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呈味肽的生物活性研究进展
1
作者 柴国璧 张佳男 +13 位作者 孙靖平 杜珊珊 李颖 张启东 范武 史清照 毛健 姬凌波 宗国浩 冯伟华 卢鹏 曹培健 赵谋明 谢剑平 《食品科学技术学报》 北大核心 2026年第1期7-18,共12页
呈味肽是具备风味特性或影响风味效果的短链肽,除具有来源广泛、易吸收、安全性较高等优点外,部分肽段还具有生理调节功能。归纳了呈味肽研究所历经的4个阶段:起步阶段(20世纪50—70年代),从天然食材中分离呈味肽,并实现人工合成;快速... 呈味肽是具备风味特性或影响风味效果的短链肽,除具有来源广泛、易吸收、安全性较高等优点外,部分肽段还具有生理调节功能。归纳了呈味肽研究所历经的4个阶段:起步阶段(20世纪50—70年代),从天然食材中分离呈味肽,并实现人工合成;快速发展阶段(20世纪80—90年代),借助分析技术和味觉受体研究,系统探索构效关系与感官评价;工艺与应用阶段(21世纪头十年),聚焦酶解工艺优化和复合调味品开发,推动产业化;多功能与精准化阶段(2010年至今),结合人工智能与绿色制造,拓展呈味肽的高通量筛选及营养健康功能。通过多维数据库整合与系统文献挖掘,从呈味肽筛选策略与信息收录原则、标准化数据库类目信息、呈味类型、链长与分子质量、来源与加工工艺等维度,构建了涵盖781种呈味肽的标准化数据集,并从序列分布、来源发现等方面系统剖析了呈味肽研究现状。通过高通量序列比对,筛查出182种具有明确生物活性报道的呈味肽,并总结了其呈味类型、生物活性及“味型-活性”分布特征,重点归纳了ACE抑制、DPP-IV抑制及抗氧化3种高频活性的研究方法。研究旨在为呈味肽产业提供多维度数据支撑,并为呈味肽的“风味-功能”双属性协同研究提供参考。 展开更多
关键词 呈味肽 味觉 味觉增强 生物活性 数据筛查
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酱香型大曲功能微生物鉴定、强化策略及应用研究进展
2
作者 王嘉丽 杨阳 +10 位作者 何卓 孙丽 刘俊男 魏阳 肖辰 钟小忠 高峰 石灏 陈峙霖 李姝 王松涛 《食品与发酵工业》 北大核心 2026年第4期430-440,共11页
酱香型大曲在白酒酿造中兼具糖化、发酵与生香功能,其品质主要依赖于复杂微生物群落的协同作用。然而,传统开放式制曲工艺导致大曲功能稳定性不足,制约了酱香型白酒的品质提升。近年来,通过功能微生物定向强化改善大曲特性已成为研究热... 酱香型大曲在白酒酿造中兼具糖化、发酵与生香功能,其品质主要依赖于复杂微生物群落的协同作用。然而,传统开放式制曲工艺导致大曲功能稳定性不足,制约了酱香型白酒的品质提升。近年来,通过功能微生物定向强化改善大曲特性已成为研究热点。该文系统综述了酱香型大曲功能微生物的多样性组成、强化大曲制备工艺及其应用效果,并探讨了目前强化的局限性,以期为酱香型大曲的标准化生产及白酒产业升级提供理论支撑与技术参考。 展开更多
关键词 酱香型大曲 功能微生物 鉴定 强化 白酒生产 相互作用
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发酵时间对蓝莓-胶原蛋白肽饮料功能特性与风味品质的影响
3
作者 李子晏 陈颖 +8 位作者 刘瑞玲 陈慧芝 赵楠 缪文华 房祥军 吴伟杰 陈杭君 牛犇 郜海燕 《食品工业科技》 北大核心 2026年第3期124-137,共14页
本研究以蓝莓和鳕鱼皮胶原蛋白肽为原料,通过酵母发酵探究发酵时间(0~48 h)对蓝莓-胶原蛋白肽饮料功能特性与风味品质的影响。分析了饮料营养成分(多酚、黄酮、花色苷)、消化酶抑制活性(α-淀粉酶和脂肪酶)和自由基清除率变化。同时,利... 本研究以蓝莓和鳕鱼皮胶原蛋白肽为原料,通过酵母发酵探究发酵时间(0~48 h)对蓝莓-胶原蛋白肽饮料功能特性与风味品质的影响。分析了饮料营养成分(多酚、黄酮、花色苷)、消化酶抑制活性(α-淀粉酶和脂肪酶)和自由基清除率变化。同时,利用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GCIMS)、电子舌、电子鼻及感官评价分析饮料在发酵过程中的风味变化。结果表明,蓝莓-胶原蛋白肽饮料发酵36 h后多酚(1.40 mg·mL^(-1))、黄酮(1.22 mg·mL^(-1))含量达峰值,花色苷保留量为0.043 mg·mL^(-1);自由基清除率皆大于80%;α-淀粉酶和脂肪酶抑制率达55.17%和43.69%。GC-IMS分析表明,丙酸甲酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯等酯类和异戊醇、异丁醇、正丙醇等醇类显著提高,异硫氰酸烯丙酯、二乙基三硫醚等含硫化物减少。上述分析表明,蓝莓-胶原蛋白肽饮料经36 h发酵后,其活性成分含量、抗氧化能力及消化酶抑制活性显著提升,同时促进了果香酯类和醇类的合成与含硫异味物质的降解。本研究通过优化发酵时间调控酵母代谢产物的定向积累,实现功能特性与风味品质的协同优化,为蓝莓高值转化及开发胶原蛋白基饮品提供了新思路。 展开更多
关键词 蓝莓 胶原蛋白肽 发酵 功能特性 挥发性风味物质
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香菇柄营养成分、风味物质、功能活性及综合利用研究进展
4
作者 孔凡舒 冯玉 +4 位作者 陈丽娜 杜杰 王宇临 胡代花 李佳瑶 《食品工业科技》 北大核心 2026年第5期463-473,共11页
香菇深受世界各地消费者的青睐,在全球蘑菇消费中占有很高的市场份额,但香菇柄因纤维较粗、口感不佳常被丢弃,造成了诸多环境问题和有效资源的浪费。近年来,以香菇柄为原料的研究和综合开发利用得到了广泛关注。本文系统总结了香菇柄的... 香菇深受世界各地消费者的青睐,在全球蘑菇消费中占有很高的市场份额,但香菇柄因纤维较粗、口感不佳常被丢弃,造成了诸多环境问题和有效资源的浪费。近年来,以香菇柄为原料的研究和综合开发利用得到了广泛关注。本文系统总结了香菇柄的多种营养成分与风味物质,及其降血糖、降血脂、抗氧化、抗肿瘤等多种功能活性,归纳了香菇柄在食品、农业、生物技术领域的综合利用,具体包括用于食品原料、改良剂、增味剂、培养基基质、生物质能源材料、环境修复材料,以及在改善作物性状、提升果蔬贮藏品质、制备功能性饲料等方面的应用,旨在为香菇柄的高值化利用、食用菌产业提质增效及绿色经济发展提供理论依据和参考。 展开更多
关键词 香菇柄 营养价值 风味物质 功能活性 综合利用
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怀仁醋的主要功能成分及风味物质研究
5
作者 余沛潞 蒋茜 +4 位作者 李成刚 任巧萍 杨晓光 郭瑞峰 赵志峰 《中国调味品》 北大核心 2026年第1期71-76,共6页
为探究由传统山西老陈醋酿造工艺发展而来的怀仁醋的主要功能成分及风味物质,文章采用紫外可见分光光度计对怀仁醋中的功能成分(多酚类化合物、黄酮类化合物、类黑精)进行了测定;采用HPLC、全自动氨基酸分析仪分析了怀仁醋中有机酸和游... 为探究由传统山西老陈醋酿造工艺发展而来的怀仁醋的主要功能成分及风味物质,文章采用紫外可见分光光度计对怀仁醋中的功能成分(多酚类化合物、黄酮类化合物、类黑精)进行了测定;采用HPLC、全自动氨基酸分析仪分析了怀仁醋中有机酸和游离氨基酸的含量与组成。研究结果显示,样品中总酚含量在(207.94±0.59) mg/100 g~(816.19±2.83) mg/100 g之间,总黄酮含量在(66.84±1.25) mg/100 g~(315.8±1.18) mg/100 g之间,类黑精含量在(5.76±0.09) mg/mL~(13.22±0.08) mg/mL之间。怀仁醋中的总酚含量和类黑精含量随着陈酿时间的增加而显著上升,展现出良好的抗氧化潜力。样品中有机酸总含量在7.55~14.28 g/100 mL之间。乙酸和乳酸为怀仁醋有机酸的主要成分,占比约71%,其中乙酸含量最高,占有机酸总含量的40%~66%。非挥发性有机酸如乳酸、苹果酸、酒石酸的含量随着陈酿时间的增加而增加,使整体的滋味更加平衡。怀仁醋中总氨基酸含量在670.42~4 748.37 mg/100 mL之间,蛋白质比例与理想蛋白质标准较接近。丙氨酸、缬氨酸、谷氨酸、天冬酰胺对怀仁醋滋味的贡献较大。 展开更多
关键词 山西老陈醋 怀仁醋 功能成分 风味物质
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功能微生物组对浓香型白酒上层酒醅发酵微生物群落及挥发性风味物质的影响
6
作者 葛怀锐 赵赟 +7 位作者 陈非凡 卫春会 李文瑶 黄治国 马立娟 杜丽平 费立发 宋瑞雪 《微生物学通报》 北大核心 2026年第1期402-419,共18页
【背景】浓香型白酒上层酒醅发酵普遍存在原料利用率低、风味品质差等问题。【目的】提升浓香型白酒上层酒醅出酒率和原酒品质。【方法】采用功能微生物组(高产淀粉酶和酯类化合物)进行强化发酵。【结果】功能微生物组强化使得上层酒醅... 【背景】浓香型白酒上层酒醅发酵普遍存在原料利用率低、风味品质差等问题。【目的】提升浓香型白酒上层酒醅出酒率和原酒品质。【方法】采用功能微生物组(高产淀粉酶和酯类化合物)进行强化发酵。【结果】功能微生物组强化使得上层酒醅中淀粉利用率提高了23.6%,原酒中乙醇含量提高了33.3%,酯类风味物质含量提高了31.4%;同时显著提升了酒醅中乳杆菌属(Lactobacillus)、毕赤酵母属(Pichia)和嗜热子囊菌属(Thermoascus)的相对丰度,降低了芽孢杆菌属(Bacillus)、克罗彭斯特菌属(Kroppenstedtia)和曲霉属(Aspergillus)的相对丰度,这些微生物属相对丰度的变化导致基酒中己酸、辛酸、己酸乙酯和乙酸乙酯等13种挥发性化合物含量存在显著差异。Spearman相关性分析表明,酒醅中水分、还原糖含量及酸度与主要微生物属具有显著的正相关性,是酒醅发酵过程中重要的驱动因子。分析预测了酒醅的不同发酵阶段微生物代谢途径中丰度差异显著的功能酶,表明酒醅微生物群落的变化是不同发酵时期代谢差异的主要原因。【结论】系统探究了功能微生物组扰动对浓香型白酒上层酒醅发酵过程的理化特性、微生物群落演替及挥发性风味物质合成的影响作用,为通过功能微生物强化的方式优化浓香型白酒酿造工艺提供参考。 展开更多
关键词 浓香型白酒 功能微生物组 微生物群落 挥发性风味物质 生物扰动
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香料香精的情绪与神经调控功效研究进展
7
作者 寇兴然 刘江 +6 位作者 张婧至 曾智珺 张海伦 孙家琪 陈施妍 黄鑫 柯勤飞 《食品科学技术学报》 北大核心 2026年第1期19-31,共13页
近年来,功能性香料香精已成为食品科学、感官科学及神经科学交叉领域的研究热点,这源于消费者对香料香精的需求已不再满足于传统的感官体验,而是更加重视其深层的情绪与神经调控等健康功效。活性香气成分可通过鼻腔中的嗅觉通路作用于... 近年来,功能性香料香精已成为食品科学、感官科学及神经科学交叉领域的研究热点,这源于消费者对香料香精的需求已不再满足于传统的感官体验,而是更加重视其深层的情绪与神经调控等健康功效。活性香气成分可通过鼻腔中的嗅觉通路作用于神经系统,进而影响人的情绪状态和精神健康。系统阐述了香气分子经鼻腔吸入后,与嗅觉感觉神经元上的特异性受体结合,信号经嗅球整合编码,并通过相关中枢神经通路传递,最终参与情绪、认知及应激反应的生理过程。同时,功能性香料香精还通过神经递质、神经内分泌系统以及情绪相关神经网络对神经系统和情绪状态进行调节。在评价方法层面,研究总结了以神经信号检测与细胞水平嗅觉受体功能评价为核心的多层级综合分析体系。研究旨在通过对嗅觉机制研究、神经调控作用及评价方法进行系统的梳理,为功能性香料香精的情绪与神经调控作用机制解析与功能评价提供研究参考,以期服务于新型美味健康食品的研发。 展开更多
关键词 功能性香料香精 情绪调控 嗅觉系统 神经机制 评价方法
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不同工艺发酵黑蒜的品质风味差异及原因分析
8
作者 朱凤霞 韩德平 +3 位作者 沙豪杰 贾倩倩 柳树 苏丁丁 《中国调味品》 北大核心 2026年第1期20-27,共8页
目前市面上的黑蒜产品大多选用独头紫皮蒜经高温高湿处理加工而成,在品质、风味和消费体验方面存在显著性差异。该研究选取6款不同工艺加工的黑蒜产品,通过直径测量、水分测定和质构仪检测,分析其基本物理特性;利用高效液相色谱-质谱联... 目前市面上的黑蒜产品大多选用独头紫皮蒜经高温高湿处理加工而成,在品质、风味和消费体验方面存在显著性差异。该研究选取6款不同工艺加工的黑蒜产品,通过直径测量、水分测定和质构仪检测,分析其基本物理特性;利用高效液相色谱-质谱联用仪进行代谢物的种类和相对含量检测。利用气相色谱-离子迁移谱联用仪进行挥发性物质的定性和相对含量的检测。研究发现,黑蒜的大小与熟化后的含水量、硬度、黏性、弹性、咀嚼性和风味呈相关性。黑蒜个头越小,熟化越充分,其蒜味越低,黏性、弹性显著变化,风味更佳。基于代谢物和风味物质的组成及相对含量的差异,该6款产品间存在明显区别。研究结果表明,相同种植环境、不同加工工艺下,黑蒜产品差异较大,主要与熟化过程中代谢物的转变密切相关。在加工工艺固定的情况下,原材料大小是影响品质的最重要因素。 展开更多
关键词 黑蒜 功能食品 风味 抗菌 炎症
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酱香型白酒堆积发酵过程微生物群落特性及其作用研究进展
9
作者 龙云 朱建猛 +3 位作者 班世栋 孔金金 宗春阳 王晓丹 《中国酿造》 北大核心 2026年第2期16-22,共7页
近年来,酱香型白酒独特的生产工艺体系持续受到学界关注,其中被誉为“二次制曲”的高温堆积发酵工艺尤为关键。该工艺通过富集环境中微生物,构成了兼具功能微生物群系、复合酶系及代谢底物的微生态系统,为后续窖池发酵的正常进行奠定了... 近年来,酱香型白酒独特的生产工艺体系持续受到学界关注,其中被誉为“二次制曲”的高温堆积发酵工艺尤为关键。该工艺通过富集环境中微生物,构成了兼具功能微生物群系、复合酶系及代谢底物的微生态系统,为后续窖池发酵的正常进行奠定了物质基础。该文对酱香型白酒堆积发酵过程微生物群落的主要来源、不同轮次演替规律以及堆积发酵过程的主要功能微生物及其作用进行了归纳整理,并总结了堆积发酵过程微生物群落分析方法,探讨了未来的研究方向,以期为深入理解酱香型白酒堆积发酵微生物的作用机制及其对酱香型白酒特征风味的形成贡献提供理论参考。 展开更多
关键词 酱香型白酒 堆积发酵 功能微生物 群落
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加味宣痹汤内服外洗辅助治疗类风湿关节炎患者的效果及对其机体炎性因子水平和关节功能的影响
10
作者 赵嫚 郭雪梅 《中国民族医药杂志》 2026年第2期7-9,共3页
目的:探讨加味宣痹汤内服外洗辅助治疗类风湿关节炎(RA)患者的效果及对其机体炎性因子水平和关节功能的影响。方法:选择2023年1月—2025年1月期间于我院接受治疗的94例RA患者,根据随机数表法分为2组,对照组47例给予常规免疫治疗,观察组4... 目的:探讨加味宣痹汤内服外洗辅助治疗类风湿关节炎(RA)患者的效果及对其机体炎性因子水平和关节功能的影响。方法:选择2023年1月—2025年1月期间于我院接受治疗的94例RA患者,根据随机数表法分为2组,对照组47例给予常规免疫治疗,观察组47例增加加味宣痹汤内服外洗辅助治疗,比较临床疗效、关节功能指标、炎性因子水平以及不良反应。结果:与对照组(82.98%)比,观察组总有效率(97.87%)明显更高(P<0.05)。治疗后,与对照组比,观察组CRP、ESR、RF水平明显更低(P<0.05)。治疗后,与对照组比,观察组的mTSS、ES、JSNS评分明显较对照组低(P<0.05)。与对照组(19.15%)比,观察组不良反应发生率(4.26%)明显更低(P<0.05)。结论:对RA患者应用加味宣痹汤内服外洗辅助治疗的疗效较为显著,能够有效降低机体炎性因子水平,改善关节功能,并减少不良反应的发生。 展开更多
关键词 类风湿关节炎 加味宣痹汤 炎性因子 关节功能
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黄茶风味化学与健康功效研究进展及创新应用 被引量：1
11
作者 许娜 卢文天 +4 位作者 王一君 翟小婷 谢忠稳 宁井铭 宛晓春 《中国茶叶》 2025年第12期1-15,共15页
黄茶是中国六大茶类中独具特色的轻度发酵茶,其核心工艺(闷黄)塑造了黄茶“三黄”的品质特征与独特风味。近年来,黄茶产业发展迅速,研究已揭示其特殊风味的形成机制,涉及儿茶素异构化、美拉德反应等多种化学变化。黄茶也被证实具有降血... 黄茶是中国六大茶类中独具特色的轻度发酵茶,其核心工艺(闷黄)塑造了黄茶“三黄”的品质特征与独特风味。近年来,黄茶产业发展迅速,研究已揭示其特殊风味的形成机制,涉及儿茶素异构化、美拉德反应等多种化学变化。黄茶也被证实具有降血糖、降血脂、抗氧化及调节肠道菌群等多种健康功能。同时,加工技术的标准化与智能化显著提升了黄茶产业水平,并推动了创新食品的开发。文章系统梳理了近10年黄茶风味化学、健康功能及加工应用等领域的重要研究进展,以期为黄茶产业高质量发展提供参考。 展开更多
关键词 黄茶 闷黄 风味化学 健康功能 加工技术 创新应用
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《中药大辞典》中花类中药应用特点的分析
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作者 李彩霞 田硕 +2 位作者 宋亚刚 彭孟凡 苗明三 《西北药学杂志》 2025年第4期8-15,共8页
目的深入挖掘《中药大辞典》中花类中药的应用特点,为花类中药的研究与开发提供理论依据。方法通过对《中药大辞典》中花类中药的基原、入药部位、性味归经、功效主治、药理作用、用法用量等进行全面统计分析,归纳总结花类中药性能及应... 目的深入挖掘《中药大辞典》中花类中药的应用特点,为花类中药的研究与开发提供理论依据。方法通过对《中药大辞典》中花类中药的基原、入药部位、性味归经、功效主治、药理作用、用法用量等进行全面统计分析,归纳总结花类中药性能及应用特点。结果花类中药分布于96个科,集中分布于菊科、蔷薇科、豆科3个科;花是花类中药最主要的入药部位,其次为花蕾和花序;性味以苦、甘、辛、平为主,主要归肝、肺、胃经,有毒及小毒中药占比较小;功效以清热、活血、止血为主,主要用于治疗内科、外科、妇科等疾病;用法以内服为主,用量较小。结论花类中药科属、性能、用法用量等特点明显,性味与功效、主治具有相关性,尚需进一步挖掘花类中药的优势病种,并对花类中药展开深入研究与开发。 展开更多
关键词 花类中药 基原 入药部位 性味 归经 功能主治 用法用量 相关性
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微生物发酵提升植物粕资源利用率的研究及应用进展 被引量：2
13
作者 刘沛龙 刘昆仑 +2 位作者 杨趁仙 韦昀姗 王云光 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第11期385-394,405,共11页
植物粕是油料经过榨油处理后的农业副产物,含有蛋白质、多糖等营养物质以及黄酮、多酚、活性肽等功能成分。然而,植物粕多含有抗营养因子,且油脂榨取工艺可能导致其蛋白质变性,并造成氨基酸含量失衡。此外,植物粕贮存不当时,易被黄曲霉... 植物粕是油料经过榨油处理后的农业副产物,含有蛋白质、多糖等营养物质以及黄酮、多酚、活性肽等功能成分。然而,植物粕多含有抗营养因子,且油脂榨取工艺可能导致其蛋白质变性,并造成氨基酸含量失衡。此外,植物粕贮存不当时,易被黄曲霉污染。上述问题在很大程度上影响了植物粕资源的充分利用。利用微生物的代谢特性,通过发酵过程能够显著提升植物粕资源的营养价值和利用率,促进植物粕的高值化利用。因此,该文对微生物发酵提升植物粕营养价值、风味及功能特性的研究及应用进展进行综述,以期为微生物发酵植物粕的研究和应用提供参考。 展开更多
关键词 发酵菌种 营养特性 风味特性 功能特性
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基于宏基因组学技术的天祝藏酒大曲微生物群落多样性及功能解析 被引量：1
14
作者 李亚萍 乔海军 +5 位作者 贾志龙 汪月 张忠明 刘琦 温得林 张卫兵 《轻工学报》 北大核心 2025年第2期31-40,共10页
为深入研究天祝藏酒大曲的特性及其在白酒酿造过程中发挥的作用,采用宏基因组学技术分析其微生物群落多样性,并对其功能基因进行注释。结果表明:从天祝藏酒大曲中鉴定出的微生物分别属于53个门和835个属,其中优势菌门包括厚壁菌门、放... 为深入研究天祝藏酒大曲的特性及其在白酒酿造过程中发挥的作用,采用宏基因组学技术分析其微生物群落多样性,并对其功能基因进行注释。结果表明:从天祝藏酒大曲中鉴定出的微生物分别属于53个门和835个属,其中优势菌门包括厚壁菌门、放线菌门和毛霉菌门,优势菌属包括糖多孢菌属、枝芽孢杆菌属、慢生芽胞杆菌属、横梗霉属、Desmospora、海洋芽孢杆菌属、芽孢杆菌属、Syncephalastrum和链霉菌属。在KEGG二级水平上共注释到22条代谢通路,其中碳水化合物代谢和氨基酸代谢功能较突出,且糖酵解/糖异生及甘氨酸、丝氨酸和苏氨酸代谢最旺盛;糖基转移酶和糖苷水解酶被CAZy数据库注释到的基因较多,分别占总基因数目的40.49%和39.09%。 展开更多
关键词 天祝藏酒大曲 宏基因组学技术 微生物群落 多样性 功能基因
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不同贮存时间清香型白酒饮后注意功能与舒适度差异性 被引量：3
15
作者 韩英 刘荣 +5 位作者 郭黎媛 邢墨玉 吴成斌 任杰 吕高冲 皇甫洁 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第10期63-69,共7页
该文通过消费者注意网络测试任务和脑电-事件相关电位研究,对清香型白酒消费者饮后注意力网络的警觉、定向和执行控制3种功能进行测量,研究不同贮存时间的清香型白酒饮后对注意功能及饮用舒适度影响的差异性,同时探寻与不同贮存时间清... 该文通过消费者注意网络测试任务和脑电-事件相关电位研究,对清香型白酒消费者饮后注意力网络的警觉、定向和执行控制3种功能进行测量,研究不同贮存时间的清香型白酒饮后对注意功能及饮用舒适度影响的差异性,同时探寻与不同贮存时间清香型白酒饮后舒适度相关的酒体风味成分含量特征,为白酒品质提升提供参考。结果表明,饮用贮存时间较长的清香型白酒,被试饮后舒适度感受较明显,主要体现在其注意网络的警觉功能、执行控制功能、正确率及反应时间都有显著提升(P<0.05),而且定向功能未受到明显的影响(P>0.05)。结合酒体主要风味成分定量数据及分析结果,推测贮存时间越长的清香型白酒中总酸含量与酸酯比增加,总酯含量降低,乳酸乙酯含量降低,乙缩醛转化量增加,影响饮后舒适度提升。 展开更多
关键词 清香型白酒 消费者 饮用舒适度 注意网络功能 风味成分
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不同饲喂方式对犊牦牛肉品质、挥发性风味物质、肌肉生化和抗氧化指标的影响 被引量：1
16
作者 马万浩 刘爱鑫 +10 位作者 刘威 王宏力 景建武 胡广卫 李鸿康 拜彬强 杨英魁 周建伟 张群英 刘书杰 郝力壮 《动物营养学报》 北大核心 2025年第5期3123-3135,共13页
本试验旨在研究不同饲喂方式对犊牦牛肉品质、挥发性风味物质、肌肉生化和抗氧化指标的影响。选取6月龄大通牦牛公犊20头,平均体重为(69.70±1.40) kg,随机分为2组,每组10个重复,每个重复1头牛。2组均为全舍饲饲喂,对照组犊牛随母... 本试验旨在研究不同饲喂方式对犊牦牛肉品质、挥发性风味物质、肌肉生化和抗氧化指标的影响。选取6月龄大通牦牛公犊20头,平均体重为(69.70±1.40) kg,随机分为2组,每组10个重复,每个重复1头牛。2组均为全舍饲饲喂,对照组犊牛随母牛哺乳,且不单独补饲;试验组犊牛完全断奶,并饲喂精补料和燕麦青干草。预试期15 d,正试期120 d。结果表明:1)与对照组相比,试验组的宰前活重、胴体重、屠宰率、净肉重、净骨重和眼肌面积显著增加(P<0.05),骨肉比显著降低(P<0.05)。2)与对照组相比,试验组的肌肉蒸煮损失和亮度(L^(*))值显著降低(P<0.05),红度(a^(*))值显著增加(P<0.05)。3)2组肌肉中共检出44种挥发性风味物质,试验组检出的烃类物质种类更多。2组肌肉中均有8种关键风味物质,其中对照组肌肉中月桂烯的相对气味活度值(ROAV)显著高于试验组(P<0.05),为对照组贡献更多的香油味和香料味。4)与对照组相比,试验组的肌肉中高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)含量显著增加(P<0.05),肌肉中过氧化氢酶(CAT)活性显著低降低(P<0.05);但2组间肌肉中总抗氧化能力(T-AOC)无显著差异(P>0.10)。综上所述,断奶并饲喂高精料饲粮的饲喂方式可改善犊牦牛肌肉的持水能力和肉色,降低肌肉脂质氧化,但对肌肉T-AOC没有影响,对风味的影响仅体现在个别关键风味物质上。 展开更多
关键词 饲喂方式 犊牦牛 肉品质 挥发性风味物质 肌肉生化指标 抗氧化功能
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基于代谢组学探究饮酒对大鼠血脂影响及机制 被引量：1
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作者 丁君平 宋艳 +3 位作者 黄张君 余松柏 刘蓉 曾南 《中国酿造》 北大核心 2025年第2期32-40,共9页
采用超高效液相色谱-四级杆静电场轨道阱高分辨率质谱(UPLC-Q/Orbitrap-HRMS)非靶向代谢组学方法,选择SD大鼠为研究对象,按照推荐成人最大饮酒量(25 g/d),分别给予低剂量(2.63 mL/kg)和高剂量(5.25 mL/kg)的某品牌52°浓香型白酒及... 采用超高效液相色谱-四级杆静电场轨道阱高分辨率质谱(UPLC-Q/Orbitrap-HRMS)非靶向代谢组学方法,选择SD大鼠为研究对象,按照推荐成人最大饮酒量(25 g/d),分别给予低剂量(2.63 mL/kg)和高剂量(5.25 mL/kg)的某品牌52°浓香型白酒及体积分数52%乙醇(5.25 mL/kg),持续30 d,探究不同给酒剂量对SD大鼠脂质代谢物以及脂质代谢相关通路变化的影响。结果表明,高剂量及低剂量连续给酒30 d,对大鼠体质量、肝脏指数、肝功能及血脂功能指标均无显著影响(P>0.05);体积分数52%乙醇灌胃30 d,可引起大鼠脂代谢紊乱,总胆固醇(TC)水平显著升高(P<0.05)。基于血清脂代谢组分的正交偏最小二乘-判别分析(OPLS-DA)能有效区分各实验组,共鉴定出814种脂质,以甘油三酯类和磷脂酰胆碱类物质为主。随着饮酒剂量的加大,大鼠发生变化的脂质代谢物数量越多。饮酒对脂质代谢相关通路主要富集于甘油磷脂代谢、亚油酸和α-亚麻酸代谢通路,乙醇组脂质代谢物还富集到胰岛素抵抗通路和脂质与动脉粥样硬化通路。 展开更多
关键词 浓香型白酒 合理饮酒 血脂 肝功能 脂质代谢组学
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酱、浓、清香型白酒酿造过程中酵母菌的研究进展
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作者 魏立男 张福艳 +5 位作者 舒楠 张翔 康忠媛 李子和 吴若薇 陈家好 《酿酒科技》 2025年第6期94-100,共7页
中国白酒的酿造体系拥有复杂且丰富的微生物,白酒风味与酿造微生物之间有着密切的联系。酵母菌是白酒酿造微生物家族中重要的三大菌群之一,对不同香型白酒的出酒率、酒体的风味及质量有着极其重要的影响。本文简单介绍了酱、浓、清香型... 中国白酒的酿造体系拥有复杂且丰富的微生物,白酒风味与酿造微生物之间有着密切的联系。酵母菌是白酒酿造微生物家族中重要的三大菌群之一,对不同香型白酒的出酒率、酒体的风味及质量有着极其重要的影响。本文简单介绍了酱、浓、清香型白酒从制曲到发酵过程中酵母群落多样性和动态变化,从代谢产物的角度介绍了功能性酵母在不同香型白酒中的研究与应用,以期揭示酵母菌在白酒酿造中的发酵机理,对改善酒体风格、提高白酒质量有一定的参考价值。 展开更多
关键词 酵母菌 多样性 风味物质 功能特性 不同香型
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基于变异系数法对4种青稞麦芽酿造特性的研究 被引量：1
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作者 王敏 白术群 +1 位作者 梅玉 郑学玲 《中国酿造》 北大核心 2025年第2期191-198,共8页
为了探究青稞麦芽作为啤酒原料的适应性,该研究分别对4种青稞(黑青稞、甘青4号、柴青1号、肚里黄)麦芽理化指标、功能性指标以及挥发性风味化合物进行测定和比较,并利用变异系数法获取综合评分,筛选具有最佳酿造特性的青稞麦芽。结果表... 为了探究青稞麦芽作为啤酒原料的适应性,该研究分别对4种青稞(黑青稞、甘青4号、柴青1号、肚里黄)麦芽理化指标、功能性指标以及挥发性风味化合物进行测定和比较,并利用变异系数法获取综合评分,筛选具有最佳酿造特性的青稞麦芽。结果表明,花色苷、β-葡聚糖、库尔巴哈值、β-淀粉酶和还原糖这5个指标所占权重较大,其中,花色苷所占权重最大(0.278)。综合评分结果表明,甘青4号麦芽酿造特性最优(综合评分0.613),其次是肚里黄麦芽(综合评分0.320)、黑青稞麦芽(综合评分0.285),柴青1号麦芽酿造特性最差(综合评分0.002)。综合而言,甘青4号麦芽有较好的酿造特性。 展开更多
关键词 青稞麦芽 理化指标 功能指标 挥发性风味化合物 HS-SPME-GC-MS 变异系数 酿造特性
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单菌/混菌发酵对豆腐黄浆水风味、成分及抗氧化性的影响
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作者 魏涛涛 陈乾 +3 位作者 陶祥婕 唐斌 任福生 胡萍 《食品与生物技术学报》 北大核心 2025年第12期95-106,共12页
【目的】探究单菌与混菌发酵对豆腐黄浆水风味、成分与抗氧化性的影响。【方法】采用气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)联合电子鼻以及高效液相色谱(HPLC)技术对单菌和混菌发酵后的豆腐黄浆水风味与功能进行测定。【结果】相较于发酵乳杆菌HJ... 【目的】探究单菌与混菌发酵对豆腐黄浆水风味、成分与抗氧化性的影响。【方法】采用气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)联合电子鼻以及高效液相色谱(HPLC)技术对单菌和混菌发酵后的豆腐黄浆水风味与功能进行测定。【结果】相较于发酵乳杆菌HJS-1(Limosilactobacillus fermentum HJS-1)、马克斯克鲁维酵母HJS-2(Kluyveromyces marxianus HJS-2)单菌发酵,发酵乳杆菌HJS-1与马克斯克鲁维酵母HJS-2混菌发酵可以有效提升豆腐黄浆水中功能性物质水平及其抗氧化性。相较于未发酵豆腐黄浆水,混菌发酵豆腐黄浆水中大豆异黄酮苷元和有机酸质量浓度分别增加了65.53%和182.39%,甜味氨基酸和芳香味氨基酸占比分别增加了49%和9%,鲜味/酸味氨基酸和苦味氨基酸占比分别减少了16%、42%。此外,在混菌发酵36 h后,豆腐黄浆水的ABTS+自由基、羟自由基、DPPH自由基清除率分别为(20.95±0.07)%、(9.08±0.07)%和(37.62±0.21)%。GC-IMS分析结果表明,发酵豆腐黄浆水中共鉴定出53种挥发性风味物质,主要为酯类、醛类、醇类和酸类物质。混菌发酵豆腐黄浆水中存在乙酸异丁酯、乙酸乙酯等大量酯类物质,可有效去除豆腐黄浆水的豆腥味。【结论】混菌发酵可有效提升豆腐黄浆水的风味品质及抗氧化性。 展开更多
关键词 豆腐黄浆水 酵母菌 乳酸菌 风味 功能性
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