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题名基于万能蒸烤箱的鸡汤炖制工艺分析
被引量：6
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作者
陈丽兰
陈祖明
袁灿
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机构
四川旅游学院川菜发展研究中心
四川旅游学院食品学院
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出处
《现代食品科技》
CAS
北大核心
2023年第1期262-269,共8页
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基金
四川省哲学社会科学重点研究基地川菜发展研究中心(CC20Z13)。
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文摘
为探讨炖制方式与鸡汤品质之间的关系,以万能蒸烤箱为设备,分析不同的炖制模式下鸡汤的游离氨基酸含量和挥发性风味物质含量,采用电子鼻和电子舌分析不同炖制模式下鸡汤的气味和滋味差异性,采用主成分(PCA)、聚类分析和Pearson相关系数对鸡汤风味的差异性进行区分,确定出万能蒸烤箱的鸡汤炖制条件。结果表明,在此条件下炖制的鸡汤呈淡黄色、表面有小粒浮油、鸡汤鲜味明显,香味浓郁,口感醇厚,回味清甘。该条件的汤中游离氨基酸总含量达到117.97 mg/100 g;挥发性风味物质共39种,其中醛类15种,醇类9种、酯类8种,酮类3种,其他4种,比较六种炖制模式的样品,模式四(蒸烤模式,湿度100%;温度140℃烹制20 min后;100℃烹制60 min)下炖制的样品风味佳、总游离氨基酸含量相对较高、挥发性风味物质丰富且炖制时间相对较短,是一种成品风味佳且节能的炖制方式。
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关键词
万能蒸烤箱
鸡汤
感官评价
游离氨基酸
风味物质
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Keywords
combi-steamer
chicken soup
sensory evaluation
free amino acid
flavor compound
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分类号
TS251.55
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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