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无铝中式油条配料开发及其面团流变学性质研究 被引量:9
1
作者 李子廷 赵建新 +3 位作者 傅琼颖 马申嫣 李广 张灏 《吉林农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2011年第1期99-105,109,共8页
采用葡萄糖酸-δ-内酯(GdL)、碳酸氢钠、硬脂酸单甘酯、磷酸二氢钙复配代替明矾配方制作无铝油条。对油条产品进行感官评定和相关理化指标测定,考察新配方对面团流变学性质的作用机理。结果表明:最佳新配方为葡萄糖酸-δ-内酯1.0 g、碳... 采用葡萄糖酸-δ-内酯(GdL)、碳酸氢钠、硬脂酸单甘酯、磷酸二氢钙复配代替明矾配方制作无铝油条。对油条产品进行感官评定和相关理化指标测定,考察新配方对面团流变学性质的作用机理。结果表明:最佳新配方为葡萄糖酸-δ-内酯1.0 g、碳酸氢钠4.5 g、硬脂酸单甘酯2.0 g、磷酸二氢钙0.8 g,新配方对面团物性的影响与明矾配方一致,该配方可以完全代替"矾碱盐"配方。 展开更多
关键词 油条 无铝配料 葡萄糖酸-Δ-内酯 面团性质 流变性质
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无铝油条配方的优化 被引量:7
2
作者 蒋清君 许喜林 +1 位作者 任娇艳 阮征 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2012年第4期72-76,共5页
为了开发出新型无铝酶制剂膨松剂以取代传统含铝膨松剂,文中对葡萄糖氧化酶(GOD)、戊聚糖酶、脂肪酶和真菌α-淀粉酶4种酶制剂与小苏打共用在油条产品中的应用进行了正交试验优化。采用感官评分,计算体积膨胀率和质构分析的方法对油条... 为了开发出新型无铝酶制剂膨松剂以取代传统含铝膨松剂,文中对葡萄糖氧化酶(GOD)、戊聚糖酶、脂肪酶和真菌α-淀粉酶4种酶制剂与小苏打共用在油条产品中的应用进行了正交试验优化。采用感官评分,计算体积膨胀率和质构分析的方法对油条的品质进行了评估。结果显示:通过正交试验分析,综合考虑感官评定及各因素在配方中的影响,得到优化配方为:NaHCO31.9%,GOD 80μg/g,戊聚糖酶80μg/g,脂肪酶20μg/g,真菌α-淀粉酶80μg/g。从油条产品的硬度和耐咀性来看,其最佳配方为NaHCO31.8%,GOD 80μg/g,戊聚糖酶80μg/g,脂肪酶30μg/g,真菌α-淀粉酶60μg/g。因此,综合感官评定和质构特性的正交试验研究结果,最终得到油条产品的最佳配方添加量为碳酸氢钠1.8%~1.9%,GOD 80μg/g,戊聚糖酶80μg/g,脂肪酶20~30μg/g,真菌α-淀粉酶60~80μg/g。 展开更多
关键词 油条 酶制剂 正交试验 感官评分 质构分析
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用罗非鱼碎肉制作鱼松的生产工艺研究 被引量:6
3
作者 邓后勤 夏延斌 +3 位作者 曹小彦 危小湘 曹薇 徐发 《现代食品科技》 EI CAS 2005年第3期80-82,共3页
为了解决速冻罗非鱼片加工中产生的鱼碎肉的利用问题,对鱼碎肉制作鱼松进行研究,通过L9(34)正交设计和感官评定,确定了产品的最佳生产工艺,用此工艺制作的鱼松样品呈金黄色,色泽均匀一致,呈绒状,纤维疏松,口感肉质细腻,有鱼香味,无异味。
关键词 罗非鱼碎肉 鱼松 生产工艺
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冻结方式对油条品质特性的影响 被引量:11
4
作者 黄忠民 贾若南 +3 位作者 黄婉婧 艾志录 潘治利 雷萌萌 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第16期181-186,共6页
探究冻结方式对油条水分分布及品质特性的影响.采用液氮浸渍冻结(liquid nitrogen freeze,LF)、螺旋隧道冻结(spiral tunnel freeze,SF)及低温冰箱冻结(refrigerator freeze,RF)3种方式分别对油条进行冻结,测定冻结后油条水分含量、T 2... 探究冻结方式对油条水分分布及品质特性的影响.采用液氮浸渍冻结(liquid nitrogen freeze,LF)、螺旋隧道冻结(spiral tunnel freeze,SF)及低温冰箱冻结(refrigerator freeze,RF)3种方式分别对油条进行冻结,测定冻结后油条水分含量、T 2弛豫时间、复炸后油条的色泽及比容、质构特性和感官品质.冻结方式对油条水分含量有显著影响(P<0.05),对L^*值、a^*值、色差△E有极显著影响(P<0.01);LF和SF处理油条内瓤结合水含量极显著高于RF(P<0.01),自由水含量显著低于RF(P<0.05);LF处理油条组织水分迁移最少,复炸后比容最大,表皮色泽、组织酥软性较好,组织孔隙较均匀,质构特性较优,最接近新鲜油条感官品质.液氮冻结处理油条品质较优,有望成为工业生产油条的新型冻结技术,为速冻油条生产提供了科学参考. 展开更多
关键词 冻结方式 液氮冻结 油条 水分迁移
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鱼刺分离机的机械设计分析 被引量:5
5
作者 邓后勤 夏延斌 +3 位作者 危小湘 蒋蘋 胡焕 吴秦 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2007年第1期100-103,共4页
为了有效利用鱼碎肉加工成鱼松,设计了一种鱼刺分离机来解决鱼松传统加工方法工业化的去骨刺问题。通过正交试验确定了其主要结构参数,并对该鱼刺分离机的性能进行了验证试验。该机是根据鱼松与鱼骨刺的密度和形状差异,利用风力、重力... 为了有效利用鱼碎肉加工成鱼松,设计了一种鱼刺分离机来解决鱼松传统加工方法工业化的去骨刺问题。通过正交试验确定了其主要结构参数,并对该鱼刺分离机的性能进行了验证试验。该机是根据鱼松与鱼骨刺的密度和形状差异,利用风力、重力和筛网把鱼松里的鱼骨刺分离出来。验证试验结果表明:该鱼刺分离机分离鱼骨刺的筛分效率高,达到了90%以上,符合设计要求。 展开更多
关键词 鱼碎肉 鱼松 去骨刺 分离机
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Effect of cryogenic cooling in milling process of AISI 304 stainless steel 被引量:2
6
作者 Muammer NALBANT Yakup YILDIZ 《Transactions of Nonferrous Metals Society of China》 SCIE EI CAS CSCD 2011年第1期72-79,共8页
The effects of cryogenic cooling on cutting forces in the milling process of AISI 304 stainless steel were investigated experimentally.Cryogenic cooling was achieved by spraying liquid nitrogen to tool,chips and mater... The effects of cryogenic cooling on cutting forces in the milling process of AISI 304 stainless steel were investigated experimentally.Cryogenic cooling was achieved by spraying liquid nitrogen to tool,chips and material interfaces using a pipe with an internal diameter of 1 mm;the flow rate of liquid nitrogen was 5.2 L/min;two cutting directions(climbing and conventional milling),two machining conditions(dry and cryogenic cooling) and four cutting speeds(80,120,160 and 200 m/min) were used in the milling process.Cryogenic cooling and cutting speed are found to be effective on cutting forces.Cutting forces and torque in cryogenic milling are higher than those in dry milling.Cutting force is increased as the cutting speed is increased.Tool fritter around insert nose radius is the main problem of climb milling method in cryogenic cooling at low cutting speeds. 展开更多
关键词 cryogenic cooling AISI 304 cutting force tool frittering
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无铝优质油条配方研究 被引量:6
7
作者 杨明 刘晓辉 +1 位作者 黄剑波 周杞萍 《农产品加工(下)》 2013年第3期75-76,83,共3页
以高筋面粉、无铝油条膨松剂、玉米粉、牛奶、鸡蛋、食盐、食糖等为原料,通过单因素试验和正交试验对无铝油条进行配方设计。结果表明,无铝油条选优配方在高筋面粉基本配料基础上添加鸡蛋12%,牛奶35%,玉米粉10%;饧发温度37℃,饧发时间3... 以高筋面粉、无铝油条膨松剂、玉米粉、牛奶、鸡蛋、食盐、食糖等为原料,通过单因素试验和正交试验对无铝油条进行配方设计。结果表明,无铝油条选优配方在高筋面粉基本配料基础上添加鸡蛋12%,牛奶35%,玉米粉10%;饧发温度37℃,饧发时间3 h,可以生产出无铝优质油条。 展开更多
关键词 无铝膨松剂 油条 正交试验
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冷冻无铝油条面坯关键工艺技术研究 被引量:5
8
作者 王振伟 《黄河水利职业技术学院学报》 2018年第3期42-46,共5页
分析不同变性淀粉对冷冻油条面坯保水性和油条品质的影响,通过单因素和正交试验确定了无铝冷冻油条面坯的最佳配方和加工工艺,即选用高低筋粉为7∶3的复配面粉,添加2.6%(以面粉干基计)的无铝油条膨松剂、2.4%的乙酰化二淀粉磷酸酯(ADSP)... 分析不同变性淀粉对冷冻油条面坯保水性和油条品质的影响,通过单因素和正交试验确定了无铝冷冻油条面坯的最佳配方和加工工艺,即选用高低筋粉为7∶3的复配面粉,添加2.6%(以面粉干基计)的无铝油条膨松剂、2.4%的乙酰化二淀粉磷酸酯(ADSP)和1.2 g/100g的食用油,可生产出品质优良的冷冻无铝油条。 展开更多
关键词 冷冻面坯 无铝油条 无铝膨松剂 关键工艺
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论新写实小说的悲剧意蕴 被引量:1
9
作者 郑健儿 《浙江师大学报(社会科学版)》 2000年第4期16-18,共3页
新写实小说真实地表现生活的本来面目,写出了人们的信仰、理想、追求等人生有价值的东西被琐屑的日常生活销蚀、毁灭,在近于一种“几乎无事的悲剧”的描写中拓展悲剧的内涵和意蕴。
关键词 新写实小说 悲剧意蕴 传统悲剧 方方 池莉 刘恒
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内酯油条配料对面团流变学性质的影响 被引量:1
10
作者 傅琼颍 李子廷 +5 位作者 赵建新 张清苗 庞珂 范大明 陈卫 张灏 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2013年第11期131-136,共6页
采用不同比例的月桂酸单甘酯、酵母、磷酸二氢钙、葡萄糖酸-δ-内酯、高直链玉米变性淀粉及碳酸氢钠作为内酯油条配料,研究各配料对面团流变学性质的影响。结果表明:碳酸氢钠对面团的粉质拉伸性质影响最为显著;月桂酸单甘脂和磷酸二氢... 采用不同比例的月桂酸单甘酯、酵母、磷酸二氢钙、葡萄糖酸-δ-内酯、高直链玉米变性淀粉及碳酸氢钠作为内酯油条配料,研究各配料对面团流变学性质的影响。结果表明:碳酸氢钠对面团的粉质拉伸性质影响最为显著;月桂酸单甘脂和磷酸二氢钙能显著提高面团综合模量(|G*|),增加面团黏弹性;高直链玉米变性淀粉、碳酸氢钠和酵母对蠕变结束时面团的最大屈服应力(Jma)x及面团自由恢复后的屈服应力(J)v有明显的加强作用;葡萄糖酸-δ-内酯和月桂酸单甘脂能显著减少面团的恢复比例(Jv/Jma)x;磷酸二氢钙的添加量小于2.5 g或葡萄糖酸-δ-内酯的添加量大于1.5 g时,面团表面黏度(μ0)显著提高。 展开更多
关键词 内酯油条 配料 面团 流变学性质
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无铝明矾代用品制作油条的工艺 被引量:9
11
作者 胡晓川 张萌 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2014年第10期64-66,共3页
根据发酵法制作油条,采用发酵时间、油炸温度、葡萄糖酸-δ-内酯、小苏打四种主要因素复配代替明矾配方制作无铝油条。对油条产品进行感官评定和相关理化指标测定。结果表明:最佳新配方发酵时间为3 h、油炸温度为200℃、葡萄糖酸-δ-内... 根据发酵法制作油条,采用发酵时间、油炸温度、葡萄糖酸-δ-内酯、小苏打四种主要因素复配代替明矾配方制作无铝油条。对油条产品进行感官评定和相关理化指标测定。结果表明:最佳新配方发酵时间为3 h、油炸温度为200℃、葡萄糖酸-δ-内酯为4 g、小苏打2 g新配方对面团物性的影响与明矾配方一致,配方可以完全代替"矾碱盐"的配方。 展开更多
关键词 发酵时间 油炸温度 无铝油条 明矾
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超高效合相色谱-串联质谱法测定食用植物油和油条中15种3-氯-1,2-丙二醇脂肪酸酯 被引量:8
12
作者 杨光勇 郭苍亭 +1 位作者 薛光 郭金喜 《色谱》 CAS CSCD 北大核心 2020年第12期1388-1395,共8页
建立了超高效合相色谱-三重四极杆质谱(UPC2-MS/MS)测定食用植物油和油条中15种3-氯-1,2-丙二醇脂肪酸酯(3-MCPDE)含量的方法。3-MCPDE的结构与甘油酯极为相似,因此很难将其从植物油中分离出来。为降低基质干扰,实验以不同极性的溶剂依... 建立了超高效合相色谱-三重四极杆质谱(UPC2-MS/MS)测定食用植物油和油条中15种3-氯-1,2-丙二醇脂肪酸酯(3-MCPDE)含量的方法。3-MCPDE的结构与甘油酯极为相似,因此很难将其从植物油中分离出来。为降低基质干扰,实验以不同极性的溶剂依次洗脱载有样品的氨基填料层析柱,用UPC2和ACQUITY QDa质谱检测器分析每单元洗脱液以绘制洗脱曲线。分段收集的洗脱液经混合、浓缩和过滤后,以Viridis HSS C18 SB色谱柱(150 mm×2.1 mm,1.8μm)为分析柱,超临界CO2和40%乙腈甲醇溶液(含0.1%甲酸)为流动相梯度洗脱,以97%异丙醇水溶液(含0.2%氨水)为补偿液,用配备电喷雾电离源的三重四极杆质谱在正离子、多级反应监测模式下测定,外标法定量。结果表明:15种3-MCPDE在各自范围内线性关系良好(相关系数(r2)≥0.9973),检出限为0.01~0.68μg/L(S/N=3),定量限为0.04~1.74μg/L(S/N=10);在3个加标水平下的平均回收率为81.6%~98.5%(n=9),相对标准偏差为1.8%~6.4%。利用该法对实际样品进行检测,并对考察范围以外的疑似3-MCPDE化合物进行了分析。该法基质兼容性强,操作简便,灵敏度高,专属性好,绿色环保,较传统方法极具优势,用于测定植物油和油条中3-MCPDE单体的种类和含量,结果满意;但该法也存在定性能力较弱、定量过度依赖单体标准品、单酯较二酯离子化效率低等问题,可作为后期研究关注的方向。 展开更多
关键词 超高效合相色谱-串联质谱 3-氯-1 2-丙二醇脂肪酸酯 食用植物油 油条
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酶促交联罗非鱼肉重组工艺研究 被引量:1
13
作者 施源德 杨琴 +3 位作者 黄迪惠 欧阳锐 陈文韬 项雷文 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2018年第10期64-68,共5页
在低温下,以罗非鱼碎肉为原料,酪蛋白酸钠与谷氨酰胺转氨酶为复配交联剂,以凝胶强度为重组鱼肉质构的分析指标,在单因素实验基础上运用响应面设计方法对酶促交联鱼肉重组工艺进行优化并初探其交联机理。结果发现:Na Cl添加量2.3%、谷氨... 在低温下,以罗非鱼碎肉为原料,酪蛋白酸钠与谷氨酰胺转氨酶为复配交联剂,以凝胶强度为重组鱼肉质构的分析指标,在单因素实验基础上运用响应面设计方法对酶促交联鱼肉重组工艺进行优化并初探其交联机理。结果发现:Na Cl添加量2.3%、谷氨酰胺转氨酶添加量1.1%、酪蛋白酸钠添加量1.5%、最佳反应时间为0.5 h;经过验证,此条件下重组鱼肉制品的凝胶实际值是3409.5 g×mm与理论预测值3493.5 g×mm基本一致,且比重组前鱼碎肉的凝胶强度提高了1.6倍。同时,由SDS-PAGE凝胶电泳图可知谷氨酰胺转氨酶和酪蛋白酸钠复配交联剂主要作用在相对分子质量为200和40 KDa的蛋白质。 展开更多
关键词 罗非鱼碎肉 酶促交联 凝胶强度 响应面法
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冷冻油条生坯配方研究 被引量:1
14
作者 罗鑫 王双雄 邹梓维 《粮食加工》 2022年第6期10-13,共4页
以高筋小麦粉为主料,以糯米粉、冷冻油条生坯膨松剂、猪油为主要辅料,以感官评价为指标,通过单因素试验及正交试验确定冷冻油条生坯制作的最佳配方工艺。冷冻油条生坯制作的最佳配方工艺为:高筋小麦粉100%、糯米粉4%、冷冻油条生坯膨松... 以高筋小麦粉为主料,以糯米粉、冷冻油条生坯膨松剂、猪油为主要辅料,以感官评价为指标,通过单因素试验及正交试验确定冷冻油条生坯制作的最佳配方工艺。冷冻油条生坯制作的最佳配方工艺为:高筋小麦粉100%、糯米粉4%、冷冻油条生坯膨松剂3.5%、猪油3%、食盐1.8%、白砂糖1.5%、鸡蛋液10%及水50%;制作出的冷冻油条生坯炸制后表面光滑、吸油量低、组织好、韧性适中及口感酥脆。 展开更多
关键词 冷冻油条生坯配方 冷冻油条生坯 油炸效果 关键工艺 单因素实验 正交实验
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微波消解-电感耦合等离子体质谱法测定油条中铝残留量的不确定度评定
15
作者 马承鸿 陈晓嘉 +3 位作者 吴家玲 何雯倩 李明 周芳梅 《食品安全导刊》 2023年第36期83-87,共5页
采用微波消解-电感耦合等离子体质谱法(Inductively Coupled Plasma Mass Spectrometry,ICPMS)测定油条中铝的残留量,对测定方法的不确定度进行了评定,构建了不确定度评定数学模型,分析了不确定度的主要来源,计算了各分量引入的不确定度... 采用微波消解-电感耦合等离子体质谱法(Inductively Coupled Plasma Mass Spectrometry,ICPMS)测定油条中铝的残留量,对测定方法的不确定度进行了评定,构建了不确定度评定数学模型,分析了不确定度的主要来源,计算了各分量引入的不确定度,并将各分量进行合成。结果表明,当铝含量为273 mg·kg^(-1)时,扩展不确定度为21 mg·kg^(-1)(k=2)。该方法适用于初始样品浓度超出标准曲线范围,需要稀释得到准确结果的不确定评定,为检测结果的质量控制提供参考依据。 展开更多
关键词 不确定度 电感耦合等离子体质谱 油条
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ICP-MS法测油条中铝含量的不确定度评定
16
作者 吕昭玮 《食品安全导刊》 2022年第3期97-100,共4页
目的:评定电感耦合等离子体质谱(Inductively Coupled Plasma Mass Spectrometry,ICP-MS)法测定油条中铝含量的不确定度。方法:依照GB 5009.268—2016测定油条中铝含量。计算试样质量、定容体积、标准溶液、标准工作曲线和样品重复测定... 目的:评定电感耦合等离子体质谱(Inductively Coupled Plasma Mass Spectrometry,ICP-MS)法测定油条中铝含量的不确定度。方法:依照GB 5009.268—2016测定油条中铝含量。计算试样质量、定容体积、标准溶液、标准工作曲线和样品重复测定引入的不确定度,通过建立数学模型,计算合成不确定度。结果:本次ICP-MS 法测定油条中的铝含量为(15.25±0.783 8)mg/kg,k=2。结论:检测结果的不确定度主要来源为重复性实验、标准溶液配制和工作曲线拟合。 展开更多
关键词 电感耦合等离子体质谱(ICP-MS) 油条 不确定度
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拉弯矫清洗设备改造升级和高效清洗工艺
17
作者 殷雷 《铝加工》 CAS 2024年第2期60-63,共4页
对1950 mm拉弯矫机列的清洗系统现状进行阐述,对铝板带清洗质量不高的原因进行分析,并提出提高拉弯矫机列清洗质量和能力的有效清洗工艺和设备改造升级方案。
关键词 拉弯矫 铝板带材 清洗工艺 油团油条
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冷冻生胚油条的关键工艺研究
18
作者 杨坤 刘梦柯 +3 位作者 何家海 叶俊芳 连惠章 王凯 《农产品加工》 2023年第20期46-48,共3页
以不同湿面筋含量的面粉为原料制备生胚油条。以油条的比容和感官评分为评价指标,通过对影响生胚油条品质的原料配比、复配膨松剂添加量及速冻条件的差异进行单因素试验,优化其最佳关键工艺条件。结果表明,最佳工艺条件为高低筋粉配比7... 以不同湿面筋含量的面粉为原料制备生胚油条。以油条的比容和感官评分为评价指标,通过对影响生胚油条品质的原料配比、复配膨松剂添加量及速冻条件的差异进行单因素试验,优化其最佳关键工艺条件。结果表明,最佳工艺条件为高低筋粉配比7∶3,膨松剂添加量4%,松弛时间4 h,冷藏松弛16 h,速冻温度-35℃。在此条件下制备的生胚油条冻藏30 d后仍具有良好的膨胀性。 展开更多
关键词 冷冻生胚油条 湿面筋 膨松剂 松弛 速冻
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