%(以面粉质量计)、发酵时间2.4h,-35℃速冻20min,在此最佳工艺条件下制得油条的比容为(4.54±0.03)mL/g。 展开更多
关键词 发酵型速冻油条 比容 感官评分 响应曲面法
在线阅读 下载PDF
冷冻馒头微波复热过程中温度和水分变化的研究 被引量：16
19
作者 陈卫 张灏 +1 位作者 赵建新 颜正勇 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2002年第5期21-23,共3页
本文以冷冻馒头为研究对象 ,研究了微波复热过程中的温度变化和水分迁移情况。指出微波加热存在温度梯度的转换 ,馒头表面、内层和中心部位温升情况和含水量变化存在差异 ,馒头中心部位失水最快。微波解冻 /加热的方式以及内容物的数量。
关键词 冷冻馒头 微波复热过程 解冻 温度分布 水分迁移
在线阅读 下载PDF
冷却条件对预烤冷冻面包面团品质的影响 被引量：6
20
作者 吕莹果 范晨丽 +1 位作者 陈洁 王春 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2012年第4期161-163,205,共4页
通过对预烤冷冻面包面团影响因素的研究,确定不同冷却条件下的参数。结果表明,冷却温度,冷却中心温度两个因素的过高或过低会导致面包表皮脱落,使预烤面包品质降低,复焙烤出的面包品质不佳;在35℃冷却中心温度,85%冷却湿度下将面包冷却... 通过对预烤冷冻面包面团影响因素的研究,确定不同冷却条件下的参数。结果表明,冷却温度,冷却中心温度两个因素的过高或过低会导致面包表皮脱落,使预烤面包品质降低,复焙烤出的面包品质不佳;在35℃冷却中心温度,85%冷却湿度下将面包冷却,复烤出的面包品质好,表皮脱落现象不明显。 展开更多
关键词 预烤冷冻面包面团 冷却中心温度 冷却湿度 面包品质
在线阅读 下载PDF
已选择0条
导出题录 引用分析
参考文献
引证文献
 统计分析
检索结果
已选文献
上一页 1 2 … 7 下一页 到第 页
使用帮助 返回顶部