不同外源植物淀粉对小麦鲜湿面条品质的影响 被引量：8

1

作者 轩毫毫 王钰惠 +3 位作者 郑学玲 尚加英 李利民 刘翀 《食品科学》 北大核心 2025年第10期79-87,共9页

淀粉是人类摄取碳水化合物的主要食物来源,不同植物来源淀粉的理化特性和功能性质存在明显差异,对小麦面条品质有不同影响。以小麦粉为主料,向小麦粉中添加质量分数为20%的谷类、豆类和薯类淀粉制备鲜湿面条,探究不同外源淀粉对小麦粉... 淀粉是人类摄取碳水化合物的主要食物来源,不同植物来源淀粉的理化特性和功能性质存在明显差异,对小麦面条品质有不同影响。以小麦粉为主料,向小麦粉中添加质量分数为20%的谷类、豆类和薯类淀粉制备鲜湿面条,探究不同外源淀粉对小麦粉功能性质、面片的流变学特性、微观结构及鲜湿面条的蒸煮品质、质构特性的影响。结果表明:添加马铃薯淀粉的混合粉膨润力相对较高(温度高于65℃时),添加蚕豆淀粉的样品崩解值相对较低(551BU),而回生值相对较高(1455BU);相较于小麦粉和添加其他外源淀粉的样品,添加豆类淀粉(尤其是蚕豆淀粉)的面片内部微观结构更加均匀、致密,具有较高的黏弹性和较低的损耗因子。蒸煮品质结果显示,添加蚕豆淀粉的面条蒸煮损失率相对较低,硬度和咀嚼性适中,拉伸性能较好。研究结果可为不同外源植物淀粉在小麦鲜湿面条中的开发和利用提供理论参考,也可为进一步改善和提升小麦面条专用粉的品质提供新思路。 展开更多

关键词 外源淀粉 面片 流变学特性 微观结构 鲜湿面条 蒸煮品质

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小麦鲜面片色泽的影响因素研究 被引量：24

2

作者 华为 马传喜 +1 位作者 何中虎 司红起 《麦类作物学报》 CAS CSCD 北大核心 2007年第5期816-819,共4页

为了探讨小麦多酚氧化酶(PPO)活性对鲜面片色泽的影响程度,测定了52个小麦样品的鲜面片色泽、面粉色泽、蛋白质含量、硬度、黄色素含量以及PPO活性的差异。相关分析结果表明,鲜面片色泽主要与蛋白质含量、黄色素含量以及PPO活性有关。... 为了探讨小麦多酚氧化酶(PPO)活性对鲜面片色泽的影响程度,测定了52个小麦样品的鲜面片色泽、面粉色泽、蛋白质含量、硬度、黄色素含量以及PPO活性的差异。相关分析结果表明,鲜面片色泽主要与蛋白质含量、黄色素含量以及PPO活性有关。蛋白质含量是影响面片色泽L*值的重要因素,与面片放置0 h和24 h的亮度L*值呈极显著负相关,相关系数分别为-0.85和-0.64;黄色素含量与面片放置0 h和24 h的黄蓝度b*值呈极显著正相关,r分别为0.88和0.71,与放置0 h2、4 h的红绿度a*值极显著负相关,r分别为-0.58和-0.44,而与L*值相关不显著;PPO活性与0 h鲜面片的L*值没有明显相关,但与24 h面片的L*值呈极显著负相关(相关系数为-0.44^-0.47),与面片放置24 h后L*值的下降值呈极显著正相关(相关系数为-0.45^-0.55)。因此,鲜面片的初始亮度L*值与PPO活性无关,主要取决于蛋白质含量,放置24 h后的面片L*值既取决于蛋白质含量,也取决于PPO活性。 展开更多

关键词 小麦 面粉色泽 面片色泽 多酚氧化酶活性

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小麦面粉和鲜面片色泽及Psy-A1与Ppo-A1等位变异检测 被引量：7

3

作者 张晓 高德荣 +4 位作者 李曼 刘大同 吴素兰 江伟 吕国锋 《麦类作物学报》 CAS CSCD 北大核心 2019年第4期415-422,共8页

为研究小麦面粉和鲜面片色泽及其与两个色泽相关基因等位变异之间的关系,以我国主要麦区17个大面积推广品种及1个优异品系为材料,进行面粉和鲜面片色泽分析和 Psy-A1 、 Ppo-A1 基因等位变异检测。结果表明,扬麦18、泛麦5号、扬麦9号、... 为研究小麦面粉和鲜面片色泽及其与两个色泽相关基因等位变异之间的关系,以我国主要麦区17个大面积推广品种及1个优异品系为材料,进行面粉和鲜面片色泽分析和 Psy-A1 、 Ppo-A1 基因等位变异检测。结果表明,扬麦18、泛麦5号、扬麦9号、平安7号、扬麦20面粉和鲜面片色泽均比较好,亮度高,黄度低,携有优异等位变异;川麦42是优异的低黄度种质资源,但亮度需提升。面粉和鲜面片的L~*值间、a~*值间、b~*值间均呈极显著正相关,L~*值与a~*、b~*值均呈极显著负相关,a~*值和b~*值无显著相关性。 Psy-A1主要引起鲜面片a~*值和b~*值显著变化;对a~*值的效应表现为 Psy-A1b > Psy-A1a ;对b~*值的效应表现为 Psy-A1b < Psy-A1a ; Ppo-A1 对面粉及鲜面片的b~*值、鲜面片放置2 h和4 h的L~*值有显著影响;对b~*值的效应表现为 Ppo-A1b < Ppo-A1a ;对L~*值的效应表现为 Ppo-A1b > Ppo-A1a 。4个等位变异组合仅对鲜面片黄度b~*值有极显著影响, Ppo-A1a/ Psy-A1a 基因型最高,其他三种基因型差异不显著。因此,改良小麦面粉和面制品色泽应注意淘汰 Ppo-A1a / Psy-A1a 基因型,高世代需加强面制品色泽的筛选鉴定。 展开更多

关键词 小麦 面粉 鲜面片 色泽 等位基因

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小麦面粉及鲜面片色泽的影响因素 被引量：5

4

作者 王君婵 吴旭江 +5 位作者 吴迪 李曼 江伟 刘大同 高德荣 张晓 《麦类作物学报》 CAS CSCD 北大核心 2020年第5期560-567,共8页

为明确小麦面粉及鲜面片色泽的影响因素,选取10个江苏沿淮及淮南地区大面积推广小麦品种进行2年3点种植,比较不同品种、不同地点和不同年份面粉及鲜面片色泽差异并分析其影响因素,探讨面粉及鲜面片色泽与品质性状间的相关性。结果表明,... 为明确小麦面粉及鲜面片色泽的影响因素,选取10个江苏沿淮及淮南地区大面积推广小麦品种进行2年3点种植,比较不同品种、不同地点和不同年份面粉及鲜面片色泽差异并分析其影响因素,探讨面粉及鲜面片色泽与品质性状间的相关性。结果表明,扬麦11、扬辐麦4号和宁麦14的面粉及鲜面片色泽较好,亮度高、黄度低。基因型是决定面粉白度、亮度(L*值)和黄度(b*值)的主要因素;环境因素亦影响面粉及鲜面片色泽。扬麦16、宁麦14和郑麦9023在不同年度及不同地点的色泽表现稳定。面粉与鲜面片放置24 h内的色泽间呈显著正相关;面粉白度与籽粒硬度和出粉率呈极显著负相关;面粉及鲜面片L*值与蛋白质含量、湿面筋含量、揉混仪参数和粉质仪参数呈显著或极显著负相关,与糊化特性参数呈显著或极显著正相关。综上所述,面粉色泽主要由基因型决定,鲜面片色泽与面粉色泽显著相关,二者与籽粒品质具有显著相关性。在小麦育种中,可通过面粉色泽指标筛选高白度及品质的品种。 展开更多

关键词 小麦 面粉 鲜面片 色泽 影响因素

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挂面面片水分分布均匀度的快速定量表征 被引量：8

5

作者 石吉勇 刘传鹏 +3 位作者 吴胜斌 黄晓玮 李志华 邹小波 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第16期138-144,共7页

采用高光谱技术结合分布均匀度指数(distributional homogeneity index,DHI)法快速定量表征面片中水分分布均匀度。首先设置不同水分含量梯度的面片,采用不同的光谱预处理方法和模式识别方法建立水分预测模型,然后通过高光谱可视化技术... 采用高光谱技术结合分布均匀度指数(distributional homogeneity index,DHI)法快速定量表征面片中水分分布均匀度。首先设置不同水分含量梯度的面片,采用不同的光谱预处理方法和模式识别方法建立水分预测模型,然后通过高光谱可视化技术实现对面片中水分含量分布的可视化,最后以不同和面时间的面片为研究对象,利用DHI法对面片中水分分布均匀度进行定量表征。结果表明,采用标准正态变量变换预处理后的光谱所建模型的预测效果最好;最小二乘支持向量机水分定量预测模型的预测效果最佳;和面时间为15 min时取得了最小的DHI值,水分分布最为均匀。高光谱技术结合DHI法通过测定挂面面片水分分布均匀度能够为挂面和面工艺的自动化监控提供理论指导。 展开更多

关键词 高光谱 面片 水分分布均匀度 分布均匀度指数法 自动化监控

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鲜面片色泽稳定性及与小麦品质性状的相关性分析 被引量：5

6

作者 姜小苓 李小军 +5 位作者 李淦 李婷婷 李秀玲 于红彩 茹振钢 王跃东 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第2期8-13,共6页

以来源于不同地区的71份小麦品种(系)为材料,分析研究了鲜面片在放置、干燥和煮后的色泽变化,并初步探讨了面片色泽与小麦品质的相关性。结果表明,鲜面片色泽在参试材料间存在极显著差异(P<0.01),a~*值的变异系数最大,L~*值的变异系... 以来源于不同地区的71份小麦品种(系)为材料,分析研究了鲜面片在放置、干燥和煮后的色泽变化,并初步探讨了面片色泽与小麦品质的相关性。结果表明,鲜面片色泽在参试材料间存在极显著差异(P<0.01),a~*值的变异系数最大,L~*值的变异系数最小;鲜面片放置、干燥和煮后,L~*值会下降,b~*值升高;鲜面片L~*值随放置时间延长逐渐降低,a~*值和b~*值则呈升高趋势。相关分析表明,小麦粉白度、粗蛋白和总淀粉含量与鲜面片色泽及其稳定性的相关性达显著或极显著水平。筛选出3个面片色泽亮白且稳定的优异材料,可作为培育优质面条小麦的亲本加以利用。 展开更多

关键词 小麦 面片 色泽 相关分析

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河北省小麦面粉及加工制品色泽研究 被引量：8

7

作者 张国丛 班进福 刘彦军 《麦类作物学报》 CAS CSCD 北大核心 2011年第3期462-468,共7页

为了给小麦品质育种及加工提供参考,系统研究了河北省推广小麦品种面粉及加工制品的色泽状况,并进行了相关性分析。结果表明,河北省小麦面粉样品白度值平均为76.19%,变幅为73.67%~81.17%;L＊值平均为95.76,变幅为94.53~96.67,a＊值平均... 为了给小麦品质育种及加工提供参考,系统研究了河北省推广小麦品种面粉及加工制品的色泽状况,并进行了相关性分析。结果表明,河北省小麦面粉样品白度值平均为76.19%,变幅为73.67%~81.17%;L＊值平均为95.76,变幅为94.53~96.67,a＊值平均为0.56,变幅为0.25~0.79,b＊值平均为8.79,变幅为6.64~10.67;加工成生面片后样品L＊值下降,a＊、b＊值上升,制成熟面片后样品L＊、a＊值整体下降,b＊值略有上升;河北省小麦面粉样品色泽在红-绿方向都略偏向红色,在黄-蓝方向都偏向黄色;同时各小麦品种的面粉及加工成生、熟面片的L＊、a＊、b＊值之间存在差异,其中面粉的b＊值与其色泽相关性最大。 展开更多

关键词 河北 小麦 面粉 面片 色泽

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拉面的实验室制作及评价方法的研究 被引量：25

8

作者 周显青 张玉荣 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2000年第4期53-56,共4页

以特一粉为原料 ,分析和研究了拉面配方中水、拉面剂、食盐、食用碱等的添加量对拉面及面团压延性的影响 ,探讨了实验室制作拉面的工艺、最佳配方及其评价方法。结果表明 :拉面最佳配方为当用湿面筋含量 >31 %的小麦粉、添加水量为 ... 以特一粉为原料 ,分析和研究了拉面配方中水、拉面剂、食盐、食用碱等的添加量对拉面及面团压延性的影响 ,探讨了实验室制作拉面的工艺、最佳配方及其评价方法。结果表明 :拉面最佳配方为当用湿面筋含量 >31 %的小麦粉、添加水量为 57%～ 58%、食用碱量为 0～ 0 .1 %、食盐量为 1 %～ 2 %、拉面剂量为0 .6% ,并且评价了各种不同原料小麦粉制做拉面的适应性 ,本研究旨在为拉面生产及拉面专用粉的开发和质量评价提供一些理论依据。 展开更多

关键词 拉面 压延性 食用品质 实验室制作 配方 专用粉

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小麦制粉过程中多酚氧化酶活性的分布情况 被引量：7

9

作者 贾爱霞 王晓曦 +5 位作者 王绍文 于中利 董秋晨 冯攀屹 刘亚楠 王罗云 《河南工业大学学报（自然科学版）》 CAS 北大核心 2010年第6期29-32,共4页

选取两个面粉厂的系统粉作为试验材料,采用分光光度法测定其多酚氧化酶活性值,用色差计测定样品面片色泽.研究小麦制粉过程不同制粉工艺中,不同系统面粉中多酚氧化酶含量和活性的关系及变化,研究多酚氧化酶活性对面片色泽变化的影响.试... 选取两个面粉厂的系统粉作为试验材料,采用分光光度法测定其多酚氧化酶活性值,用色差计测定样品面片色泽.研究小麦制粉过程不同制粉工艺中,不同系统面粉中多酚氧化酶含量和活性的关系及变化,研究多酚氧化酶活性对面片色泽变化的影响.试验结果表明,各系统面粉中的多酚氧化酶活性值有越靠近后路系统活性值越高的趋势,多酚氧化酶活性值大的样品其面片的色泽褐变越明显. 展开更多

关键词 小麦系统面粉 多酚氧化酶 面片色泽

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压延对面团纵横向拉伸应力特性的影响 被引量：6

10

作者 陈洁 吕军仓 +1 位作者 朱之光 王春 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2006年第3期44-47,共4页

本文对面团经压延后产生的纵横向应力的差异现象进行了研究,面团纵向抗拉应力明显大于横向抗拉应力。同时提出了影响压延后面团纵横向应力的差异的因素,初步研究了加水量、熟化时间、压延道数和静置时间对面团纵横向应力影响,为进一步... 本文对面团经压延后产生的纵横向应力的差异现象进行了研究,面团纵向抗拉应力明显大于横向抗拉应力。同时提出了影响压延后面团纵横向应力的差异的因素,初步研究了加水量、熟化时间、压延道数和静置时间对面团纵横向应力影响,为进一步研究面团流变学提供了新的依据。 展开更多

关键词 面团 流变学 应力 压延

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挂面生产工艺及设备研发进展 被引量：17

11

作者 刘锐 张影全 +2 位作者 武亮 邢亚楠 魏益民 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2016年第5期204-208,共5页

中国挂面生产设备和工艺水平快速提高,已初步具备现代食品工业的特征。文章系统阐述了挂面生产工艺及其主要技术参数,介绍了各工艺环节的不同设备及其应用特点,分析了各工艺环节影响产品质量的主要因素,展望了中国挂面生产设备与技术研... 中国挂面生产设备和工艺水平快速提高,已初步具备现代食品工业的特征。文章系统阐述了挂面生产工艺及其主要技术参数,介绍了各工艺环节的不同设备及其应用特点,分析了各工艺环节影响产品质量的主要因素,展望了中国挂面生产设备与技术研发方向。 展开更多

关键词 挂面 设备 和面 熟化 压延 干燥

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六个强筋小麦品种不同出粉点面粉和面片的色泽及其褐变特点 被引量：8

12

作者 昝香存 王步军 《麦类作物学报》 CAS CSCD 北大核心 2011年第4期672-678,共7页

为研究不同出粉点面粉面条色泽品质的差异,测定了6个强筋小麦品种通过布勒实验磨制粉获得的不同出粉点面粉的品质特性与面片色泽及褐变情况。结果表明,3道心磨和3道皮磨的面粉和面片色泽的L*值均随出粉点后移呈下降趋势,而a*值和b*值则... 为研究不同出粉点面粉面条色泽品质的差异,测定了6个强筋小麦品种通过布勒实验磨制粉获得的不同出粉点面粉的品质特性与面片色泽及褐变情况。结果表明,3道心磨和3道皮磨的面粉和面片色泽的L*值均随出粉点后移呈下降趋势,而a*值和b*值则呈上升趋势;在面片放置过程中,3道心磨和3道皮磨面粉所加工面片色泽亮度的下降值、偏红度的上升值和偏黄度的上升值均随出粉点后移呈加速趋势。面片色泽与蛋白质含量、灰分含量和面粉L*值关系密切。鲜面片放置24 h后色泽亮度的下降值与面粉粗蛋白质含量和灰分含量均呈极显著正相关,相关系数分别为0.444和0.758,而与面粉L*值呈极显著负相关,相关系数为-0.681;色泽偏红度的上升值与面粉灰分和破损淀粉含量均呈极显著正相关,相关系数分别为0.834和0.760;色泽偏黄度的上升值与所有指标的相关均不显著。3心粉的色泽差,其所加工的面片色泽也较差,且色泽不稳定,在面片放置过程中色泽的亮度、偏红度和偏黄度保持性最差,褐变程度严重;1心粉的色泽好,其所加工的面片色泽好,并在面片放置过程中,色泽的亮度和偏红度保持性较好,而色泽的偏黄度不如1皮粉和2皮粉的稳定。 展开更多

关键词 强筋小麦 出粉点 面粉与面片色泽 褐变特点

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冷冻面片动态热机械性能研究 被引量：2

13

作者 梁灵 魏益民 +1 位作者 康立宁 张波 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第1期279-284,共6页

以不同小麦粉为材料制作面片,用动态热机械分析仪(Dynamic Mechanical Thermal Analysis,DMTA)研究面片从20℃至-80℃和从-80℃至20℃的降温和升温过程中动态热机械性能,目的是探求冷冻面制品加工过程中的变化规律,冷冻面制品玻璃化转... 以不同小麦粉为材料制作面片,用动态热机械分析仪(Dynamic Mechanical Thermal Analysis,DMTA)研究面片从20℃至-80℃和从-80℃至20℃的降温和升温过程中动态热机械性能,目的是探求冷冻面制品加工过程中的变化规律,冷冻面制品玻璃化转变温度及其影响因素。结果表明:不同小麦品种面片之间、同一小麦品种不同制粉细度面片之间、同一小麦粉不同加水量面片之间的降温和升温过程中的动态热机械性能均有差异,特别是玻璃化温度Tg′峰差异较大;在降温过程中,粗粉和细粉样品的玻璃化温度Tg′分别为-33.23和-39.90℃;高水分样品有两个连续的玻璃化温度Tg′峰,分别为-41.42和-42.97℃,低水分样品的玻璃化温度Tg′为-33.23℃;在升温过程中,细粉样品普冰143的玻璃化温度Tg′为2.40℃,细粉样品郑农973出现3个玻璃化温度Tg′峰,分别为-7.97、-6.41和10.31℃;粗粉样品的玻璃化温度Tg′为3.62℃,细粉样品有3个玻璃化温度Tg′峰,分别为-7.97、-6.41和10.31℃;高水分和低水分样品的玻璃化温度Tg′分别为-10.14和3.62℃。小麦粉冷冻面制品的冷冻加工温度应为其玻璃化温度,以保证冷冻面制品的质量,而不是现在普遍采用的-18℃。 展开更多

关键词 小麦粉 冷冻面片 机械动力分析 玻璃化转变

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冷冻面片制作工艺的优化 被引量：2

14

作者 梁灵 魏益民 +1 位作者 康立宁 张波 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2007年第8期95-98,共4页

以市售标准粉为材料,利用二次回归正交旋转试验设计,分别以冷冻面片质构特性参数破碎力和延展性为响应值建立了冷冻面片制作的二次多项数学模型,验证了模型的有效性,采用响应曲面法(response surface methodology,RSM)考察了交互作用的... 以市售标准粉为材料,利用二次回归正交旋转试验设计,分别以冷冻面片质构特性参数破碎力和延展性为响应值建立了冷冻面片制作的二次多项数学模型,验证了模型的有效性,采用响应曲面法(response surface methodology,RSM)考察了交互作用的影响,并根据方程求解出稳定点的水平值,从而确定出冷冻面片制作工艺的优化参数为:和面速度240 r/min,和面时间5 min,和面加水量40%,静置时间30 min,冷冻温度-30℃,冷冻时间5h。冷冻面片制作工艺参数对其质量有显著影响。 展开更多

关键词 冷冻面片 冷冻工艺 响应曲面法 质构特性

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面带压延黏附问题的研究现状及展望 被引量：3

15

作者 张学阁 赵光辉 +1 位作者 鲍曼雨 汪瑞军 《包装与食品机械》 CAS 北大核心 2020年第4期44-49,共6页

工业化生产是面食加工业的主要发展趋势,压延是面食生产的重要工艺。但是面团含水量高,压延时面带极易黏附“绕辊”而引发断裂,防止面带在压延辊表面黏附是面食加工机械高效与高可靠性运行的关键技术。本文首先从面食加水量现状和面团... 工业化生产是面食加工业的主要发展趋势,压延是面食生产的重要工艺。但是面团含水量高,压延时面带极易黏附“绕辊”而引发断裂,防止面带在压延辊表面黏附是面食加工机械高效与高可靠性运行的关键技术。本文首先从面食加水量现状和面团黏附机理两方面开展了研究,其次主要综述了目前解决面带黏附的四类方法,它们分别是机械剥离;降低含水量;降低压延辊表面张力;调整面带流变学特性;并对不同方法的使用特点、原理进行了系统性论述。最后从表面工程技术角度,对解决面带黏附技术进行了展望,为解决面食加工中的黏附问题提供参考。 展开更多

关键词 压延辊 面带 表面黏附 防黏附涂层

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添加食用豆粉对小麦粉色泽的影响 被引量：2

16

作者 任顺成 王鹏 王国良 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第11期25-28,共4页

以15种食用豆类为原料,使用紫外分光光度计测定其脂肪氧化酶活性,使用白度仪和色差计测定添加豆粉对小麦粉白度和面片色度的影响。结果表明:绿大豆的酶活最高,为3.5×105 U;直接将15种食用豆粉分别添加到小麦粉时,小麦粉的白度均随... 以15种食用豆类为原料,使用紫外分光光度计测定其脂肪氧化酶活性,使用白度仪和色差计测定添加豆粉对小麦粉白度和面片色度的影响。结果表明:绿大豆的酶活最高,为3.5×105 U;直接将15种食用豆粉分别添加到小麦粉时,小麦粉的白度均随着豆粉添加量的增加呈现递减的趋势;添加少量黄大豆、绿大豆、绿豆、麻豇豆粉到小麦粉时,起到了提高面片L*值的作用,当添加量超过3%时,其L*值出现降低的趋势。 展开更多

关键词 食用豆类 脂肪氧化酶 小麦粉白度 面片色泽

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不同粉路小麦面粉粉色和面片色泽的变化 被引量：6

17

作者 陈雪 张剑 +2 位作者 蒋一可 甄文博 陈团伟 《热带生物学报》 2017年第1期71-77,共7页

为了明确系统小麦面粉粉路与小麦面粉、面片色泽的关系,笔者测定了20种系统小麦面粉的L~*,a~*,b~*值、灰分含量、蛋白含量、麸星面积、黑点面积及面片色泽与褐变情况。结果表明:小麦面粉色泽的影响因素除原粮及其清理效果外,粉路对小麦... 为了明确系统小麦面粉粉路与小麦面粉、面片色泽的关系,笔者测定了20种系统小麦面粉的L~*,a~*,b~*值、灰分含量、蛋白含量、麸星面积、黑点面积及面片色泽与褐变情况。结果表明:小麦面粉色泽的影响因素除原粮及其清理效果外,粉路对小麦面粉色泽的影响很大。小麦面粉的b~*值、灰分含量、蛋白含量、麸星面积和黑点面积,各系统内部呈现后路高于前路;XF粉、后路B粉、T粉、前路B粉、前路M粉、D粉、S粉、前路M粉各系统之间呈现递减趋势;L~*,a~*值与之相反。不同粉路制成的面片色泽随着时间的推移逐渐变暗,在8 h至24 h之间面片色泽变化最大,褐变较明显,前路M粉的面片在24 h内的L~*值较其他粉路的L*要高,面片色泽较白,褐变较慢,其次是B粉、T粉、D粉;在4个粉路系统中前路M粉最好,属于优质粉,褐变最严重的是吸风粉,其面片色泽深、暗、黄,属于劣质粉。因此,粉色优质的小麦面粉粉路推荐为B磨粉的前路、M磨粉的前路。 展开更多

关键词 面粉 面片 色泽 灰分 麸星 褐变

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织构化Cr-DLC薄膜对高加水量面带黏附性能的影响 被引量：1

18

作者 张学阁 詹华 +1 位作者 王亦奇 汪瑞军 《中国表面工程》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第2期70-75,共6页

研究在食品机械面带压延辊用06Cr19Ni10合金表面制备织构化铬掺杂类金刚石(Cr-DLC)薄膜对高加水量面带黏附性能的影响。在06Cr19Ni10合金试样表面采用皮秒激光加工织构结构,并在优化的织构结构表面采用离子源辅助非平衡磁控溅射方法制备... 研究在食品机械面带压延辊用06Cr19Ni10合金表面制备织构化铬掺杂类金刚石(Cr-DLC)薄膜对高加水量面带黏附性能的影响。在06Cr19Ni10合金试样表面采用皮秒激光加工织构结构,并在优化的织构结构表面采用离子源辅助非平衡磁控溅射方法制备Cr-DLC薄膜;利用三维白光干涉表面形貌仪测试试样表面形貌和表面粗糙度;利用黏附测试平台分析加水量55%的面带在织构化铬掺杂类金刚石(Cr-DLC)薄膜表面的黏附性能;利用滴定法测量试样表面水滴、乙二醇液滴的接触角并分析表面能。结果表明,高含水量的面带在织构结构表面的黏附能力随着织构间距增大和深度增加而降低,间距85μm、深度5μm的试样抗黏附能力最优,与06Cr19Ni10合金基体相比面带的黏附能力降低了39.8%;面带在织构化Cr-DLC薄膜表面的黏附能力为98 J/m2,与06Cr19Ni10合金基体试样相比降低68.3%;面带在接触表面的黏附能力随着表面能色散分量与极性分量差值的增大呈线性递减规律。分析认为,所制备的"碗口"型特征的织构结构、Cr-DLC薄膜均具有降低表面能极性分量,增大色散分量的作用;织构结构和Cr-DLC薄膜的协同作用提高了06Cr19Ni10合金试样表面的抗黏附性能。针对高加水量55%的面带,制备间距85μm、深度5μm的织构化Cr-DLC薄膜具有最佳的抗黏附功能。 展开更多

关键词 织构化Cr-DLC薄膜 高含水量面带 黏附性能

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醒发工艺对豌豆挂面品质的影响研究 被引量：1

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作者 王盼 田晓红 +6 位作者 汪丽萍 吴卫国 谭斌 吴娜娜 刘明 刘艳香 翟小童 《粮油食品科技》 2015年第6期1-6,共6页

探讨了面团醒发和面带醒发两种醒发方式及其醒发时间对豌豆挂面蒸煮品质、质构特性和感官品质的影响。结果表明:相比于面带醒发,虽然面团醒发的豌豆挂面煮熟干物质损失率比较高,但其质构特性和感官评分更好。面团醒发和面带醒发均在45 ... 探讨了面团醒发和面带醒发两种醒发方式及其醒发时间对豌豆挂面蒸煮品质、质构特性和感官品质的影响。结果表明:相比于面带醒发,虽然面团醒发的豌豆挂面煮熟干物质损失率比较高,但其质构特性和感官评分更好。面团醒发和面带醒发均在45 min时的豌豆挂面综合品质最好。 展开更多

关键词 面团 面带 醒发时间 豌豆挂面 品质

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蒸煮类面制品加工过程中色泽变化的研究 被引量：3

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作者 张国丛 张秋兰 +3 位作者 王彦霞 班进福 纪丽丽 刘彦军 《河北农业科学》 2016年第2期84-89,共6页

面片在加工过程中的色泽变化一定程度上反映了蒸煮类面制品加工过程中的色泽变化。以2009年河北省生产推广种植的26个小麦品种的面粉及其轧制的面片为研究对象,测定了不同加工阶段、不同放置时间后面片色泽的变化,并分析了面粉色泽与面... 面片在加工过程中的色泽变化一定程度上反映了蒸煮类面制品加工过程中的色泽变化。以2009年河北省生产推广种植的26个小麦品种的面粉及其轧制的面片为研究对象,测定了不同加工阶段、不同放置时间后面片色泽的变化,并分析了面粉色泽与面片色泽之间的相关性。结果表明:面粉加工成面片后,L*值整体下降(平均降低17.83%),a*值有升有降(平均上升64.29%),b*值整体上升(平均升高108.92%);随着生面片放置时间的延长,其L*值逐渐降低,a*值和b*值有增有减、变化规律不明显,其中,面片放置2 h后L*值平均下降2.81%,放置24 h后L*值平均降低5.66%、a*值平均升高23.91%、b*值平均升高2.48%,色泽逐渐变暗;面片熟制后L*值、a*值和b*值均呈降低趋势,其中,L*值平均降低7.87%,a*值平均降低177.19%且由正值转为负值,b*值平均降低47.00%,颜色变浅很多。面粉色泽是其L*值、a*值和b*值综合影响的结果,其中面粉的L*值和b*值对其色泽影响较大,理想的色白面制品要选用较高L*值和较低b*值的面粉,而色黄的面制品可选用较高L*值和b*值的面粉。 展开更多

关键词 面粉 面片 面制品 加工 色泽变化

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